Gennaio è un mese strano, per le pubblicazioni del settore, visti i tanti “numeri doppi” che includono il Natale e che, naturalmente, finiscono per sacrificare all’abbondanza delle feste le parche mense del mese successivo. Aggiungiamoci anche che le riviste su cui abbiamo deciso di focalizzarci sono quelle che si rivolgono ad un pubblico ampio, non dichiaratamente gourmand, ed ecco che la selezione, per quanto dolorosa, si restringe. E si torna quindi alla solita, vecchia Inghilterra (ma non temete, che per Febbraio è pronto un vero giro del mondo), con due pubblicazioni di tutto rispetto: un vero baluardo la prima, quel BBC Good Food che sta per compiere il suo ventottesimo giro di boa, una novità la seconda, destinata a catturare tutti i foodie del mondo: è una sorta di spin off del The Australian Women’s Weekly FOOD, uscita circa tre anni fa (avrete sicuramente a casa qualche libro, visto che per decenni hanno imperato in tutte le librerie del Regno Unito e dintorni, con le loro monografie), ed è il primo titolo di una collana TO LOVE (i prossimi saranno Home, Health e Family) del colosso editoriale Bauer’s Media (Elle e Cosmopolitan, su tutti). Esiste anche in francese, edita da Marabout e aspetterei fiduciosi la traduzione italiana, se non fosse che dell’editoria dell’ormai sempre più vostro Paese mi fido meno di zero.
Ma comunque, finchè c’è MAG about FOOD che vi fa fare un giro delle edicole di tutto il mondo, perchè preoccuparsi?
E quindi, via con la rassegna di questi due numeri, grazie a Gaia Innocenti, Lisa Fregosi, Giuliana Fabris, Patrizia Malomo, Maria Di Palma e Leila Capuzzo che ci accompagnano anche in questo viaggio
BBC GOOD FOOD
Un po’ sottotono, rispetto ai contenuti al limite della lascivia 🙂 dei mesi scorsi (compreso lo speciale sui curry casalinghi, se vi capita di trovarlo, compratelo perchè merita per davvero), BBC GOOD FOOD saluta il 2018 nel segno dei buoni propositi. Tante verdure e tanta frutta – e una noia mortale, almeno fino all’ultima parte, quando i contenuti si impennano e si torna ai fasti della buoan cucina inglese di oggi, sguardo a 360 gradi sul mondo compreso. Le ricette che vorremmo fare sono queste e, di seguito, quelle che abbiamo fatto per davvero!
Caramelized Onion and Chicory Tart with Gorgonzola (p. 98)
Roast Chicken with Orange, Chicory and Spelt (p. 98)
Lamb Biryani (p-105)
Prawn, pumpkin and coconut soup (p. 110)
Cinnamon Meringue, roast bananas and saffron cream (p. 118)
Sweet & Sour Chinese Pork – Maiale in Agrodolce (voto 4/5)
per il maiale agrodolce
500 g di filetto di maiale tagliato in pezzi da 3 cm
olio di girasole o altro olio per friggere
coriandolo fresco per decorare
riso basmati per accompagnare
per la marinatura
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di vino di riso shoaxing o sherry secco
uno spicchio di aglio grattugiato
3 cm di zenzero fresco grattugiato
per la panatura
50 g di amido di mais
mezzo cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe bianco
2 cucchiaini di sale di sedano (ottenuto essiccando del sedano scuro e poi polverizzandolo)
2 cucchiaini di zucchero
per la salsa
1 cucchiaio di olio di girasole
2 spicchi d’aglio tritati finemente
3 cm di zenzero fresco a pezzetti
1 peperone rosso tagliato a pezzi
2 cucchiai di ketchup
4 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaino di olio di sesamo
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di brown sugar
una lattina di ananas al naturale (300 g)
1 cucchiaio di semi di sesamo
per la pastella
100 g di farina di riso
100 g di amido di mais
1 cucchiaino di lievito istantaneo (per torte salate)
Mescolate i pezzi di maiale con gli ingredienti della marinatura e lasciate riposare da 15 minuti fino a qualche ora, in frigorifero. In una ciotola a parte unite gli ingredienti per la panatura. Scolate il maiale dalla marinatura e versatelo nella panatura. Questa operazione può essere fatta un’oretta prima.
Per la salsa, riscaldate l’olio in una padella e fate soffriggere delicatamente l’aglio, lo zenzero e i pezzi di peperone fino a che iniziano ad ammorbidirsi. A questo punto aggiungete tutti gli altri ingredienti ad eccezione dei semi di sesamo. Portate al bollore e fate cuocere qualche minuto, fintanto che si addensa, poi toglietelo dal fuoco.
