Del potere rasserenante del Cannolo… i Cannoli di Giuseppina!

I cannoli alle tre bavaresi e alla crema mousseline al cioccolato bianco ovvero del potere rasserenante del cannolo

di Giuseppina

Da bambina, molto piccola, volevo fare la scrittrice. La mia aspirazione è durata poco, forse solo il tanto che imparassi a scrivere o che, leggendo, mi rendessi conto che scrivere perché altri ti leggano è una cosa assai seria, da non prendersi sottogamba. Ora scrivere mi viene difficile, soprattutto qualcosa che non siano atti e noiosissime relazioni… Il tutto per giustificare il fatto che malgrado i cannoli/cannoncini (qui i cannoli sono solo quelli siciliani) siano stati preparati, mangiati e digeriti già da una settimana, solo ora mi decido a buttar giù questo post.

Preparare una sfoglia in una cucina in cui la temperatura media è di 26 gradi (24° all’una di notte!) è una sfida in sé. Inizialmente ho seguito i tempi di stazionamento in frigo indicati da Francesca, poi ho dovuto allungarli e fare anche un passaggio in freezer affinché la sfoglia diventasse gestibile e non avessi burro fin sopra i capelli. Per lo stesso motivo di unto diffuso ho scattato pochissime foto della preparazione ….

Per il resto ho seguito pedissequamente l’ottima ricetta di Francesca Geloso del blog 121 gradi

Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini

Panetto

350 gr di burro;

150 gr di farina 00;

Pastello

350 gr di farina 00;

150 gr di burro (bavarese, bio);

10 gr sale;

malto gr 10;

Acqua fredda gr 50;

Vino bianco secco gr 60;

Per prima cosa ho preparato il panetto, a mano sul piano di marmo del tavolo di cucina.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l’ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo (con una certa difficoltà) ho modellato il panetto dandogli una forma pressapoco rettangolare, l’ho avvolto in pellicola alimentare e l’ho riposto in frigo per circa un’ora e mezzo.

Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro nell’impastatrice munita di gancio ed impastando con i liquidi: l’acqua fredda con il sale disciolto all’interno e il vino bianco freddo anch’esso. 
Seguendo le indicazioni di Francesca non ho lavorato molto l’impasto, solo il tanto che lo rendesse compatto seppure un poco grumoso.

Ho avvolto l’impasto nella pellicola e l’ho fatto riposare in frigo per mezz’ora. Trascorso questo tempo ho ripreso l’impasto e l’ho steso con il mattarello cercando di dargli una forma rettangolare.

Durante tutta la preparazione occorre mantenere il più possibile la forma rettangolare affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea.
Ho steso la pasta sul tavolo infarinato dello spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno ed abbassandolo (con dei colpetti, prima, poi stendendolo normalmente) fino allo spessore del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che poggiandolo nella parte centrale della pasta è stato possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta (come le ante di una finestra dice la mia madrina Patrizia Malomo).

A questo punto l’impasto va steso verso l’alto e il basso, ruotato di 90 gradi e chiuso prendendo il lembo sinistro, piegandolo per un terzo della superficie, prendendo il lembo destro (il restante terzo della superficie) e piegandolo a sovrapporsi con l’altro (a portafoglio, dice sempre Patrizia Malomo). Questa è la prima piega a tre.

Si procede poi con la prima piega a quattro: si stende il panetto ottenuto verso l’alto e verso il basso sino allo spessore di circa un cm., dopodiché si chiudono i lembi sinistro e destro sulla metà della sfoglia e poi di nuovo, il sinistro (doppio) sul destro, a mò di libro. La “s-piega” di Dani Pensacuoca mostra in maniera esaudiente il procedimento, molto meglio di quanto io possa fare.

Ho riposto l’impasto in frigorifero per 45 minuti. Ho poi proceduto con i successivi giri (ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4), intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo che dovevano essere di 20-30 minuti, ma che ho dovuto prolungare di circa il doppio del tempo. Prima dell’ultimo giro a quattro il riposo è stato effettuato in freezer per via del caldo eccessivo.

Prima della cottura ho lasciato riposare in frigo per un giorno. Sotto le foto del panetto prima della stesura.

La  pasta foglia che si ottiene è tantissima. Ho cotto i cannoli in tre momenti differenti (gli ultimi sono ancora da farcire) e ho utilizzato quasi metà della pasta per la ricetta del Club del 27.

Ho ripreso la pasta sfoglia, ne ho steso (dopo aver infarinato tavolo e mattarello) un pezzo in una sfoglia alta un pò meno di mezzo cm. e ne ho ricavate delle strisce larghe circa 1,5 cm che ho arrotolato sugli stampi per cannoli, di forme e dimensioni svariate (ho raccattato tutti quelli che ho trovato), sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andavo arrotolando su quella già arrotolata. Seguendo le indicazioni di Francesca ho spennellato con uovo sbattuto le strisce prima dell’arrotolamento. Nella prima tornata di cottura ho fatto così e ho avuto, date le difficoltà ad estrarre gli stampi, uno sfrido piuttosto alto. Nella seconda tornata (il giorno dopo) ne ho fatto a meno, con risultati positivi. Ho messo i cannoli in frigo per 15 minuti poi li ho spennellati in superficie con uovo sbattuto, ho spolverato con zucchero a velo e li ho messi a cuocere in forno statico a 175° per circa 15/20 minuti. il mio forno è piuttosto bizzarro, tende a cuocere irregolarmente e anche stavolta non si è smentito…. la fotografia a crudo è relativa all’ultima cotta, la seconda è il risultato della prima infornata.

