FACCIAMOCI UN SHELFIE! …CON NIGEL SLATER E THE KITCHEN DIARIES

Shelfie è una rubrica in cui parleremo dei nostri libri di cucina. 

Novità e classici, libri del cuore e libri della mente, opere d’arte su cui sognare e manuali unti e consunti da consultare, piccoli e grandi mattoncini grazie ai quali una ingenua passione per il cibo ha preso le forme più strutturate di un approccio consapevole e ha trovato costante stimolo per crescere o anche per ripartire.  Ci perdonerete se, a scriverne, non saranno le tastiere dei food bloggers, ma dei food lovers e se il nostro approccio non sarà quello più compassato dei recensori ma quello più squinternato di chi ha amato ogni capitolo, ogni pagina, ogni riga dei libri di cui parla. 

Lo faremo a più mani e a più voci, perchè l’MTChallenge è stato anche un punto di incontro di strade sicuramente diverse, ma di percorsi stranamente comuni che continuiamo a scoprire di giorno in giorno, seppure da prospettive diverse. E lo faremo cercando anche di dar vita ai nostri scritti, nell’unico modo possibile per libri che parlano di cucina: vale a dire attraverso le loro ricette, le stesse che ci hanno conquistato e che proprio per questo motivo vogliamo condividere con voi. 

Ad iniziare, però, non siamo Eleonora ed io, ma sono i Kitchen Diaries di Nigel Slater: un libro che si è imposto da subito su tutti gli altri, per la perfetta adesione dei suoi contenuti e della sua filosofia al nuovo corso dell’MTC. Credetemi, se c’è una domanda che mi imbarazza è quella sull’autore preferito: uno solo, è impossibile da trovare. E questo vale anche per la cucina, visto che in 40 anni ho letto cosi tanti libri sul tema da avere una lista di autori prediletti che al confronto il Catalogo delle Donne impallidisce.

Ma The Kitchen Diaries sono quello a cui vorrei che ritornassimo tutti: ad una cucina intima e privata, in cui la cifra della semplicità è quanto di più lontano dalla banalità, dalla trascuratezza, dal “presto e bene” che in questi anni è diventato sinonimo dello sgravarsi di un peso e non della gioia di fare qualcosa per noi stessi e per gli altri. I Diari della Cucina di Nigel Slater sono vere e proprie  tranche de vie  in cui il protagonista non è il cibo, tout court, ma è il cibo che si cucina per le persone a cui su vuole bene. Le sue sono quotidiane dichiarazioni d’amore per il suo compagno, per gli amici, per i fiori e le piante del suo giardino che osserva da una finestra che oggi è striata dalla pioggia e domani illuminata dal sole, in un susseguirsi delle giornate in cui la preparazione dei pasti diventa la ricapitolazione di tutto il buono che c’è nel mondo, in una visione piena di gratitudine e di saggezza.

Non è un caso, allora, se le ricette che ho scelto siano quelle che preparo più spesso per casa nostra e che mi rimandano anche con la memoria alla nostra casa: il primo è stato il dolce per Carola e per i suoi amici, negli oltre dieci anni del via vai più chiassoso, più spensierato e più variegato che si sia mai visto sotto il nostro tetto. Il Pudding al cioccolato ha sempre messo d’accordo tutti, che fosse servito a colazione o a cena, sfornato nella notte quando erano ancora piccini e rubato dal frigo di una cucina sonnecchiosa, quando già erano più grandi. Il cucchiaio furtivo della foto è la traccia lasciata da un quasi centenario appena passato di qui che si è appellato all’età per giustificare l’irrefrenabile voglia di mangiarlo- e nel nostro lessico familiare, questo è il sigillo all’essere di nuovo “a casa”, anche se a 10000 km di distanza da quella di prima.

La seconda è la mia zuppa del cuore, la mia coperta di Linus, il mio vero comfort food, quello che, oltre a non provocare le lacrime, le asciuga.

Eleonora

“Ricette straordinarie da ingredienti ordinari. Nigel Slater scrive e spiega ogni ricetta passo a passo come lo farebbe un maestro appassionato a un bambino di seconda elementare. E lo fa dal profondo del cuore, rendendoci partecipi delle sue passioni”. Lo scrivevo nel 2006, lo ripeto oggi con la stessa convinzione, dopo aver incrociato altri mondi e letto altri, tanti, libri.
Questo libro è arrivato nelle mie mani molti anni fa. Non avevo un blog, ma di cibo ci scrivevo sul serio, su una rivista chiamata Sabores. Seguivo Nigel Slater da molto prima. Dalle pagine di The Observer, che arrivava ancora di carta nella piccola redazione in Costa Rica, con un po’ di normale ritardo.
Fu il mio libraio preferito a chiamarmi, per sapere se volevo il libro. Mi conosceva bene. 🙂
Non posso dire che Slater fu per me una rivelazione, ma, potrei, con convinzione, affermare che ogni pagina di questo libro fu una conferma. Non solo di quanto amassi il suo tipo di scrittura sul cibo, ma anche del fatto che, se mai avessi titubato, avevo preso la direzione giusta per me stessa. Alcune delle sue ricette divennero classici di casa: come la salsa di passion fruit per la panna cotta, la treacle tart o la crostata di mascarpone alle fragole. Impossibile sbagliare con le sue spiegazioni e non c’è ricetta che abbia provato che non abbia funzionato.
Slater ci offre una cucina vera, autentica. Una cucina che esce dal cuore, generosa e quotidiana. The Kitchen diaries è un diario di vita in cui il cibo è sinonimo di convivialità e un gesto d’amore.
Il tempo, l’arrivo di altri libri e di nuovi sapori ha fatto sì che The Kitchen Dairies passasse un po’ al dimenticatoio e alla polvere.
Riaperto qualche volta in Francia, rimasto chiuso in Marocco, The Kitchen Dairies ha ritrovato respiro e luce in India, un po’ grazie a un amico mezzo inglese, che cercava una buona ricetta di Treacle tart e un altro po’ per le sue ricette con ingredienti indiani e metodi occidentali. Due di quelle, ve le propongo qui