Per la pastella, mescolate con una frusta le due farine ed il lievito istantaneo con 200 ml di acqua, in modo da ottenere un impasto morbido e liscio.
Riscaldate l’olio per friggere in un wok o in una pentola profonda fino a 180°. In mancanza del termometro da cucina, l’olio è pronto quando, versando una goccia di pastella, questa soffrigge e scurisce in circa 20 secondi. Versate i pezzi di maiale nella pastella (in due o tre volte) e scolateli bene. Friggete il maiale in tre volte, per 5-6 minuti o fino a che diventa dorato. Scolate su carta da cucina. Fate attenzione a riportare l’olio a temperatura tra una mandate e l’altra.
Coprite il maiale croccante con la salsa, spargete sopra i semi di sesamo, il coriandolo fresco e servite con il riso basmati.
Note:
Nella ricetta viene indicato di usare il sale al sedano, diffuso nel Regno Unito e un po’ meno da noi. In assenza di questo ingrediente, potete usare del comune sale, ottenendo un piatto altrettanto appetitoso.
Il brown sugar, altro ingrediente poco diffuso in Italia, può essere riprodotto facilmente: mescolate 10 g di melassa con 100 g di zucchero con una frusta o nel tritatutto. Conservate in un barattolo di vetro.
Nonostante la difficoltà di digestione dei peperoni che qualcuno può avere, il piatto è comunque molto gustoso.
Stufato di manzo e Guinness con gnocchi di pancetta (voto 5/5)
Ingredienti per 4 persone
Per lo stufato
2 cucchiai di olio d’oliva
1 stinco di manzo disossato (1 kg), tagliato in pezzi da 3 cm
200 g di cipolline o scalogni piccoli
4 carote medie, tritate con le stesse dimensioni dello scalogno
3 bastoncini di sedano, tagliati a pezzi
3 cucchiai di farina semplice
500 ml di brodo di manzo o di pollo
500 ml di birra scura (Guinness)
1 rametto di timo grande
4 baccelli di anice stellato
cavolo verza ripassato per servire
Per gli gnocchi
100 g pancetta affumicata, tritata finemente
½ cucchiaio di olio
1 cucchiaino di foglie di timo
125 g di farina auto lievitante
60 g di lardo di manzo
1 tuorlo d’uovo
prezzemolo, foglie
raccolto e tritato finemente
Per prima cosa, preparare gli gnocchi. Soffriggere delicatamente la pancetta fino a renderla croccante. Incorporare le foglie di timo, e lasciarle raffreddare. Aggiungere la farina e il lardo al bacon e mescolare tutto insieme. Aggiungere al composto, 1/2 cucchiaino di pepe e 2 cucchiai di acqua molto fredda, e iniziare a mescolare. Aggiungere acqua se necessario, finché il composto non sarà liscio e flessibile. Dividere il composto in otto palline e lasciarle da parte.
Riscaldare il forno a 160° C. Rivestire accuratamente una teglia con della carta da cucina, quindi scaldare l’olio. Rosolare la carne molto bene, quindi metterla da parte. In un tegame unire le cipolle o gli scalogni, le carote e il sedano e la farina. Aggiungere la carne, quindi versate il brodo e la Guinness. Aggiungere il timo e l’anice stellato e cuocere a fuoco lento. Coprire con un coperchio, quindi cuocere in forno per circa 2 ore fino a quando la carne non sarà tenera.
Rimuovere lo spezzatino dal forno e sistemare gli gnocchi in modo uniforme in cima. Infornare ancora per 20 minuti con il coperchio, e per gli ultimi 10 minuti senza coperchio per dorare gli gnocchi. Servire con un cucchiaio di foglie di cavolo verza ripassato.
Butternut Bakewell Bars (voto 4/5)
In questo dolce la farina bianca è stata sostituita da farina di farro e la zucca butternut è stata usata per una naturale dolcezza (l’abbinamento zucca-noci pecan è abbastanza classico). Questo dolce dagli aromi particolari è molto versatile, le basi (frolla, purea di zucca e noci) possono essere preparate in anticipo e le fette possono essere conservate anche in congelatore. Il sapore è gradevole, non eccessivamente dolce nonostante la zucca e lo zucchero di canna.
