PASSIAMOLE IN RIVISTA! Cuisine Actuelle e Marmiton (Gen. 2018)

La seconda puntata di Passiamole in rivista supera le Alpi e arriva in Francia!

Due riviste per voi, Cuisine Actuelle e Marmiton, semplici e ricche di spunti utili per la cucina di tutti i giorni. Ma andiamo a vedere cosa abbiamo scelto per voi…

Una copertina molto calda e ancora festosa, per il primo numero di gennaio, vagamente anni Ottanta, che non rende giustizia al contenuto della rivista. Perché dentro a Cuisine Actuelle di gennaio ci sono tante ricette di pronto utilizzo, semplici ma con un tocco di originalità. Nulla di trascendentale, per carità, nessun guizzo troppo creativo, ma quel tanto che basta per salvarsi dalla banalità, senza sconfinare nella stranezza.
Lo spazio dedicato al menù delle feste è ancora piuttosto ampio, ma forse le proposte migliori sono quelle del “ritorno alla normalità”. Attirano subito le otto idee di vellutate e le ricette per valorizzare gli ingredienti di stagione: clementine, topinambur e fois gras. Ricette accessibili, semplici, che fanno largo ricorso a basi preparate, soprattutto quando si tratta di pasta sfoglia o brisèe, tipicamente pensate per chi non può passare ore ai fornelli ma non vuole pasti tristi e punitivi.

Ci sono piaciuti:

Crème brulèe al salmone affumicato p. 29

Capesante spadellate con purea di carciofi p. 32

Petit crème al cioccolato e wasabi p. 67

Provati per voi:

Gateau anglais all’arancia (*****/*****) 

di Giulietta Bodrito

(per 6 persone – ma non è vero: ci si mangia decorosamente anche in 10)

Ingredienti

Per il biscuit
2 arance (dalle quali trarre 100 ml di succo – io, 70 cl)
5 uova
100 g di zucchero
100 g di farina di mandorle
60 g di fecola
un pizzico di sale

Per la marmellata
300 g di arance
175 g di zucchero (io, 200 g)
vaniglia (mia aggiunta)

Per lo sciroppo
75 g di zucchero
75 ml di acqua
3 cucchiai di liquore all’arancia

Per la copertura
150 g di mascarpone
150 ml di latte (io, 150 ml di panna)
15 g di zucchero a velo (mia aggiunta)

Preriscaldate il forno a 160° C; imburrate ed infarinate una teglia da 25 cm di diametro
Grattugiate la scorza delle due arance e, spremendole, ricavatene il succo.
Separate gli albumi dai tuorli e montate quest’ultimi con lo zucchero e la scorza di arancia grattugiata, sino a quando non siano chiari e gonfi.
Incorporate, poco a poco, la farina precedentemente mescolata alla fecola.
Per alleggerire l’impasto e facilitare l’inserimento delle polveri, utilizzate il succo dell’arancia (io ne ho utilizzato solo 7 cl, nonostante i 10 cl indicati in ricetta).
Montate a neve gli albumi ed uniteli con delicatezza al composto appena realizzato.
Versate l’impasto nella teglia e portate a cottura. Serviranno circa 45 min.

Nel frattempo dedicatevi alla marmellata: tagliare a pezzi i frutti, eliminando unicamente eventuali semi.
Versate tutto in una casseruola insieme allo zucchero (ed alla punta di un cucchiaino di vaniglia), fate bollire per 15 minuti. Con l’aiuto di un frullino ad immersione, riducete la polpa delle arance nella consistenza che più vi aggrada. Lasciate raffreddare il composto.

Per lo sciroppo: in un piccolo pentolino, fate bollire l’acqua e lo zucchero sino a completo dissolvimento di quest’ultimo. Quando lo sciroppo sarà tiepido unitevi il liquore.

Per quanto riguarda il montaggio del dolce, il consiglio è di realizzare il biscuit il giorno precedente. In questo modo sarà più semplice tagliarlo in tre dischi di altezza il più possibile simile.
Rivestite, poi, un piatto di portata con due fogli di carta forno leggermente sovrapposti al centro e collocatevi il primo disco di biscuit.
Bagnate il disco con una parte dello sciroppo e spalmate su tutta la superficie, la marmellata di arance.
Eseguite le medesime operazioni anche con il secondo disco, che avrete sovrapposto al precedente.
Coprite la torta con l’ultimo disco, bagnando anche questo con lo sciroppo.

