Con questo articolo ci proponiamo di fare il punto, una specie di riassunto delle puntate precedenti, raccogliendo l’incredibile qualità e quantità di contributi della redazione e della community, prodotti nel tempo. Non daremo tutte le ricette, perché ce ne sono un’infinità reperibili innanzitutto sul libro Dolci Regali (ricchezza inestimabile), e anche sui vari libroni scientifici dei maestri come Massari, Di Carlo, Felder, Hermé, Ducasse e chi più ne ha più ne consulti!
Tra le creme, la regina indiscussa in pasticceria, la “crème de la crème” è sua maestà la Crema Pasticcera: la base di tutte le farciture e i dolci, soprattutto nella pasticceria italiana.
Amata e venerata da tutti i pasticceri, che ne hanno realizzato una loro versione personale.
La crema pasticcera è a base di latte, uova, zucchero, amidi, aromi.
In principio fu la crema inglese, un composto di tuorli d’uovo montati con lo zucchero e uniti al latte portato ad ebollizione, addensato a fuoco lento; questa “salsa” può essere usata di accompagnamento al dessert, ma soprattutto è la base per gelati, bavaresi e cremosi. (che vedremo successivamente)
La crema pasticcera è molto simile, ma con l’aggiunta di farina (o preferibilmente amidi che la rendono anche gluten free), che svolgono la funzione di addensanti e la stabilizzano rendendola adatta a qualsiasi tipo di farcitura, a poter essere cotta in forno (come ripieno di una crostata), o anche gustata semplicemente al cucchiaio.
E’ una crema madre da cui partono un’infinita serie di altre farciture.
Ecco alcune regole che occorre sempre seguire per ottenere una crema pasticcera a regola d’arte, secondo i grandi pasticceri:
-gli equilibri sono fondamentali
-il latte non va mai portato ad ebollizione
-il composto di uova non deve essere montato ed incorporare aria, ma semplicemente amalgamato
-utilizzare possibilmente amido di mais (maizena) o di riso, piuttosto che farina
-le aromatizzazioni devono essere aggiunte in infusione nel latte, che sarà poi eventualmente filtrato
-sempre la pellicola a contatto per evitare la formazione della crosticina in superficie
-una volta pronta, la crema va versata in un contenitore e raffreddata velocemente immergendo lo stesso in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio, e solo dopo, riposta in frigorifero
Resa:
Una buona crema pasticcera deve essere lucida, di consistenza media, gli aromi devono essere evidenti, si deve percepire un buon profumo di limone e vaniglia. Un sentore di latte fresco che insieme agli aromi, crea un mix piacevole ed elegante e dove il gusto degli amidi sia appena percettibile (I. Massari, Non solo zucchero vol. 1)
E’ possibile aromatizzare la crema creando un’infinita serie di variazioni sul tema aggiungendo ogni 1000g di crema 100g paste aromatiche oleose come nocciola, pistacchio, mandorla, cioccolato fuso o cacao e in quantità minore anche il caffè.
In questo articolo di Giulietta Bodrito, scritto all’epoca della sfida dei croissant, sono spiegate in modo tecnico, ma comprensibile le meccaniche chimiche che stanno alla base della crema pasticcera, escamotage e suggerimenti per realizzarla al meglio, nonché due ricette a confronto: una base di Massari e una tratta da Bressanini.
https://www.mtchallenge.it/2015/09/11/mtc-n-50-tet-le-creme/
Come dicevamo prima ogni pasticcere ha realizzato la sua versione personale di crema pasticcera perfetta, Massari addirittura ha creato cinquanta sfumature di crema, praticamente, ha una ricetta per ogni preparazione che deve realizzare: media, leggera, consistente, da cuocere in forno… Felder dal canto suo, utilizza una crema pasticcera extra, ovvero una crema semplice a cui aggiunge alla fine del burro come in una ganache.
Se adesso vi sono chiari i principi della crema pasticcera perfetta, bene sappiate che fra questi luminari sopra citati c’è un certo Luca Montersino e la sua interpretazione di crema pasticcera, che va contro corrente rispetto agli standard, nonché la preparazione della crema pasticcera al microonde, e l’eresia sia con noi!
Crema pasticcera: i consigli di Luca Montersino
-Nella pasticceria l’uso di composti grassi come la panna e il tuorlo d’uovo garantisce una maggiore cremosità.
-La polpa della vaniglia non va mai inserita nel latte, altrimenti la pellicina di panna ingloberà i grani di vaniglia e, al momento di montare, si formeranno dei grumi. Per aromatizzare il latte possiamo invece usare il baccello vuoto.
-Un modo semplice, veloce e igienico per separare una gran quantità di tuorli dagli albumi è sgusciare le uova in una terrina per poi raccogliere il tuorlo con le mani.
-Non usare mai la farina per fare la crema pasticcera, i suoi enzimi consumano il gel formatosi nella preparazione facendo liquefare la crema. Gli amidi di riso e mais, invece, gelificano prima e, usati insieme, danno rispettivamente più cremosità e struttura.
-Nel preparare una crema badate bene di montare i tuorli prima di incorporarli al latte caldo; una volta versato, il battuto rimarrà in superficie senza toccare il fondo della pentola ed eviterete che si attacchi o si bruci
Inoltre sappiate che, se aveste fretta o semplicemente voleste sperimentare, la tanto temuta crema pasticcera si può fare anche al microonde. Rispetto alla ricetta tradizionale, questa contiene più uova, ma il gioco di equilibri rende una crema morbida e delicata dal gusto deciso e piacevole. Entrambi gli amidi sono necessari per donare cremosità e struttura.
Crema Pasticcera al microonde di Luca Montersino (da qui)
Tabella peso uova
1 uovo intero = 50-60 g
1 tuorlo = 20 g
1 albume = 30 g
Ingredienti
400 g latte intero fresco
100 g panna fresca (35% di grassi)
150 g tuorli (se usate uova grandi bastano 4 tuorli)
120 g zucchero
20 g amido di mais
20 g amido di riso (o pari peso di amido mais o farina 00)
1/2 bacca di vaniglia Bourbon
Limone, scorza grattugiata
In una ciotola mescolate velocemente i tuorli con lo zucchero con una frusta a mano, senza montarli. Aggiungete gli amidi, la scorza di limone grattugiata, i semini della vaniglia e continuate a mescolare. Aggiungete il latte e la panna freddi, mescolate bene e mettete il composto al microonde alla massima potenza per 2 minuti. Passato il tempo, prendete la ciotola e date una mescolata al composto che sarà ancora liquido, rimettete nel microonde sempre a massima potenza per 2 minuti. In tutto dovrete ripetere quest’operazione 4-5 volte fino a quando non avrete la crema della consistenza giusta, ricordate di girare sempre in modo vigoroso con una frusta a mano. Non preoccupatevi se quando aprite il microonde vedrete la crema grumosa, perché basterà girarla bene con la frusta a mano e diventerà immediatamente vellutata. Una volta pronta trasferitela in un contenitore basso e largo e copritela con pellicola alimentare a contatto.
Note: si possono sostituire i 100 g di panna con pari peso di latte intero.
La crema pasticcera è la base da cui nascono altre creme da farcitura altrettanto gustose e di largo impiego in pasticceria: la mousseline, la chibouste e la crema diplomatica o chantilly all’italiana
Segue…
