MTC N. 67 – I FORMATI DI PASTA

di Mari Lasagnapazza

Come già indicato nel regolamento attinente alla sfida di questo mese, la pasta più adatta ai condimenti a base di pesce, quella, quindi, che normalmente viene utilizzata, è la pasta secca. Anche se ci sono varie tipologie di pasta fresca, nell’ambito della cucina regionale, che danno vita a ottimi primi piatti di pesce.

Ma facciamo un piccolo ripasso…

La pasta sostanzialmente si divide in pasta secca, pasta fresca e pasta ripiena.

La pasta secca è il tipo di pasta tuttora più consumato in Italia e nel mondo, anche se la sua produzione, che fino a qualche anno fa costituiva l’80% di tutti i tipi di pasta, negli ultimi anni sta progressivamente calando a favore di quella della pasta fresca.

La pasta secca si ottiene dall’impasto della semola di grano duro con acqua in percentuali ben definite e le cui caratteristiche sono state legislativamente disciplinate con il D.P.R. 187/2001, che all’art. 6 così dispone:

 1. Sono denominati “pasta di semola di grano duro” e “pasta di semolato di grano duro” i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente:

2. È denominato “pasta di semola integrale di grano duro” il prodotto ottenuto dalla  trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasto preparato esclusivamente con semola integrale di grano duro ed acqua.

3. La pasta destinata al commercio e’prodotta soltanto nei tipi e con le caratteristiche seguenti:

* Il grado di acidita’ e’ espresso dal numero di centimetri cubici di soluzione alcalina normale occorrente per neutralizzare 100 grammi di sostanza secca.

4. Salvo quanto previsto dall’articolo 12, commi 1 e 4, e’ vietata la fabbricazione di pasta secca preparata con sfarinati
di grano tenero.

A parte la definizione del rapporto tra sostanza secca e umida, emerge subito che la pasta secca non può essere preparata con farina di grano tenero ma solo con semola di grano duro e acqua o semolato di grano duro e acqua e, in secondo luogo, che il procedimento attraverso il quale si produce deve essere quello della trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento.

Per quanto riguarda il primo aspetto, la questione che assume rilievo è quella relativa alla differenza tra la farina di grano tenero e la semola di grano duro. Per semplificare, basti dire che entrambi derivano dalla lavorazione del frumento o grano, il triticum, che a sua volta si divide in varie sottospecie, tra le quali troviamo il triticum aestivum caratterizzato da chicchi friabili e che dà luogo alla farina di grano tenero e il triticum turgidum o durum che dà luogo alla farina di grano duro, caratterizzata da una particolare composizione proteica che la rende più adatta alla produzione della pasta. La pasta prodotta con la farina di grano duro risulta più facile da impastare e da lavorare ma mantiene molto bene la forma che le viene data e, una volta cotta, si ammorbidisce mantenendo però sempre una certa consistenza, non si incolla, non perde compattezza, ma al contrario rimane tenace ed elastica.

Per quanto riguarda il secondo aspetto, quello relativo al processo di produzione, partendo dal chicco il primo passaggio è quello che riguarda la macinazione atta ad ottenere la semola, la quale successivamente viene impastata con l’acqua; in questo modo le proteine insolubili contenute nella farina si legano all’acqua formando il glutine. Il composto ottenuto viene reso omogeneo attraverso la gramolatura e quindi pressato e modellato dalle trafile (fase della trafilazione) per ottenere le forme desiderate, trafile che normalmente sono di bronzo, di rame o di teflon. A questo punto, per la conservazione dell’impasto, è necessario che la pasta perda una grande quantità d’acqua (deve arrivare da una percentuale di circa il 30% ad una non maggiore del 12,5%) e si procede quindi all’essiccamento, naturale o industriale, attraverso la ventilazione con aria calda.

Uno degli aspetti affascinanti della pasta, a mio avviso, è che con gli stessi ingredienti, acqua e farina, e a parità di condimento, si possono creare piatti completamente diversi a seconda del formato utilizzato, perchè si avrà la sensazione di mangiare qualcosa di differente sia per l’impatto visivo, sia per la diversa resa di quella varietà di formato con quel tipo di condimento. Proviamo a pensare a quanto noioso sarebbe se la pasta fosse prodotta esclusivamente nel formato delle penne rigate, o solo nel formato degli spaghetti. Potremmo sì variare il condimento ma la base del piatto sarebbe sempre la stessa.

Tutti sappiamo che, a seconda dei formati, la pasta viene suddivisa in pasta lunga e pasta corta.

Alcuni formati di pasta esistono sia nella versione liscia che in quella rigata (per esempio le penne, i sedani, le pipe), altri invece si trovano solo nella versione rigata e altri ancora solo nella versione liscia. La nascita della pasta rigata ha una ragione storica. In Campania si produceva la pasta rigata solo per i mercati del nord dove la diffusione della versione rigata era dovuta all’esigenza di sopperire alla mancanza di semole di qualità e forza e a causa del clima settentrionale, più freddo e umido, non ottimale quindi per l’essicazione della pasta. La versione rigata quindi dava più “struttura” alla pasta, che così riusciva a mantenere forma e consistenza durante la cottura nonostante l’impiego di semole poco ricche di glutine e non essiccate in maniera ottimale. Se la pasta è fatta con semole di qualità, è essiccata naturalmente e trafilata al bronzo, probabilmente sarà migliore di una pasta rigata – che è irregolare sulla sua superficie e quindi risente di una cottura non uniforme – e sarà comunque in grado di trattenere i sughi vista la porosità e la ruvidezza che dona alla pasta la trafilatura al bronzo.
In linea di massima, la pasta ruvida o rigata è più adatta per i sughi fluidi e scivolosi perché trattiene meglio il condimento o anche per la cottura al forno, mentre la pasta liscia è più adatta per condimenti più densi, avvolgenti e legati.

Andiamo nel dettaglio. La seguente elencazione non pretende di essere esaustiva, visti gli innumerevoli formati di pasta esistenti e che cambiano, tra l’altro, anche a seconda del produttore.

Spaghetti – la pasta lunga più famosa, quella per cui siamo riconosciuti in tutto il mondo, il terzo elemento insieme a pizza e mandolino :).  A sezione tonda, possono essere più o meno sottili (spaghettini, spaghettoni), lo spessore viene indicato da un numero che però può variare a seconda del produttore. Si prestano per essere accompagnati con innumerevoli condimenti, soprattutto quelli più semplici, salsa al pomodoro, condimenti veloci e “poveri” (olio, aglio e peperoncino) e comunque con sughi non troppo liquidi ma avvolgenti