Lasciate raffreddare la torta al fresco per consolidarla leggermente, quindi montate il mascarpone con la panna (e lo zucchero a velo) e rivestite la torta con il composto ottenuto.
Decoratela a piacimento: io ho utilizzato le fettine di arancia semicandite, secondo una ricetta di Sal De Riso

NOTE: Che dire? La torta fa la sua figura ed il biscuit è stato per me una rivelazione. Mi sono proposta di utilizzarlo anche in altre occasioni e con altri abbinamenti.
Ma ciò che mi ha davvero sorpresa è quanto le quantità dei singoli componenti di questo dolce, siano precise: se suddividerete lo sciroppo per tre e utilizzerete ogni dose per il singolo strato otterrete una torta perfettamente imbevuta, senza avere alcun avanzo. La stessa cosa vale per la marmellata (anche se io, sbagliando, ho fatto ad occhio) e per la crema di copertura.
Sì, questo biscotto all’arancia e mandorle è un’ottima base e non va dimenticato.
Un dolce casalingo, di facile esecuzione per chi abbia un minimo di esperienza e che permette di fare un’ottima figura.

Baklava all’arancia (*****/*****) 

di Alice Del Re

Ingredienti per 18 pezzi

1 arancia bio
200 g di burro
100 + 200 g di zucchero
200 110 g di pistacchi tostati non salati in granella
400 230 g di nocciole tostate in granella
100 g di miele d’arancio
15 fogli di pasta fillo
1 cucchiaio di sciroppo di fiori d’arancio
1 chiodo di garofano
1 bastoncino di cannella
1 cucchiaino di cannella in polvere

Mescolate le nocciole, 60 g di pistacchi, 100 g di zucchero e la cannella in polvere.
Riscaldate il forno a 180°C.
Fate fondere il burro al microonde. Spennellate 5 fogli di pasta fillo, poi sovrapponeteli in una pirofila imburrata (dimensioni 35×35 circa) e distribuitevi sopra la metà del mix di nocciole e pistacchi. Ripetete l’operazione e terminate con gli ultimi 5 fogli di pasta fillo. Ritagliate in quadrati regolari con l’aiuto di un coltello affilato e umettate la superficie con poca acqua.
Infornate e cuocete per 45 minuti. Lasciate raffreddare.

Versate 200 ml di acqua in una casseruola, unite 200 g di zucchero, il miele, la scorza e il succo d’arancia, il chiodo di garofano e il bastoncino di cannella. Fate bollire per 5 minuti, poi unite lo sciroppo di fiori d’arancio e filtrate.

Quando la baklava è perfettamente fredda, versatevi sopra a poco a poco lo sciroppo bollente. Fate riposare 12 ore affinchè si imbibisca completamente. Prima di servire, cospargete la superficie con i pistacchi rimasti.

NOTE: ho ridotto la dose di frutta secca perché era davvero eccessiva, anche così la baklava rimane molto ricca.

Tarte alle clementine (****/*****)

di Paola Sabino

Ingredienti per 6 persone

1 rotolo di pasta brisée*
5/7 clementine bio
1 uovo
250 g yogurt greco
80 g burro
100 g zucchero cassonade
50 g polvere di mandorle
50 g mandorle a filetti

Sciacquate una clementina sotto acqua corrente calda. Mescolatela, senza la buccia, con l’uovo, 50 g zucchero cassonade, 50 g burro morbido e la polvere di mandorle.
Stendete la pasta in uno stampo da tarte. Guarnite con la preparazione di clementine e coprite con rondelle di clementine. Cospargete col restante burro e zucchero.
Fate cuocere, nel forno preriscaldato a 180°C.
Ricoprite con le mandorle a filetti lo yogurt greco, poi decorate la tarte.
Servite tiepida o lasciare raffreddare completamente.