Preparazione: 45 minuti
Cottura: 1 ora e 50 minuti più 2 ore per il raffreddamento
Dati nutrizionali per porzione: Kcal 299 – Grassi 19 gr – Grassi saturi 7 gr – Carboidrati 13 gr – Fibre 2 gr – Proteine 5 gr – Sale 0.3 gr
Ingredienti per 20 porzioni
marmellata di arance di Siviglia
per il ripieno
1 piccola zucca butternut
200 grammi di noci pecan
100 grammi di burro ammorbidito
150 grammi di zucchero di canna chiaro (io Rapadura)
2 uova grandi
1 cucchiaino di cannella
150 grammi di farina leggera di farro
½ cucchiaino di lievito per dolci
la scorza di un arancio grattugiata
Per la pasta frolla:
250 grammi di farina di farro leggera
150 grammi di burro freddo tagliato a cubetti
1 tuorlo d’uovo
Per il topping:
50 g di zucchero a velo
buon pizzico di cannella
un paio di noci pecan tostate e tritate grossolanamente
Scaldare il forno a 180C / 160C ventola / gas 4. Tagliare a metà la zucca, scartare i semi, quindi metterla in una teglia da forno, con il lato di taglio rivolto verso il basso. Cuocerla per 1 ora e 10 minuti fino a quando completamente morbida. Negli ultimi 20 minuti di cottura cuocere le noci pecan su una teglia nel forno, quindi lasciare raffreddare. Raschiare la polpa della zucca e ridurla in purea. Mettere noci e purea di zucca a raffreddare. Sia la purea che le noci pecan possono essere preparate fino a tre giorni prima.
Per la pasta frolla, mescolare insieme la farina, il burro e un pizzico di sale in un robot da cucina fino a quando si formano delle grosse briciole. Aggiungere l’uovo e impastare, poi avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e lasciar riposare per 2 ore al fresco.
Scaldare il forno a 200C / 180C ventola / gas 6. Imburrare e stendere la pastafrolla in una teglia da forno dal fondo amovibile (misure 20 x 30 cm) sistemandola bene negli angoli. Raffreddare per 20 minuti, quindi pungere la base dappertutto con una forchetta e cuocere per 10-12 minuti fino a quando non si colora. Ridurre il forno a 180C / 160C ventilatore / gas 4.
Macinare le noci pecan in un robot da cucina, quindi trasferirle in una grande ciotola con tutti gli ingredienti dell’impasto del ripieno con un pizzico di sale. Sbattere con una frusta elettrica fino a quando il tutto è ben amalgamato. Scaldare la marmellata, quindi distribuirla sulla pasta frolla. Versare sopra il ripieno, lisciare la superficie e cuocere per 20-25 minuti. Lasciare raffreddare.
Mescolare lo zucchero a velo con la cannella e acqua a sufficienza per ottenere una consistenza densa. Distribuirla sopra la torta e spargere sopra le noci pecan. Tagliare a fette.
Note:
Nella ricetta viene indicato l’utilizzo di una piccola zucca buttenut senza una reale dose per cui io ho utilizzato 200 grammi di polpa cotta. Per il mio dolce ho usato uno stampo rettangolare 30x10x4 e ho cotto tutto insieme saltando il primo passaggio in forno perché nella mia esperienza questa doppia cottura rende il fondo piuttosto duro e a volte bruciato. Le dosi del ripieno sono generose ma in effetti adatte alle misure indicate nella ricetta se si vuole tenere lo spessore delle fette ridotto e in linea con le classiche bakewell bars.
FOOD TO LOVE
Me la consentite una previsione?
Da qui a 6 mesi, Food to Love sarà la rivista preferita di tutto l’universo dei food blogger italiani, nonchè una fonte di ispirazione per alcune riviste su carta, come già sta succedendo con la sua “mamma”, quell’Australian Women Weekly FOOD a cui sta strizzando l’occhio una parte delle ultime novità italiane in edicola. Questo perchè la nuova testata ha tutto, ma proprio tutto, per piacere al pubblico dei Foodie, limiti compresi: ma è talmente bella, talmente sul pezzo, talmente d’effetto che non potevamo non lasciarci sedurre, almeno un po’.
E quindi, ecco l’elenco delle ricette che prepareremo volentieri
Bitter Blood Orange Campari Marmalade
Middle Eastern Style Fruit Salade (p.25)
Labne, Rosemary and Blood Orange Tart (p.27)
Aloo Tikka (p. 35)
Courgette noodle with tofu and coriander pesto ( p. 54)
Thai Beef Omelettes (p. 65)
Cajun Chicken with lime Hollandaise (p.71)
…e molte, molte molte altre, oltre a quelle che sono state selezionate dalle nostre amiche!