Due di quelle, ve le propongo qui:

Curry di ceci e patata dolce

Per 6 persone

200 g di ceci secchi, messi a bagno nell’acqua tutta la notte
2 cipolle di grandezza media
4 spicchi d’aglio
3 peperoncini rossi freschi
3 carote
2 cucchiaini di semi di coriandolo
6 bacche di cardamomo
2 cucchiai di olio di semi
15 foglie di curry
1 cucchiaino di semi di senape nera
2 cucchiaini di curcuma in polvere
500 g di pomodoro
400 g di zucca (io, non l’ho messa)
400 g di patata dolce (io 800 g)
750 ml di brodo vegetale

per finire:

150 g di piccoli funghi, tagliati a metà o in quattro
250 g di yogurt greco (io ne ho fatto a meno)
una manciata di foglie di coriandolo

Scolate i ceci dall’acqua di ammollo e cuoceteli in acqua bollente senza sale, fino a che siano
ragionevolmente morbidi. Ci vorranno almeno 45 minuti, dipendendo dall’età dei ceci.
Sbucciate e tritate le cipolle, l’aglio, il peperoncino e le carote, lasciandoli separati. Riducete il coriandolo in polvere grezza. Rimuovete i semini di cardamomo dalle bacche e riduceteli in polvere.
Mettete l’olio in una pentola dal fondo spesso su calore moderato e lasciate la cipolla e l’aglio soffriggere dolcemente, fino a quando saranno morbidi e traslucenti. Aggiungete le foglie di curry, i semi di senape e il coriandolo macinato, poi, il cardamomo, la curcuma e i peperoncini tritati. Lasciateli sfrigolare per un paio di minuti, poi aggiungete le carote a pezzi e continuate a cuocere a fiamma bassa per altri quattro o cinque minuti.
Tagliate a pezzi i pomodori, la zucca e le patate dolci e aggiungetele nella pentola. mescolate, poi versateci il brodo. Alzate il calore e portate a bollore. Con una schiumarola, ritirate la schiuma arancione che apparirà in superficie, poi, riabbassate la fiamma e fate cuocere tutto a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, facendo attenzione alle verdure più morbide. Questo è il momento in cui potete interrompere la cottura e mettere in frigo il vostro curry tutta la notte. Questo farà sì che il vostro curry avrà un sapore più profondo e maturo.
Per servire il curry, scolate i ceci e aggiungeteli al resto insieme ai funghi. Lasciate il curry riscaldarsi sulla fiamma bassa o moderata, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete lo yogurt, assicurandovi di non farlo bollire (fa grumi, se bolle). Aggiungete le foglie di coriandolo all’ultimo momento.

Pollo con semi di senape e latte di cocco

Non preoccupatevi se non avete le foglie di curry, anche seza sarà un’ottima ricetta. Sono una buona aggiunta, ma lontane da essere essenziali.

per 3 persone

3 cucchiai di olio di semi
un pollo, tagliato in 6 pezzi
1 cucchiaino di semi di cumino
2 cucchiaini di semi di coriandolo
2 cucchiaini di semi di senape nera
3 piccoli peperoncini rossi
1 pezzo di zenzero della grandezza di una nocciola
3 cipolle
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaino di curcuma in polvere
500 g di pomodoro, a pezzi
una manciata di foglie di curry
400 g di latte di cocco
riso al vapore, per servire

Scaldate l’olio in una pentola larga e rosolateci il pollo, deve diventare dorato scuro da tutti i lati. Toglietelo dalla pentola e mettetelo in un piatto. Frantumate leggermente i semi di cumino, coriandolo e senape, non rituceteli in polvere, ma semplicemente rompete i semiperchè rialscino un po’ del loro calore. Un mortaio è il miglior metodo per farlo. Scaldate la pentola in cui avete rosolato il pollo su calore moderato e aggiungeteci de spezie. Private dei semi e tagliate i peperoncini e aggiungeteli in pentola. Pelate lo zenzero e grattuggiatelo con la parte più grossa della grattugia, poi pelate e tritate grossolanamente le cipolle. Aggiungete zenzero e cipolle in pentola, mescolando in continuazione per non far bruciare nessuno degli ingredienti.
Pelate e triturate l’aglio a aggiungetelo con la curcuma, i pomodori, le foglie di curry e un po’ di sale. Lasciate cuocere a fuoco lento per cinque minuti. Aggiungete il latte di cocco e rimettete il pollo in pentola, poi, coprite parzialmente con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento fino a che il pollo sarà completamente cotto. Ci vorranto venti-trenta minuti.