Amo particolarmente cucinare i dolci, soprattutto perché amo mangiarli. Una mia amica dice che io invito le persone a cena solo per avere una scusa per cucinare il dolce. Quindi chiariamo: ho preparato la sfoglia, certo, ma era solo un alibi per preparare il ripieno. I ripieni, anzi, che partono da una medesima base, la crema pasticcera che si sviluppa (parola grossa!) in tre bavaresi – alla nocciola, al pistacchio e al cioccolato fondente – e in una crema mousseline al cioccolato bianco. Ne ho preparati anche altri, che non descrivo. Meno male che sono a dieta….

Crema pasticcera

½ lt di latte;

4 tuorli + 1 uovo intero;

40 gr di maizena;

150 gr. di zucchero;

scorza di limone bio;

2 stecche di vaniglia “esauste” (già utilizzate più volte per precedenti creme;

Ho scaldato il latte con la scorza di mezzo limone (prelevata con il pelacarote) e le stecche di vaniglia e l’ho fatto raffreddare perché assorbisse meglio gli aromi. Dopo un’oretta l’ho messo nuovamente sul fuoco e nel frattempo ho montato le uova con lo zucchero e poi ho aggiunto la maizena. Appena il latte ha cominciato a bollire (un attimo prima di…) ho versato la montata. Ho aspettato circa un minuto e quando ha cominciato a fremere ho mescolato vigorosamente per un altro minuto. Ho tolto la crema dal fuoco, l’ho versata su una teglia perché si raffreddasse e coperta con pellicola a contatto. La tecnica è quella di Montersino (da quando l’ho scoperta è la mia preferita), le dosi sono le mie. Nel senso che, dovendo usare abbastanza grassi nel seguito, ho omesso la panna e ridotto la quantità di uova.

Creme bavaresi

250 gr. di crema pasticcera / 3;

250 gr di panna / 3;

40 gr. di pasta di nocciole;

40 gr. di pasta di pistacchio;

40 gr di cioccolato fondente (70%);

6 gr di colla di pesce (3 fogli)

granella di pistacchi e cioccolato fuso per guarnire

Il giorno dopo ho pesato e scaldato 250 gr. di crema e vi ho inserito 6 gr di colla di pesce fatta precedentemente ammollare in acqua fredda. Ho diviso la crema ottenuta in tre parti che ho unito a 40 gr. di, rispettivamente, pasta di nocciole, pasta di pistacchi e cioccolato fondente (70%). Ho montato, ma non troppo, la panna, l’ho divisa in tre e mescolata alle creme.

Ho farcito i cannoli con le tre bavaresi . Ho lasciato “nature” quelli con cioccolato e nocciola, mentre quelli farciti con la bavarese al pistacchio li ho immersi nel cioccolato fondente e poi nella granella di pistacchi.

Crema mousseline al cioccolato bianco (Montersino)

200 gr di crema pasticcera;

50 gr di burro;

60 gr. di cioccolato bianco;

un’idea di rum

Ho scaldato 200 gr di crema pasticcera e vi ho unito il cioccolato bianco, mescolando attentamente perché si sciogliesse completamente. Ho portato la crema a 18°, l’ho montata insieme al burro a pari temperatura e l’ho aromatizzata con il rum.

Ho farcito i cannoli, troppo piccoli perché potessi guarnirli con della frutta, come faccio di solito per “sgrassare” la mousseline. Il risultato è un cannolo un pò alieno…

Ho già commentato da altra parte il limite dei cannoli mignon. Ho cercato di stendere la sfoglia sottile (circa 3/4 mm), quanto possibile nella situazione termica che ho descritto. Comunque, soprattutto nel formato a cono (tanto carino!) la sfoglia era assolutamente prevalente. Se poi si aggiunge che nella prima infornata per un mio errore ho raddoppiato uovo e zucchero a velo, il ripieno, soprattutto quello più delicato alla nocciola, veramente si perdeva.

La dedica, mi si chiede. Ora, a parte la riservatezza al limite della paranoia che mi contraddistingue, non è facile dedicare cannoli o cannoncini a chicchessia, senza incorrere in fraintendimenti e doppi sensi. Non essendo riuscito (per fortuna) il cannolo “amarcord” con tanto di savoiardi – madeleines e avendo bisogno, in questo momento, di leggerezza, ho pensato di dedicare i miei modesti contributi al cannolo in persona e al suo potere consolatorio (tacete, lo so cosa state pensando…). Li ho portati in ufficio e hanno “illuminato” (così spero sia stato per i miei colleghi) un lunedì mattina, momento della settimana sempre grigio e spento. E sì, se a qualcuno li voglio dedicare, sicura che non si offenderà né fraintenderà, questo è il collega con cui condivido gioie (inesistenti) e dolori del lavoro, spesso ammorbante, cui stiamo attualmente collaborando.

Le foto sono abbastanza brutte, chiedo perdono, ma ho terminato di farcire i cannoli all’una e mezzo di notte, ero distrutta e ho fotografato subito con luci francamente orribili.