Mele cotte con salsa ai frutti di bosco (voto 5/5)
di Lisa Fregosi
PREP + TEMPO DI COTTURA 55 MINUTI
Ingredienti per 4 persone
300 g di frutti di bosco (la ricetta indica il prodotto congelato)
4 mele grandi
4 bacche di cardamomo
140 g di yogurt bianco intero
2 cucchiaini di miele
Mettete i frutti di bosco surgelati in una ciotola e lasciateli scongelare in frigorifero durante la notte. (omettete questo passaggio, se usate un prodotto fresco)
Preriscaldate il forno a 160°C
Lavate bene le mele senza sbucciarle e con un coltello dalla lama corta ed affilata eliminare il torsolo avendo cura di non bucarne il fondo. Allargate poi il foro, raschiando via un po’ di polpa con il coltello, fino ad ottenere un diametro di circa 4 cm.
Inserite una bacca intera di cardamomo sul fondo delle mele, poi riempitele con 3/4 dei frutti di bosco, in totale. Disponetele in piedi in una piccola teglia rivestita di carta da forno e cuocetele fino a quando la buccia sarà raggrinzita e la polpa diventerà tenerissima (circa 45 minuti)
Nel frattempo schiacciate i rimanenti frutti di bosco con una forchetta in una piccola ciotola; aggiungete lo yogurt e il miele e mescolare bene.
Servire ogni mela in un piatto accompagnandola con qualche cucchiaiata di yogurt e frutti di bosco.
Note:
Le mele sono buonissime così da sole, grazie all’abbinamento vincente con il cardamomo: la bacca, cuocendo, si sfalda ed il suo aroma impregna la polpa del frutto, con un risultato a dir poco sorprendente.
Lo yogurt conferisce acidità, quindi dovete valutare il tipo di frutti di bosco che avete usato: va benissimo con frutti dolci (mirtilli e fragole), bene con i lamponi, può risultare invece troppo acido con i ribes. In quel caso, bilanciate la dolcezza aggiungendo altro miele.
FOOD TO LOVE
Keralan Sweet Potato, Egg & Fish Curry (5/5)
Ingredienti per 6 persone
PREP + TEMPO DI COTTURA 40 MINUTI
800 g di filetti di pesce bianco sodo, tagliati a pezzi di 5 cm
1½ cucchiaio da tavola di curcuma macinata
1 patata dolce media (400 g), tagliata a metà longitudinalmente e poi a fette
2 cucchiai da tavola di olio di crusca di riso
2 cipolle medie marroni (300 g), tagliate a fette sottili
15 g zenzero fresco, tagliato a bastoncini sottili
7g di foglie fresche di curry
2 peperoncini rossi lunghi freschi, affettati sottili
2 confezioni di latte di cocco da 400ml
250ml di acqua
1 cucchiaio da tavola di purea di tamarindo
1 cucchiaio da tavola di salsa di pesce
2 cucchiaini da the di succo di lime
500 g di riso integrale da cuocere in microonde
2 uova sode tagliate a metà
2 cucchiai di foglie di coriandolo fresco
1 lime tagliato a spicchi o fettine
- Unire il pesce e metà della curcuma in una ciotola media e refrigerare.
- Bollire, cuocere a vapore o cuocere a microonde le patate fino a quando sono tenere
- Scaldare l’olio in una grande casseruola a fuoco basso; cuocere la cipolla, coperta, mescolando di tanto in tanto, per 5 minuti o fino a quando non si ammorbidisce (non rosolare). Aggiungere lo zenzero, 2 cucchiai di foglie di curry, metà del peperoncino e la curcuma rimanente; cuocere, mescolando di tanto in tanto fino a che non si amalgamano bene le spezie.
- Aggiungere latte di cocco, acqua, tamarindo, salsa di pesce e succo di lime; portare ad ebollizione. Aggiungere il pesce e poi patate dolci. Riportare la miscela di curry a ebollizione poi abbassare il fuoco e cuocere a fuoco lento, scoperto, per 3 minuti o fino a quando il pesce non è cotto.
- Preparare nel frattempo il riso.
- Disporre sopra il curry l’uovo sodo, coriandolo, peperoncino e foglie di curry rimanenti; servire con spicchi o fettine di lime.
Note:
buono, decisamente. Il lime attenua il cocco che si sente in maniera molto delicata e non invadente. Anche l’aspro del tamarindo concorre a questo. Come suggerito dalla rivista possiamo preparare la base anche il giorno prima e aggiungere il pesce solo al momento dell’utilizzo. Il non avere le foglie di curry non ci deve per me limitare nella preparazione perché davvero merita, e lime, zenzero e tamarindo forniscono già la giusta acidità necessaria al piatto. Io ho solo usato peperoncino fresco verde invece che rosso per un mio guizzo cromatico, è molto delicato e non invadente con il suo piccantino e non sciupa il gusto. Il riso al microonde non l’ho trovato ma ho cotto al microonde un normale riso integrale. E’ un piatto gustoso, veloce da preparare, io poi tranne le foglie di curry, avevo in casa tutti gli ingredienti. Lo farò ancora sicuramente. Ed è finito tutto al primo passaggio.