Zuppa di Cipolle Senza Lacrime

Non oso scommetterci, ma secondo me questa ricetta è stata pubblicata anni prima, sull’Observer: perchè il “metodo Slater” per la zuppa di cipolle senza lacrime e anche senza stare mezz’ora a rimestare nella pentola, prima di aggiungere il brodo, lo conosco da anni. In buona sostanza, si tratta di fare la caramellizzazione in forno, lasciando che le cipolle imbiondiscano e perdano la loro consistenza, esattamente come farebbero sul fornello.

per  4 persone (noi ci mangiamo in due…)

4 cipolle medie

40 g di burro

1 bicchiere di vino bianco (io preferisco la birra, anche rossa)

1.5 l di brodo vegetale

una piccola baguette

150 g di Gruviera o Emmentaler grattugiato

Scaldate il forno a 200 gradi. Sbucciate e mondate le cipolle, lavatele, asciugatele e tagliatele a metà dalla punta alla radice. Disponetele in una teglia, aggiungete il burro, il sale e il pepe. Arostitele fino a quando non saranno tenere e morbide e di un bel colore brunito, qua e là. Non è escluso che dobbiate girarle e arrostirle anche dall’altro lato (nota mia: i tempi dipendono dalla grandezza delle cipolle. Se avete cipolle grosse, potete tagliarle in quarti, ma nn fatele più piccole, perchè a bruciarle ci si mette un attimo)

Tagliate le cipolle a fette sottili, mettetele in una pentola con il vino e portate a bollore. Lasciate bollire il vino fino a quando sarà quasi completamente scomparso (volete mantenere il sapore, non l’alcool), poi aggiungete il brodo. Portate a bollore, poi abbassate il fuoco e fate sobbollire per 20 minuti circa.

Un attimo prima di servire la zuppa, preparate i crostini al formaggio. Tagliate la baguette a fette sottili e tostatele leggermente da un lato, sotto il grill. Giratele e cospargetele di formaggio grattugiato (il crostino della foto è stato erroneamente passato sotto il grill dalla parte del formaggio. Nei Diari della Cucina, ci sta anche il capitolo della testa da un’altra parte, vero?).

La versione di Slater è gratinata e prosegue cosi: versate la zuppa nelle terrine, sistematevi sopra i crostini e passate sotto il grill, fino a quando il formaggio non si sarà sciolto. Mangiatela immediatamente, finchè il formaggio è filante e caldo.

Da quando abito a Singapore, non riesco più a servire piatti bollenti. Un gratin tiepido significa come minimo un bolo di formaggio, per cui preferisco evitarmi questo passaggio e lasciare che il formaggio si sciolga con il calore della zuppa.

Pudding al cioccolato 

E’ la ricetta più facile, più ruffiana, più buona dell’universo mondo. E nel tempo in cui si scalda il forno, la preparate…

Per 2 stampi come quelli che vedete in foto (16 cm di diametro) o per 4 stampi da soufflè

200 g di cioccolato fondente (dal 60% al 75% di cacao)

100 g di zucchero semolato (potete ridurlo di 20 g, a seconda della percentuale di cacao del cioccolato usato)

3 uova, tuorli e albumi

60 g di burro

2 cucchiai di crema di cioccolato alle nocciole o crema di nocciole (Nutella and friends, per intenderci)

l’aggiunta mia è uno splash di Rum scuro.

Accendete il forno a 200°C

Imburrate gli stampi

Separate i tuorli dagli albumi e iniziate a montare questi ultimi. Se lo fate in planetaria o in un robot di cucina, potrete andare avanti con le altre fasi della preparazione, mentre questi montano.

Fate fondere il cioccolato a bagnomaria

Montate i tuorli con lo zucchero, con le fruste elettriche, fino a quando l’impasto sarà bianco e spumoso (all’incirca, il tempo impiegato dal cioccolato a fondere)

Appena il cioccolato è fuso, aggiungete il burro a pezzetti e fatelo fondere, incorporandolo al cioccolato con un cucchiaio di legno. Aggiungete la crema di cioccolato e amalgamatela al composto.

Togliete il cioccolato dal bagnomaria, fatelo intiepidire mescolando per 30 secondi, poi amalgamatelo poco alla volta alla montata di tuorli e zucchero. Aromatizzate con il Rum

Aggiungete poi gli albumi montati, un cucchiaio alla volta, mescolando dall’alto verso il basso per non farli smontare.

Dividete il composto negli stampini e infornate dai 12 ai 15 minuti. Aprite il forno solo dopo 12 minuti, perchè altrimenti la superficie si potrebbe crepare.

Sfornate quando la superficie dei tortini è consistente e lasciate intiepidire.

Servite tiepidi o freddi, accompagnati con panna montata.