NOTE:

*Per la brisée, se non volete comprarla, potrete usare la vostra ricetta o quella di Roux che trovate qui sul blog MTC.

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Il numero di gennaio/febbraio di Marmiton non si smentisce: down-to-earth che di più non si può, infarcito com’è di ricette per pasti veloci, trucchi per ottenere crepes perfette, consigli per dessert facili in 5 minuti. Ricette molto semplici, niente ingredienti strani e una marea di comfort food per superare i mesi più freddi dell’inverno, che vedono sfilare i piatti più tradizionali della cucina francese ed europea in generale. A corredo del tutto, un articolo sui piatti di cucina thai da proporre in una cena tra amici e una carrellata di ricette con pasta sfoglia…peccato che della sfoglia non si dia neanche la ricetta di base.

Ci sono piaciuti:

12 variazioni sul croque monsieur pp. 41-42

Quiche al lardo versione tarte tatin p. 76

Cookie in pentola al cioccolato e noci pecan p. 81

Provati per voi:

Quiche tatin alla pancetta (*****/*****)

di Anna Calabrese

Ingredienti per 4 persone

6 fettine di pancetta tesa
600 g di patate
un rametto di rosmarino
3 uova
200 g di formaggio fresco di capra
200 ml di panna
80 g di gruviera grattugiato
1 rotolo di pasta sfoglia
sale e pepe

Pelate le patate e cuocetele in acqua bollente salata per 20 minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare, po tagliatele a rondelle.
Preriscaldate il forno a 180°.
Sistemate sul fondo di una teglia da 22 – 24 cm di diametro, protetta da carta forno, le fettine di pancetta, spolverate con il gruviera, ricoprite con le rondelle di patate. Distribuite sulle patate il formaggio fresco di capra e ricopritelo con altre rondelle di patate.
Mescolate uova e panna, salate e pepate. Versate il composto nella teglia. Ricoprite con la pasta sfoglia inserendo i bordi all’interno dello stampo e bucherellate uniformemente la superficie.
Infornate per 30  minuti, deve dorare bene. Sfornate e lasciate raffreddare per una decina di minuti per consentire al ripieno di compattarsi.
Sformate all’inverso la quiche come  una tatin.
Spolverate con qualche ago di rosmarino tritato finemente.
Servite calda o fredda.

Mini canneles al tonno (***/*****)

di Paola Sabino

Ingredienti per 4 persone

100 g di tonno al naturale
1 uovo e 1 tuorlo
500 ml di latte
60 g di burro
100 g di farina
semi di sesamo

Sgocciolate il tonno al naturale.
Portate il latte a ebollizione e incorporate il burro poco alla volta.
Versate la farina in una ciotola, unite il tuorlo e l’uovo e sbattete. Aggiungete il latte caldo, mescolando dolcemente. Lasciate raffreddare completamente, poi aggiungete il tonno sgocciolato e mescolate.
Preriscaldate il forno a 210°C. Umidificate l’interno degli stampi in silicone da minicannelés. Riempiteli con l’impasto fino a metà altezza. Cuocete in forno per circa 20 minuti.
Lasciate raffreddare prima di sformare. Servite con l’aperitivo, cosparsi di semi di sesamo.

NOTE:

A mio parere, i semini avrebbero avuto più senso e avrebbero caratterizzato maggiormente i cannelés se tostati e inseriti all’interno dell’impasto.

La rivista fa riferimento a uno stampo da minicannelés da riempire a metà altezza. Avendo già preparato dei cannelés e ricordando quanto si gonfiassero in cottura, mi sono fidata di questo consiglio. A dire il vero, invece, l’impasto non si è gonfiato, ragion per cui direi di riempire a metà altezza stampi da cannelés grandi, interamente quelli per cannelés piccoli.

Rotolo di patate e pollo (****/*****)

di Alessandra Gennaro

Preparazione 20 min.

