LE REGOLE DEL CANNOLO PERFETTO

di Greta De Meo

1. Choose your flavor! 

Il punto di partenza, come sempre è che anche il dolce , proprio come un piatto salato , ha una sua storia da raccontare, forse anche più intensa e spesso commovente. E allora, perché non darle il giusto spazio?  Scegliete un protagonista e sottolineate le sfumature: davanti a voi c’è  più di una strada ma ricordate SEMPRE che l’interazione dei sapori non passa soltanto attraverso abbinamenti spettacolari o estremi, anzi: saper combinare i sapori basici vi aiuta a comprendere e creare abbinamenti più complessi. Inventare non significa per forza stravolgere, ma anche aggiungere un tocco personale ad abbinamenti collaudati, per cui  analizzate la struttura e cercate il punto debole. Tanto per farvi un esempio,  aggiungere acidità crea struttura, accostare acido e dolce aiuta ad esaltare tutti i profumi creando una base d’appoggio, l’amaro vi da la persistenza. Volete innovare una ricetta classica? provare a combinare gli ingredienti diversamente, cercando altri modi per inserire i vari elementi nella struttura generale. Giusto per fare un esempio pratico, quello proposto è uno dei pochi dolci che io mangiavo da bambina. Se ci penso, riesco a ricordare anche il rumore del primo morso alla sfoglia croccante e l’avvolgenza quasi consolatoria della crema pasticcera e questo è il ricordo che vorrei mantenere intatto, nel mio cannolo, senza stravolgerlo in nessun modo.  Ed ecco che, allora,  un modo per avivcinarmi alla reinterpretazione di  questo dolce potrebbe essere quello di farla crescere con me, aggiungendo nuovi profumi ad una ricetta già perfetta.

2. no props no party?
Siccome non tutti sono “ come quella gran culo di Cenerentola”,  in rete troverete tantissimi tutorial per realizzare degli stampini fatti in casa.  Noi ve ne suggeriamo qualcuno già testato. Il più semplice di tutti, per tutti quelli come me dotati di poca pazienza e poco tempo, è quello di utilizzare quei conetti che di solito nelle gelaterie usano per guarnire il gelato. Sono gommosi e a me non piacciono, ma anziché buttarli via,  li rivesto con uno strato di stagnola e li uso a mo di stampini. Se invece avete pensato ad un cannolo cilindrico la maniera più veloce è quella di utilizzare il cilindro che trovate a sostegno dei rotoli di carta da cucina: tagliatelo della lunghezza che vi interessa e rivestitelo di alluminio. Nel caso il diametro fosse troppo largo per il vostro cannolo srotolate il cartoncino, quindi arrotolatelo più stretto, fermatelo con dei punti metallici, quindi rivestitelo di stagnola.

3. Impermeabile!

Credo sia un passaggio fondamentale, da cui non si può scappare: la sfoglia si bagna immediatamente a contatto con le creme e il risultato è quello di ritrovarsi con un involucro umido e molliccio, nel giro di pochi minuti. La soluzione a cui ricorrono i professionisti è  spolverare l’interno con del burro di cacao micronizzato ( cioè in polvere ), quando il cannolo è ancora caldo. Lo strato protettivo sarà costituito dal grasso che, sciogliendosi, se depositerà uniformemente sulle pareti interne della sfoglia. Tuttavia, spolverare l’interno non è facilissimo,  trattandosi di un piccolo cannolo, ancora più difficile quando si tratta di un cornettino;  inoltre questo prodotto non è di facilissima reperibilità. E quindi come fare? Armatevi di pennellino pulito e spennellate l’interno dei cannoli con del cioccolato fuso, io preferisco il cioccolato bianco perché non aggiunge gran che al risultato finale, un cioccolato scuro invece potrebbe dare una nota amara che non desiderate.

4. Dare corpo.

Che voi scegliate di usare un amido o la farina per tirare la crema di base io consiglio sempre di usare un pizzico di gelatina in polvere per stabilizzare la crema. Questo vi aiuta a tenerla bella soda prima fino alla farcitura o comunque prima di mescolarla ad altri ingredienti. Vi aiuta anche a gestire eventuali errori nel bilanciamento amidi/liquidi nel caso abbiate aggiunto liquori o polpe di frutta fresca. Ricordatevi di passare al setaccio la crema per eliminare eventuali grumi di gelatina. Attenzione però a non eccedere con le dosi. Un pizzico significa un pizzico e stabilizzare non significa trovarsi sotto ai denti una crema che ha la consistenza di una gomma.

Nota di Annalu: per dare consistenza alla crema, potete utilizzare anche un po’ di cioccolato fuso

5. Equilibrio (in)stabile?

Come inserire elementi nuovi in una ricetta senza cambiarne le dosi? Semplice: aromatizziamo quelli già presenti! Provate a fare dei burri aromatizzati o degli infusi con l’acqua che utilizzerete per il pastello. Vi faccio un esempio, potreste inserire nel burro delle spezie oppure fare un infuso al bergamotto per fare una sfoglia con del carattere. Ricordatevi però che la sfoglia deve sapere di burro, quindi occhio alle dosi delle spezie e agli eventuali oli essenziali rilasciati negli infusi. Come dicevo più su,  il segreto sta sempre nel  saper sottolineare le sfumature. Stessa cosa con lo zucchero, potreste profumarlo per esempio con della liquirizia, o con un po’ di alkermes

6. Il bicchiere della staffa!

I Liquori sono un altro modo per aromatizzare le vostre creme. Aggiungeteli durante la cottura,  così avranno modo di dealcolizzare e vi consentiranno di controllare la struttura finale della crema. I liquori da estratti di erbe e bacche regaleranno note amaricanti e persistenti, ricordatevi dei bilanciamenti con il dolce /acido; quelli da agrumi e fiori avranno profumi molto forti. Ricordate che sono tutte soluzioni sature di zuccheri, quindi occhio ai bilanciamenti.

7. Stenditi vicino a me
E tu come la stendi? Ogni volta che entro in un laboratorio di pasticceria porterei via con me quelle magnifiche macchine che sono le sfogliatrici, certo sono un po’ ingombranti ma volete mettere la comodità? Ma a casa, come facciamo? Riusciamo ad ovviare a questa mancanza con la macchinetta per tirare la sfoglia all’uovo! Io la uso spessissimo, in un secondo e maneggiando pochissimo la sfoglia avrete dei rettangoli regolari e tirati dello stesso spessore in ogni loro parte, in pochissimo tempo e senza riscaldare troppo l’impasto.