MTC N. 67 – ANCHE NO: Due paste di mare di Giuseppina

Una premessa: partecipare all’emmetici, che paura! Vedere la sfida di questo mese, puro terrore!

Il senso di inadeguatezza che normalmente mi coglie al vedere le realizzazioni delle/degli sfidanti é schizzato all’ennesima potenza: io ho smesso (quasi) di cucinare pasta almeno sei anni fa, la pasta col pesce, poi…. Senza parlare della dieta low carb che vorrei/dovrei seguire in questo periodo.

Pertanto, dopo questa partenza all’insegna dell’ottimismo,

1) ho letto più volte lo splendido post di Cristina di Poverimabelliebuoni (senza peraltro capire le regole fondamentali…) e gli altri inestimabili contributi su cottura, mantecatura etc;

2) ho stabilito che avrei evitato, per quanto possibile, di leggere le ricette degli sfidanti. Per non avvilirmi totalmente, non certo perché non abbia da imparare e tanto;

3) ho deciso che sarei andata sul “basico”, unico modo per uscire viva da questo debutto e non troppo ferita nell’orgoglio.

La prima cosa che ho pensato è stata di declinare in versione “pasta” un piatto della cucina di mia madre, ovvero le anguille con alloro e pecorino (“anguidda incasada”). Un piatto semplice, ma per me fortemente evocativo e denso di emozioni.

In un rigurgito identitario avrei voluto utilizzare la fregola, ovviamente (!) home made. Ho confuso clamorosamente la preparazione ottenendo del cuscus. Sempre dalla semola si parte! Quindi ho dovuto utilizzare degli spaghetti, scelta obbligatoria data la scadenza di consegna che incombe.

Da qualche tempo perseguo una personale (e non sempre apprezzata) ricerca dei sapori “puri”, che mi porta a grandi semplificazioni nei modi di cucinare e nei condimenti. Quindi spesso, a casa mia, il pesce si mangia crudo. Certo, con le dovute cautele su freschezza e passaggi in freezer, con macerazioni più o meno lunghe ma essenzialmente non cotto.

Quindi, come seconda ricetta (perché si, alla mia prima sfida, ho la presunzione di pubblicare due ricette), ho pensato ad un condimento a crudo. Primo esperimento, la pasta con tartare di muggine:  dopo aver incautamente pubblicato una sua foto su FB, è stata bocciata da Cristina perché priva di mantecatura (leggasi scondita) non avendone io colto l’obbligatorietà. Poiché, nel frattempo avevo trasformato il freezer in una succursale del mercato del pesce e mi ero fracassata le mani a furia di de-carapacizzare crostacei di piccole dimensioni, ho optato per un condimento, ancora a crudo, a base di scampi e cicale di mare.

Ora le ricette. Sono veramente semplici, forse troppo, e sicuramente non all’altezza di una sfida spaziale quale questa. Le dosi sono per due persone, ma che mangiano poca pasta. Nella seconda ricetta il condimento è risultato piuttosto abbondante per cui si può tranquillamente aumentare la quantità di linguine.

Le ricette, facile dirlo: io sono quella del “a occhio”, del q.b., del “il giusto”, figuriamoci scrivere dosi e ricette. Ci provo.

Spaghetti con anguille, alloro e pecorino

Ingredienti:

• 120 gr di spaghetti;
• 1 anguilla di dimensioni medie, eviscerata e priva di testa;
• 2 foglie di alloro;
• 50 gr di pecorino grattugiato;
• sale;
• pepe e/o scorza di limone (a piacere)

Far lessare l’anguilla in acqua fredda con l’alloro e il sale. Bisogna fare attenzione nel salare l’acqua, affinché il pecorino non renda la pasta eccessivamente sapida. Dopo circa 15 minuti scolare l’anguilla e privarla della lisca. L’anguilla non era molto grande, per cui ho preferito lasciare la pelle, molto saporita e tenera.

Grattugiare non troppo finemente il formaggio. Ho utilizzato un pecorino di Dolianova di media stagionatura, non eccessivamente piccante né salato (il giusto, insomma!). Mentre gli spaghetti (n.9 della Garofalo) cuocevano ho preparato una sorta di cremina con il formaggio e un po’ di liquido di cottura dell’anguilla.

A circa 4 minuti dalla scadenza del  tempo di cottura indicato ho scolato la pasta e l’ho fatta mantecare nell’acqua di cottura dell’anguilla. Sono riuscita a compiere questa operazione in solitudine, ne andava della mia dignità, soprattutto quando ho cercato di far saltare la pasta…. Per fortuna Greta ha suggerito una soluzione alternativa.

Ho servito gli spaghetti sulla cremina di pecorino, con sopra, a scelta, una spolverata di pepe macinato al momento o della scorza di limone. Si può, volendo, aggiungere un filo di olio evo. Io l’ho evitato perché l’anguilla rilascia abbastanza grassi e il condimento era, a mio avviso, sufficiente.

Linguine condite a crudo con scampi, cicale di mare e pesto di zucchine

Ingredienti:

• 140 gr. linguine;
• 400 gr scampi;
• 400 gr di cicale di mare o canocchie;
• olio evo;
• fiocchi di sale affumicato;
• il succo di ½ lime;
• pepe.

Per il pesto di zucchine

• 1 zucchina (circa 150 gr.)
• 25 gr. di mandorle in lamelle;
• olio di macerazione dei crostacei

Decorticare scampi e cicale stando attenti a raccogliere il liquido che rilasciano e aggiungere sale, il succo di metà lime e olio fino a coprirli completamente. Lasciarli macerare per almeno un’ora. Anche due, dipende da quanto si ama il crudo. Mentre l’acqua bolle preparare il pesto: passare la zucchina tagliata a pezzi (nel mixer o con il minipimer) aggiungendo un po’ dell’olio in cui hanno macerato i crostacei e le mandorle. Non è necessario salare perché l’olio è sufficientemente sapido.

Cuocere le linguine, scolarle e condirle con il pesto, gli scampi, le cicale e l’olio di macerazione. Spolverare con il pepe macinato al momento o, a scelta, della scorza di limone, anche se io non ho preferito questa versione.

Sui crudi di mare utilizzo spesso l’arancia, sia il succo che, talvolta, la scorza, ma, purtroppo, non è stagione di agrumi.

Ho fatto l’errore di non mantecare, perchè, come ho già commentato per la pasta con il muggine, non pensavo fosse indispensabile nei condimenti a crudo. Chiedo perdono, sono un’attempata debuttante e, per di più, assai emozionata per questa partecipazione. Certo, avessi letto qualche ricetta degli altri sfidanti….