MTC N.68 Tips & Tricks: Aromatizzare la crema

Aromatizzare la crema. È il to be or not to be di questa sfida, la domanda esistenziale.
Cosa metto, cosa tolgo, come faccio combaciare i sapori, senza alterare troppo un dolce classico e una sfoglia che già sappiamo, è buonissima?

Aromatizzare la crema con sapori che conosciamo bene.
Partiamo da ingredienti con cui abbiamo familiarità. Assaggiamoli in purezza e domandiamoci che sapore hanno, che note, cosa rimane in bocca, che retrogusti.

Il cacao.

Ha un sapore decisamente amaro, con note a volte affumicate, altre che ricordano il sapore delle noci. Crea un favoloso contrasto con i sapori dolci, quelli pungenti e quelli particolarmente intensi. Per questa ragione, si armonizza bene con alcuni agrumi, lo zenzero, la menta, il peperoncino e i frutti rossi.

Gli agrumi.

Per aromatizzare la crema, meglio la buccia grattugiata o i pezzi di buccia infusi. Evitate la buccia del Pompelmo perché conferirebbe un’amarezza difficile da controllare e bilanciare. Non tutti gli agrumi sono uguali, però. L’arancia vuole gusti decisi, come il cacao, l’anice o il cardamomo. Il lime richiede invece sapori più dolci, come il cocco, il miele e frutta dolce come miele ed albicocche. Anche il limone ha bisogno di contrasti dolci, come la vaniglia, ma anche di sapori leggermente canforati, pensate al basilico e alla menta, per esempio.

Le erbe fresche.

Eccellente opzione per aromatizzare la crema, ma hanno bisogno di particolari riguardi e sapienza in dosaggio e utilizzazione. Non cuocetele mai. Scaldate il vostro latte fino  a bollitura e lasciatele eventualmente in infusione, aggiungendole fuori fuoco, e daranno il meglio di sé. Attenzione particolare al basilico, si volete usarlo per aromatizzare la vista crema, sarà sempre meglio farlo in purezza, magari tritandolo molto finemente, se non volete fare i conti con il leggendario Mitra della Van Pelt.

Se invece vogliamo osare un po’…

I fiori.

Secchi o freschi. Personalmente li amo. Lavanda, gelsomino, rose e altri infusi nel latte o nella panna che utilizzerete, si sposano a meraviglia con la voluttuosità, dolcezza e texture della crema. Attenzione però al dosaggio, che dalla crema al bagno schiuma è un attimo.

La liquirizia.

Amata od odiata, senza vie di mezzo. Attenzione però, la liquirizia pura non ha nulla a che vedere con le caramelle nere della nostra infanzia, nelle quali ci sono estratti chimici « al sapore di » e di liquirizia vera neanche l’ombra. L’invito è a rivalutarla perché offre una miriade di sfumature.

La liquirizia è un ingrediente sofisticato, dolce con sapore delicatamente erbaceo e note di finocchio e anice.
I pezzi di radice danno il meglio del loro sapore quando sono sottoposti al calore, per cui sciroppi, salse e creme possono essere infusi sulla fiamma e poi ritirati. La polvere invece può essere aggiunta così com’è direttamente nelle ricette prescelte. Se non ne avete familiarità, provate ad usarla prima da sola, come sapore principale. Se invece già siete conoscitori di questa spezia, sappiate che richiede sapori decisi, acri e/o pungenti. Ideale la menta, le fragole e i lamponi, per citare qualche esempio.

Sempre osando, il richiamo dell’Oriente.

Ormai tanto diffuse e molto alla moda, le spezie d’oriente sappiamo che non mancheranno in questa sfida. Non resisterete alle creme allo zenzero e lemongrass, ormai vi conosciamo!
Quindi prima di tutto parte il consiglio, prima di pensare ad abbinamenti particolari, provatele in assolo. Assaggiatele sole.

Cha sapore ha lo zenzero? lo zenzero è prima di tutto pungente, ossia, pizzica sulla lingua. È piccante, acido, speziato con note di limone e di pepe.

Una delle sue funzioni principali è sgrassare e rinfrescare. La caratteristica pungente è data dallo gingerolo, un componente che, chimicamente, è poco diverso dalla capsaicina, il composto che conferisce ai peperoncini la loro piccantezza e dalla piperina, che ritroviamo nel pepe. Ora, quando lo zenzero viene cotto o disseccato, la storia cambia.

Cuocendo si produce lo zingerone, più dolce, meno pungente, ma, allo stesso tempo, la cottura e la disidratazione producono un altro componente chiamato shogaol, che è anche due volte più piccante dello gingerolo. Ragione per la quale un buon zenzero in polvere è più piccante di quello fresco.
Detto questo, per avvicinarsi con sapienza a questa spezia così complicata, vale la pena, forse, di rinunciare ad abbinamenti arditi e provarla, come si deve in purezza. Se non volete rinunciare agli abbinamenti, allora sappiate che si sposa bene con il cioccolato, la liquirizia, i frutti particolarmente dolci e il miele.

E ora, lemongrass, a noi.
Il sapore è decisamente agrodolce, con importanti note agrumate di limone, buccia di limone grattugiata e di menta. Se usata con saggezza, il suo sapore è abbastanza leggero e non ha la tendenza a dominare sugli altri, pur essendo molto fragrante. Va usata fresca, la parte bianca si può cuocere, mentre quella verde è più adatta agli infusi. Ottima con frutta tropicale, cocco, zenzero e la dolce vaniglia.
Attenzione va fatta per entrambi sul tipo di latte. Come si dice, mogli e buoi dei paesi tuoi, entrambe chiamano latte di cocco o al massimo di mandorla. Quindi, se volete osare, fatelo fino in fondo e rivoluzionate la vostra crema.

Buona sfida!