Il Cannolo Piemontese: storia di un cannolo che ha girato l’Europa

La storia europea del Cannolo Piemontese

Intanto cominciamo col dire che il cannolo alla crema, o cannoncino che dir si voglia, i suoi primi passi italiani li ha mossi come mignon nelle pasticcerie torinesi della Belle Epoque. Dire quale tra i laboratori storici è complicato perché molte insegne se ne contendono la paternità, ma tutti concordano col fatto che i cannoli torinesi devono essere piccoli e farciti di zabaione, la crema simbolo dolciario della città.

Nella seconda metà del ‘500 dice la leggenda che Pasquale di Baylon fosse un frate francescano che, girato un po’ il mondo, si fermò a Torino come affiliato della parrocchia di San Tommaso. E si narra che sia stato lui a suggerire, come rimedio alle signore che lamentavano la scarsa energia dei mariti, la “pozione 1+2+2+1”, ovvero una crema formata da 1 tuorlo montato con 2 gusci di zucchero, cui unire 2 gusci di vino liquoroso e 1 di acqua, per poi cuocerla a bagnomaria fino al primo bollore.

Con il tempo la ricetta si diffuse e, quando nel 1690 il frate fu proclamato santo e nel 1722 protettore di cuochi e pasticceri (mentre a Napoli e Roma è il santo invocato dalle zitelle…), la sua pozione fu per tutti la crema “di San Baylon”, trasformatasi nel tempo nel dialettale sanbajòn, da cui l’italianizzato zabajone, zabaglione o infine zabaione.

Dessert al cucchiaio apprezzatissimo, nei banchetti così come per le merende, in casa Savoia, i cuochi di corte e le lussuose pasticcerie cittadine cominciarono anche ad utilizzare lo zabaione come farcitura di piccole bignole e minuscoli cannoli di sfoglia, le prime paste “mignon” della nostra storia pasticcera. Il successo di questi dolcetti fu clamoroso, superò i confini locali e ne fece uno dei classici della pasticceria italiana.

Ma perché partiamo raccontando la storia di una farcitura, meno diffusa oggi della più usuale crema pasticcera e nemmeno compresa nelle ricette suggerite dal terzo giudice? Perché, se per l’idea di creare con la sfoglia dei rotolini piccini e per l’invenzione del primo ripieno possiamo orgogliosamente parlare di creatività italiana, la pasta sfoglia, il cannoncino vero e proprio e la crema pasticcera con cui ora siamo soliti riempirlo non sono affatto farina del nostro sacco.

In tutta la tradizione dolciaria europea, infatti, esistono sfoglie arrotolate: mai sentito parlare del “manicotto di Boemia”, detto trdlo o trdlnik tra Praga, Budapest ed Atene?

E del “torpedo” russo, in lingua trubochki o torpil? O magari del cream horn inglese, o dello Shaumrollen natalizio austriaco e tedesco? Ecco: sono tutti figli della stessa golosa idea mitteleuropea di arrotolare una pasta dolce per farne burrosi e fragranti cilindri, cornucopie e cornetti, a volte da consumare soli, a volte da farcire con i ripieni più disparati: panna montata, confetture, creme, frutta fresca…

Non sto a raccontare come, a partire da questi Paesi, i cannoli di sfoglia siano diventati dolci apprezzati anche in India, negli Stati Uniti e in tutti quei luoghi “scoperti” o colonizzati dalle potenze europee dei secoli scorsi. Basti dire che la partenza di tutti è comune: un grosso rotolo di sfoglia croccante, farcito o meno, è di ispirazione balcanico-mediorientale, parente di tutti gli strudel e di tutti i baklava del “vecchio mondo”, e viene considerato uno street food “locale” in molte località diverse sparse in giro per l’Europa.

La materia prima per tutti questi vari rotoli, la pasta sfoglia, per la verità era già in uso presso Egizi, Greci e Romani. Si trattava in quella versione più antica, di una “pasta sfogliata” all’olio; la sostituzione dell’olio con il burro e la codifica del metodo di impasto a più veli con il conteggio delle pieghe si deve invece al francese François Pierre de La Varenne, cuoco seicentesco del Marchese di Duxelles, 

mentre il perfezionamento della sfoglia leggera ed ariosa nella forma oggi conosciuta è uno dei tanti capolavori di primo Ottocento di quel gran genio parigino della pasticceria che era Marie-Antoine Carême.

La storia della crema pasticcera non si allontana di tanto, ne’ come epoca ne’ come luoghi, da quella della sfoglia: la prima ricetta scritta di crema a base di uova, zucchero, latte e farina è del 1691 ad opera di François Massialot, officier de bouche (capocuoco) del fratello dell’allora re di Francia Luigi XIV. Certo, c’è chi dice ci sia anche lo zampino, più di un secolo prima, della solita Caterina de Medici, o meglio del suo pasticcere Pantanelli, quello che sembra abbia portato in Francia anche choux, crêpe e omelette… ma a tutte le leggende c’è un limite!

Alla fine dei conti, insomma, possiamo dire che la storia del cannolo alla crema è un incrocio di sapienze antichissime e tradizioni intrecciate, che avvolge nella sua dolce spirale praticamente tutta l’Europa fino ad approdare felicemente in Italia, dove all’inizio del secolo scorso trova la sua massima perfezione nelle geniali intuizioni dei pasticceri piemontesi.

Presenza indispensabile sulla nostra guantiera di paste domenicale, il cannolo alla crema è il simbolo di una pasticceria “classica” all’italiana e, come prodotto a portata di tutti, ha visto il suo boom nel dopoguerra. Per chi pensa che al momento il suo successo potrebbe essere un po’ messo in ombra dalle nuove forme e consistenze della pasticceria contemporanea, la risposta migliore è la pasticceria Serge, locale monotematico aperto quest’anno a Milano e completamente dedicato ai cannoncini!

Ogni giorno dalle 8.00 alle 19.30 (nel weekend dalle 9.00) si sfornano in continuazione centinaia di perfetti gusci di sfoglia, che vengono mantenuti tiepidi su un bancone di apposita invenzione fino al momento di farcirli, giusto al servizio, con quattro alternative di crema: zabaione (appunto!), crema pasticcera, crema al cioccolato e crema al pistacchio. Difficile resistere ad assaggiarli tutti, ed ogni tanto compaiono anche dei gusti in più.  Ma soprattutto, dopo questo gran girare per l’Europa, vuoi mettere l’emozione di portarti a casa una bella scatola nera, di quelle da pasticceria di vero lusso, e poi gustarti la sorpresa di chi la apre e ci trova, in bell’ordine, una fila di, vecchi, cari, perfetti, golosissimi cannoncini?!

Acquaviva

• la foto della pasticceria torinese (questa è Avvignano) è presa qui 
• le foto del trdlo sono mie
• la foto dello Shaumrollen è presa qui 
• l’immagine di La Varenne è presa qui
• la foto di apertura, della pasticceria di soli cannoli e dei cannoncini inscatolati sono prese qui.