MTC n. 68 – Tema del Mese: Cremoso lampone – Manjari di Frédéric Cassel

di Milena Zuppiroli – Scelgo un libro per bambini con la pancia piena

Presidente del team France World Pastry Champion 2013, Frédéric Cassel è uno dei grandi pasticceri francesi formatosi presso la scuola di Pierre Hermé ed ora membro della prestigiosa Relais Desserts, associazione di cui fanno parte i più grandi pasticceri e cioccolatieri del mondo provenienti da 19 paesi differenti.

Presso la sua Maison Cassel, aperta nel 1994 a Fontainebleau, Frédéric propone i grandi classici della pasticceria rivisitati in chiave moderna e tanti dolci colorati dai sapori inediti e inaspettati, come ad esempio la Saint-Honoré marroni e mandarino, le mini barrette di millefoglie al cacao con ganache montata, i bicchierini di creme brûlé al basilico con fragole, “Luolou” un entremets con una base di biscotto sacher, glassa viola a specchio, mousse di cioccolato e cremoso lampone-manjari (qui per scoprire le ricette di alcuni dei suoi dolci).

Quest’ultimo, con un quantitativo inferiore di gelatina, è perfetto anche per farcire torte, crostate moderne, dolcetti, bignè e naturalmente anche i cannoli di pasta sfoglia!

In realtà, per chi ama i dolci non troppo zuccherati, questo cremoso è una vera e propria tentazione, così buono da essere mangiato a cucchiaiate senza bisogno di nient’altro! Per prepararlo, se non si riesce ad acquistare il cioccolato Manjari (qui per saperne di più), andrà benissimo anche un altro cioccolato di ottima qualità con la stessa percentuale di cacao, cosa importantissima per la buona riuscita della ricetta.

CREMOSO LAMPONE-MANJARI di Frédéric Cassel

250 g di purea di lamponi freschi

220 g di cioccolato Manjari al 64% di cacao

20 g di zucchero semolato

40 g di tuorli

95 ml di latte intero

95 g di crème fleurette (io panna fresca di alta qualità, con almeno il 35% di grassi)

2,5 g di gelatina in fogli

Fate una crema inglese. Montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi. Portate il latte ad ebollizione. Versatene un terzo nel composto di uova e di zucchero, incorporandolo con un cucchiaio di legno. Versate tutto nella casseruola con il restante latte e fate cuocere fino a 85°C. La crema dovrà nappare il cucchiaio. Togliete la casseruola dal fuoco e fate raffreddare la crema inglese a temperatura ambiente, fino a 70°C.

A questo punto incorporate la crème fleurette e la purea di lamponi. Reidratate la gelatina in acqua fredda per qualche minuto, strizzatela bene e aggiungetela alla preparazione. Mescolate vigorosamente, in modo che si sciolga del tutto. Versate la crema sul cioccolato a pezzi (meglio se tagliato finemente al coltello) ed emulsionate il tutto. Fate raffreddare completamente, poi lasciate il cremoso in frigorifero, da 3 ore ad una notte. Montatelo con le fruste elettriche, prima dell’uso.

Fonti: http://www.relais-desserts.net/members/frederic-cassel/