E TU, COME LO FAI? LA COTTURA DELLA PASTA

Quello che diamo per scontato:

1.la pasta si cuoce in pentole capienti e in acqua abbondante. Un litro per etto (rispettivamente di acqua e di pasta, ma davamo per scontato anche questo)

2. l’acqua di cottura deve essere salata. Le dosi canoniche sono 7 g di sale per ogni 1000 ml di acqua, ma non sono mai state vergate con la pummarola  da nessuna parte. Certo è che una pasta insipida rovina irrimediabilmente il piatto e una pasta cotta senza sale, che intanto poi ci pensa il condimento,  la lasciamo a chi lo sostiene,cioè agli Ammericani e alle mode che ciclicamente inventano (e che noi bovinamente seguiamo, ma questa è un’altra -triste- storia)

3. la pasta si sala quando si vuole. I motivi sono spiegati benissimo qui,con un articolo che mette fine alla versione2.0 del dibattito sul sesso degli angeli, con cuochi e chimici al posto dei monaci e dei teologi medievali (le categorie sono assolutamente interscambiabili). Salatela un po’ quando volete, insomma, perché intanto non sarà una quantità irrisoria di sale a salvare il pianeta o la vostra ipertensione. L’importante è che, a suon di interrogarvi sul carpe diem, vi dimentichiate di aggiungerlo, ‘sto benedetto sale. Il che vi riporta al punto due (e alla prigione senza passare dal via perché, lo abbiamo detto, una pasta senza sale non si può)

4. i formati si scelgono a seconda del sugo, fra tutti quelli in circolazione, come vi ha spiegato Mari,qui. (Detto da una che la pasta mista la fa solo con la pasta mista comprata e non con quella che resta nelle confezioni, in casa. Trovate una perversione peggiore e vi cedo volentieri il primato) E comunque,quale che sia il formato scelto, il dogma è uno e uno solo- gli spaghetti non si rompono.

5. la pasta si cuoce al dente, e questo lo sappiamo. Quello su cui bisognerebbe accordarsi è sull’unanime concetto di “pasta al dente”. Anche qui parlo a ragion veduta. I mie estremi sono una estenuante lezione sul tema impartitoci da uno spocchiosissimo maitre al Guggenheim di Bilbalo, dopo che avevamo fatto umilmente notare che i sei fusilli che avevamo nel piatto erano forse destinati alla sala delle sculture del museo e non a quella del ristorante e uno spaghetto cotto per 15 minuti in acqua bollente, poi “docciato” sotto il getto dell’acqua fredda del frigorifero, poi fatto saltare in padella per altri 20 minuti e poi ulteriormente riscaldato (ach, questi ospiti ritardatari). In entrambi i casi, questa era pasta “al dente” per chi la cucinava. Ergo, urge dibattito

6. La cottura della pasta non si ferma mai sotto l’acqua del rubinetto. Anche se li servite come primo e ci fate le insalate fredde,il riso è una cosa e la pasta un’altra – e non solo perché uno ha i chicchi e l’altra no,ecco.

7. E’ sempre meglio mettere da parte un mestolo di acqua di cottura perché

8.A parte le eccezioni, la pasta si condisce in padella,con la mantecatura. E anche quando il condimento è a freddo,come nei pesti, l’acqua di cottura serve a dare loro cremosità e quindi avvolgenza. Sulla mantecatura è stato detto di tutto e di più nel post di Greta,a cui ovviamente rinvio.

9. La cottura passiva della pasta ha preso il posto della cottura risottata di qualche anno fa, nelle mode culinarie del momento. “Moda” in questo senso è usato nel senso letterale del termine, ad indicare qualcosa che è sulla cresta dell’onda, ma senza nessun risvolto dispregiativo,anche perché gli estimatori di entrambi i metodi sono numerosi ed illustri. Per saperne di più,il rinvio è a Bressanini (pro) e al Pastificio dei Campi (contro),oltre che,naturalmente,ai vostri esperimenti sul campo e all’illuminante articolo di Caris,qui. Consiglio spassionato: al fine della sfida, fra i due metodi è preferibile il primo,visto che con la pasta risottata potreste rischiare di perdere il controllo dei tempi di cottura, fondamentale in un sugo di pesce visto che questo ingrediente, ahimè,non  perdona.

10. Diamo anche per scontato che abbiate letto l’articolo di Mapi sulla cottura della pasta, quello di Corrado su tutto lo scibile umano che si concentra sotto questa voce,  e che, accanto a tutta questa scienza,serbiate anche il ricordo di qualche esperienza,   trucco del cucchiaio di legno su tutto.

L’undicesimo comandamento, poi, è un invito a non farveli,gli affari vostri, e condividere con noi le vostre conoscenze e le vostre esperienze, siano esse santificate dalla chimica,dalla fisica, dai sacri tomi o dal fantasma della prozia che,se osate trasgredire alle sue regole, minaccia di mandarvi in vacca tutti i prossimi piatti di spaghetti,da qui all’eternità. Il che non avrà magari lo stesso spessore scientifico di un esperimento,ma quanto a potere di persuasione non  è secondo a nessuno!

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