Cottura 1 h (45 min. nel mio forno)

per il rotolo di patate
500 g di patate adatte per il purè
3 uova
2 cucchiai di timo
salvia e origano tritati
80 ml di panna
2 pizzichi di zafferano
40 g di farina
sale e pepe

per il ripieno
400 g di pollo
2 scalogni tritati
2 uova
2 cucchiai di prezzemolo tritato
5 cucchiai di olio d’oliva /io sempre extravergine
sale e pepe

Ho sostituito il timo con del  dragoncello secco, perchè qui non lo trovo sempre. Di conseguenza, ho omesso salvia e origano, visto il sapore deciso dell’erba aromatica usata. Avevo poco prezzemolo, per il ripieno, e purtroppo si vede a occhio nudo.

Accendete il forno a 180°C. Rivestite una teglia con carta da forno.
Lessate le patate con la buccia, dopo averle accuratamente lavate e spazzolate e poi passatele allo schiacciapatate. Conditele con sale, pepe, le erbe e lo zafferano, Aggiungete poi tutti gli altri ingredienti, panna, uova e in utlimo farina, mescolando bene fino ad ottenere una purea senza grumi.
Stendetela in un rettangolo sulla carta da forno, nella teglia, livellando bene con una spatola e fate cuocere per 20 minuti. Una volta sfornato, il purè sarà piuttosto gonfio. Appiattitelo con il dorso di un cucchiaio, prima di farcirlo

Mentre la base del rotolo cuoce, preparate il ripieno.
Tagliate finemente il pollo, unite tutti gli altri ingredienti.

Modifica mia: sono terrorizzata dalla prospettiva del pollo crudo. Per cui, l’ho rosolato in padella assieme allo scalogno, una volta tagliato. Dopodichè l’ho frullato in crema (da cotto, non sta più insieme, altrimenti), con tutti gli altri ingredienti

Stendete il pollo in uno strato uniforme sul rettangolo di patate e arrotolate quest’ultimo su se stesso, aiutandovi con la carta da forno. Terminate la cottura, infornando per altri 20 minuti o fino a quando la superficie inizierà leggermente a dorare. Attenzione a non prolungarla oltre il dovuto, perchè rischiereste di avere un rotolo molto asciutto. Lasciate intiepidire, poi tagliate a fette e servite.

NOTE:

Le mie paranoie sul pollo crudo (che poi lo sono fino a un certo punto, sia chiaro) sono state il de profundis della consistenza. Al rotolo di purè si abbina un ripieno cremoso che fa molto comfort food, ma può rivelarsi stucchevole dopo un po’. Le dosi sono anche per 6 persone, perchè comunque ci sono 5 uova in tutto, per oltre 1 kg di preparazione. Il punto a favore è che è uno svuota frigo perfetto (la scelta è caduta su questa ricetta proprio perchè avevo del petto di pollo da utilizzare in breve) e può essere congelato, tagliato a fette. Consiglio una salsa di accompagnamento, magari di pomodoro fresco.

Fondant al cocco e banana (****/*****)

di Alessandra Uriselli

Per uno stampo di 22-24 cm di diametro

3 banane
4 uova medie
100 ml di panna fresca
75 g di burro fuso
150 g di zucchero semolato
75 g di cocco grattugiato
20 g di zucchero vanigliato fatto in casa
8 g di lievito per dolci
1 cucchiaio di rum scuro

Con una frusta montate 2 uova con 100 g di zucchero, aggiungete lo zucchero vanigliato, il rum , la panna, la farina e il lievito.
Versate in uno stampo imburrato e infarinato.
Preriscaldate il forno a 150°.
Tagliate le banane a fette e mettetele in superficie delicatamente sopra l’impasto appena preparato.
A parte in una ciotola,  sbattete energicamente 2 uova e unite lo zucchero rimanente, unite il burro fuso  e il cocco.
Ricoprite con questo composto le banane nello stampo.
Infornate  per circa 35 minuti, fino a che la superficie non sarà dorata.

NOTE:

• Prima di mettere le banane affettate sopra il composto, bagnatele con del limone per evitare che anneriscano, la ricetta non lo dice ma secondo me è necessario.
• Non aumentate la temperatura del forno per evitare che la torta si secchi troppo.
• La ricetta non parla di uno stampo imburrato e infarinato ma non volevo correre il rischio che il dolce si attaccasse.
• Il dolce ha un sapore bilanciato e neanche troppo dolce, nonostante la presenza del cocco e delle banane.