Vietnamese Coffee Crème Caramel 3/5
Ingredienti per 6 persone
Da preparare un giorno prima
Per il caramello:
165 g zucchero semolato
80 ml acqua bollente
Per la crema:
6 tuorli d’uovo
395 g latte condensato
375 ml latte intero fresco, tiepido
2 cucchiai acqua bollente *(o caffè bollente)
3 cucchiaini caffè solubile
Per completare:
2 cucchiai di cocco in fiocchi, tostato
40 g anacardi tostati
Scaldate il forno a 160° statico oppure 140° ventilato.
Mescolate zucchero e acqua in un pentolino e mettete su fuoco medio/basso e fate cuocere fino a quando la miscela diventa un caramello dorato. Versartelo dentro uno stampo o una tortiera da 20 cm e caramellate fondo e parte delle pareti. Lasciate raffreddare.
In una ciotola mettete i tuorli e sbatteteli con una frusta a mano.
Sciogliete il caffè solubile in due cucchiai di acqua (o caffè) bollente (*) poi unitelo alle uova montate, aggiungete il latte fresco intiepidito e quello condensato, mescolate molto bene con la frusta senza incorporare aria, poi versate tutto attraverso un colino a maglia fine, dentro lo stampo caramellato.
Cuocete a bagnomaria per 55/60 minuti, oppure fino a quando, al tatto, la crema sarà abbastanza solida anche se tremolante, in questo caso non preoccupatevi, il riposo in frigo la renderà perfetta. Eventualmente, prolungando la cottura, coprite la teglia o lo stampo con un poco di alluminio.
Una volta pronta, toglietela dal forno e lasciatela raffreddare nel suo bagnomaria, poi coprite tutto con della pellicola e mettete in frigorifero fino al momento di servire.
Poco prima di portare in tavola, tostate gli anacardi in un padellino antiaderente fino a quando iniziano a scurirsi, e trasferiteli su un piattino a raffreddare.
Nello stesso pentolino tostate il cocco mescolando continuamente fino a quando sarà dorato, trasferite anch’esso su un piattino a raffreddare.
Sformate il dolce, aggiungete gli anacardi e spolverate con un poco di cocco tostato
(*) meglio sciogliere il caffè solubile in due cucchiai di caffè espresso. Rafforza è dà più corpo al sapore di caffè.
Scones all’uvetta e limone (voto 3/5)
Ingredienti per 16 pezzi
375 g di farina autolievitante
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 cucchiaino di sale
30 g di burro
80 g di uvetta sultanina
2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata
180 ml di latte
125 ml di acqua (c.ca)
Preriscaldate il forno a 240°/220° ventilato. Imburrate una tortiera quadrata da 19 cm di lato
- Mettete la farina, zucchero e sale in una ciotola. Con la punta delle dita strofinate il burro con la farina. Aggiungete uvetta e scorza di limone e mescolate.
- Fate una fontana al centro della farina, aggiungete il latte e quasi tutta l’acqua. Con un coltello incorporate lentamente la farina nei liquidi per ottenere un composto soffice ed appiccicoso. Aggiungete l’acqua solo se necessario ed aggiustare la consistenza.
- Impastate velocemente la pasta su una superficie infarinata. Pressate con delicatezza l’impasto ad uno spessore uniforme di 2 cm. Immergete un tagliapasta rotondo di 4,5 cm di diametro nella farina e tagliate quanti più pezzi riuscite dall’impasto.
- Sistemate gli scones fianco a fianco, uno a contatto dell’altro, dentro la tortiera. Con delicatezza reimpastate i ritagli di pasta e continuate a tagliare la pasta. Sistemate gli ultimi scones nella teglia e spennellateli con un po’ di latte.
- Cuocete per c.ca 15 minuti.
Suggerimenti per il servizio: burro e marmellata o lemon curd.
Note:
La ricetta riesce ma gli scones non si alzano molto in altezza. La temperatura consigliata è molto alta e va tenuta sotto controllo. Io ho cotto a 220° per 5 minuti oltre il tempo consigliato.
La farina autolievitante però mantiene sempre un sentore di lievito al palato.
1 comment
Viste realizzate dalle tue compagne di “avventura” queste ricette diventano doppiamente invitanti!
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