SHELFIE! PAUL HOLLYWOOD’S BRITISH BAKING

Paul Hollywood

Paul Hollywood’s  British Baking (Favourite Recipes, from Cornish Pastries to Bakewell Tarts)

Mio nonno paterno faceva il fornaio.

Era nato baciato dalla sorte: ricchissimo, di quella ricchezza goduta ed ostentata che aveva reso unici i primi anni del Novecento, intelligente, intuitivo e affascinante, aveva cavalcato la Belle Epoque della riviera ligure fra motori e cavalli e belle donne, nella spensierata convinzione che tutto sarebbe durato per sempre.

Questa, fu l’unica cosa che gli rimase e che lo accompagnò per tutta la vita, rendendomelo un nonno lontano, mai capito, probabilmente mai amato. In mezzo, c’era stato mio padre, figlio primogenito  che si era assunto sin da bambino tutte le responsabilità di una famiglia che aveva mantenuto la rotta grazie a lui  e che trattava questo padre come una sorta di figliol prodigo, da tener d’occhio e da perdonare. Fra i vari miracoli che aveva fatto, c’era anche quello di aver dato alle sue figlie un nonno, insegnandoci ad accettare le intemperanze di quest’uomo nell’unico modo possibile, ossia provando a riderci sopra, senza mai giudicare.

Fra le tante  doti che la vita aveva elargito a mio nonno, c’era anche questa straordinaria capacità di fare il pane. Sprecata anche questa, perchè negli anni in cui i fornai costruivano patrimoni solidissimi sulle loro levatacce notturne, mio nonno collezionava solo nuovi posti di lavoro, incapace com’era di reggere routine e costrizioni. Ma in qualsiasi posto andasse a lavorare, si poteva star certi che il giorno dopo ci sarebbe stata la coda. Non solo delle tante amanti che lo rincorrevano per tutta la città, ma dei tanti, tantissimi clienti che si innamoravano dei suoi “libretti”, dei suoi “caravagnini” e della sua focaccia. Perchè come impastava lui, non lo faceva nessuno.

Il ricordo più bello che ho di lui  è di quando andavamo a trovarlo nel forno. Era tutto bianco, sempre in maglietta, anche d’inverno, in mezzo a file di panini il cui profumo si spandeva per tutta la via. Raramente l’ho visto impastare (a quei tempi, i fornai lavoravano di notte e dormivano nel pomeriggio), ma le poche volte che metteva mano a qualcosa, lo faceva con la sublime serenità con cui aveva affrontato i peggiori tracolli della sua vita. La focaccia che regalava alle sue nipotine aveva sempre una pennellata d’olio supplementare, in barba all’occhio del padrone e lo stesso valeva per le code saltate, le meringhe mangiate calde, quando ancora si sbriciolavano fra le mani, le frolle montate che assaggiavo con gli occhi chiusi, da tanto mi piaceva il loro profumo, che annegavano nel cioccolato fuso, anzichè esservi appena intinte.

A ben pensarci, l’eredità vera di mio nonno è questa qui: questa serenità con cui la sua nipote ansiosa impasta pane e focaccia, fottendosene elegantemente di dosi e bilance, perchè intanto, se può andar bene, lo farà. E lo farà in barba ai nuovi guru dell’arte bianca, che violentano l’operazione più naturale del mondo infarcendola di nozioni che a nulla giovano, se non ad allontanare con lo spretto della complessità quello che invece dovrebbe essere un diritto di tutti.

Paul Hollywood è considerato un cialtrone dalla maggior parte degli “esperti di pane” sul web.

Io, naturalmente, lo adoro. E lo adoro perchè il suo modo di insegnarti a fare il pane è il modo semplice, basico ma fiducioso che trasmetteva mio nonno, ogni volta che affondava le braccia fino al gomiti nella farina. Il suo approccio è lo stesso per cui tutte le casalinghe britanniche lo amano, quella pacata e gentile indulgenza con cui ha ingoiato le peggiori cose della sua vita a Bake Off, senza perdere il sorriso (e che sorriso…) o con cui si è fatto mazzuolare dalla più terribile delle adorabili vecchiette, quella Mary Barry con cui ha costituito l’ennesima coppia vincente dei programmi della BBC (e tornano assieme, vi do lo scoop).

E’ vero che il lievito è tanto, nelle sue ricette base. E’ lo stesso che consigliavano le Simili nei loro libri, quando avevano iniziato con i corsi di panificazione, i famosi 25 g per 500 di farina. Ma, fatemelo dire, il lievito è l’ultimo dei problemi (cosi come “ridurlo” non è la parola d’ordine che funzioni per tutti gli impasti, per dire): perchè di fronte ad un susseguirsi di ricette intelligenti, interessanti, spesso frutto di un lavoro di ricerca accurato come quelle del libro che vi consiglio oggi, spiegate passo passo con una semplicità che invoglia a setacciar farine, un grammo o meno di lievito non è la differenza.

A calibrare quello, ci arriviamo tutti.

E’ il mettere cuore in un impasto,  che è roba per pochi.

E Paul Hollywood cel’ha, in abbondanza.

Tutte le ricette sono tratte da Paul Hollywood’s British Baking

DORSET WIGGS

Ricetta originaria delle Midlands, assolutamente da urlo.
La foto stavolta rende poco, perchè ho lo sportello del forno rotto e questo è il massimo che riesca a fare (specialmente quando  alla condizione di cui sopra si sommano i minuti contati). In condizioni normali, questo è un pane dalla crosta dura, la cui mollica è resa umida dalla presenza delle pere e del formaggio.

500 g di farina forte

10 g di sale

1 bustina di lievito di birra 7 g (potete ridurre a 5, circa 13 g di lievito di birra fresco, non meno perchè è un pane ricco e quindi grasso: l’interno non ha grandi alvelolature, ma senza una spinta non cresce)

20 g di burro, morbido

320 ml di acqua (dai 280 ai 320, dipende dal tipo di farina)

200 g di Stilton (usate un gorgonzola piccante, di quelli a pasta soda), a cubetti piccoli

1 pera, pelata, mondata e tagliata a cubetti piccoli

100 g di noci a pezzetti (io le batto col batticarne, fra due fogli di carta da pane o di carta da cucina)

Setacciate la farina in una larga terrina, aggiungere il sale da una parte e il lievito dall’altra, il burro a tocchetti al centro e un terzo di acqua. Iniziare ad incorporarla con le dita di una mano, incorporando il resto dell’acqua poco alla volta. Quando vedrete che l’impasto starà insieme, passate ad impastarla nel modo vero e proprio: spolverate leggermente il piano di lavoro e dateci dentro, lavorando l’impasto per almeno 5 minuti, fino a quando sarà morbido e per nulla appiccicoso.

Se usate l’impastatrice, saltate tutti i passaggi: farina setacciata direttamente nella ciotola, poi lievito e 1/3 di acqua. Frusta a gancio, velocità minima. Sciogliete il sale nell’acqua e aggiungetela poco alla volta, sempre impastando alla velocità minima. Quando l’impasto sarà incordato, aggiungete il burro a tocchetti, un tocchetto alla volta.

Fate lievitare in luogo tiepido e a recipiente coperto fino al raddoppio.

Dopodichè, sgonfiate l’impasto sulla spianatoia, impastandolo di nuovo fino a quando non ci saranno più bolle d’aria. Dategli la forma di un rettangolo (approssimativo, intanto poi reimpastate tutto: è che in questo modo fate prima ad incorporare gli altri ingredienti), aggiungete noci, Roquefort e pere, chiudete e arrotolate. Schiacciate di nuovo con le dita, arrotolate dal lato più corto e ripiegate le estremità. Sistemate il pane su una teglia ricoperta di carta da forno, coprite con un telo (Hollywood la infila in un sacchetto di plastica per alimenti, cosa che ho sempre trovato assurda fino a quando non ho visto le misure che hanno qui. Dovreste trovarli all’IKEA, adesso, la misura più grande), poi lasciate lievitare fino al raddoppio.

Accendete il forno a 200 gradi.

Subito prima di infornare, spolverate leggermente il pane con un po’ di farina e praticate dei tagli diagonali incrociati. Cuocere per 30 minuti fino a quando la superficie sarà ben dorata e fate raffreddare su una gratella.