MTC n. 66 – Tema del Mese: Spring e Viet rolls

di Claudia Primavera – La pagnotta innamorata

Introduzione a cura di Annalena De Bortoli e Claudia Primavera

Con la denominazione di spring rolls (involtini primavera) si definiscono una grande varietà di antipasti farciti ed arrotolati tipici della cucina dell’Asia dell’Est e del Sud Est. Il nome è una traduzione letterale del cinese chun juan. Il tipo di involucro, di ripieno e la tecnica di cottura usata variano, così come il nome, in modo considerevole in questa grande area e dipendono dalla cultura della regione.

Involtini primavera di differenti forme, dimensioni e ripieni sono stati uno snack molto popolare in Asia per secoli. Si pensa che siano originari della Cina e sono un cibo stagionale consumato in Primavera (da qui il nome). All’inizio si trattava di un pancake riempito con le prime verdure primaverili, un gradito cambiamento rispetto ai cibi conservati consumati durante i lunghi mesi invernali.

Nella cucina cinese sono caratterizzati dalla presenza di cavolo cinese e altri vegetali a farcire una leggera sfoglia rotonda che viene arrotolata. Sono abitualmente mangiati durante il Festival di Primavera in tutta la Cina, da qui il nome. Sono anche consumati abitualmente nella variante con carne (specialmente di maiale). Gli involtini primavera fritti sono generalmente piccoli e croccanti.

La differenza principale tra i due, comunque, è che i roll fritti sono avvolti in una sfoglia a base di uovo e farina di frumento, mentre in quelli crudi la sfoglia è a base di acqua e farina di riso.
La versione fritta degli involtini primavera vietnamiti, con maiale tritato, è conosciuto come cha giò (Vietnam del sud), o cha nem (Vietnam del nord). Il Vietnam centrale ha la sua versione di un roll fritto chiamato ram. Il ram è sempre fatto con gamberi interi o con gamberi tritati senza guscio e cipolla verde, avvolto in sfoglia di riso e fritto. Il Ram, così come molte pietanze tipiche del Vietnam centrale non si trova nei ristoranti vietnamiti della costa.

L’egg roll vietnamita differisce dallo spring rolls cinese nel fatto che è più piccolo.

In Vietnam per i goi cuon, (letteralmente “involtino di insalata”), si usa una sfoglia a base di fagioli mung. Un tipico goi cuon può contenere maiale, pollo, pesce e gamberi, cotti e in combinazioni divrse, ma sono sempre presenti abbondanti erbe, noodle e verdure crude. Sono serviti a temperatura ambiente con una salsa di accompagnamento: di solito nuoc cham, a base di salsa di pesce, lime, zucchero e peperoncino, tuong xao, a base di fagili fermentati, o nuoc leo, a base di arachidi e salsa hoisin.

SPRING E VIET ROLLS

VIET ROLLS

INGREDIENTI per 20 rolls:

– 300 g di filetto di maiale magro

– 200 g gamberetti

– 200 g spaghetti di riso

– 1 confezione di carta di riso per spring rolls (confezioni da 20-22 fogli)

– Sale

– Lattuga

– Foglie di menta fresca

– Coriandolo (opzionale)

– Aglio

– Erba cipollina fresca

– 1 Cetriolo

Salsa d’accompagnamento

– 230 ml succo di lime

– 200 g zucchero

– 115 ml salsa di pesce

– 460 ml acqua

– 1 cucchiaio da tavola di aglio tritato

– 1 cucchiaio da tavola di peperoncino fresco tritato (opzionale)

PROCEDIMENTO:

– Riempite una pentola con acqua e portare ad ebollizione. Quando bolle aggiungete la carne e un cucchiaino di sale. Lasciate cuocere per circa 25 minuti. Mantenete il brodo per utilizzo successivo e mettete la carne in acqua fredda per 5 minuti. Scolate e lasciate raffreddare. Tagliate poi a fette sottili.

– Fate bollire i gamberetti a fuoco medio per 1 o 2 minuti fino a quando non diventano arancioni. Lasciateli raffreddare. Togliete il carapace e dividete ogni gamberetto in due.

– Cuocete i noodles di riso in acqua bollente per 5 minuti.

– Tagliate il cetriolo a fettine sottili.

– “Tuck and roll”: mettete il foglio di carta di riso al’interno di un canovaccio bagnato per uno o due minuti, adagiate poi la carta di riso sul tagliere su cui l’arrotolerete ed iniziate a disporvi sopra tutti gli ingredienti lasciando per ultimo l’erba cipollina.

– Arrotolate la parte bassa del foglio sul ripieno, bagnatela con un po’ di acqua, piegate la parte destra e sinistra del foglio sulla parte precedentemente arrotolata. Bagnate sempre con le dita bagnate di acqua e arrotolate poi l’involtino verso l’alto e quindi chiuderlo sigillandolo con l’acqua.

SALSA DI ACCOMPAGNAMENTO PROCEDIMENTO:

– Mischiare tutti gli ingredienti insieme. Agitare fino a quando lo zucchero non è sciolto.

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SPRING ROLLS

INGREDIENTI per 8 rolls:

– 5 g di funghi shiitake secchi (o altri funghi cinesi) fatti rinvenire in acqua calda per 20 minuti

– ½ cucchiaio da tavola di olio di semi + extra per friggere

– 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

– 2 spicchi d’aglio, schiacciati

– 1 cucchiaino di 5 spezie cinesi (anice stellato, pepe in grani, semi di finocchio, chiodi di garofano, cannella)

– 150 g cavolo cinese o verza a foglia liscia, finemente tritati

– 50 g carote, finemente tritate

– 50 g germogli di bambu

– 1 cucchiaio da tavola di salsa di ostriche (io non l’ho trovata e non l’ho messa)

– 1 cucchiaino di salsa di soia leggera

– ¼ cucchiaino di olio di sesamo

– 125 g polpa di maiale tritata

– 2 cucchiai da tavola di erba cipollina cinese o cipollotti freschi tritati

– 8 fogli di carta di riso per spring rolls

PROCEDIMENTO:

– Scolate i funghi, tenete da parte l’acqua nella quale erano in ammollo e tagliateli approssimativamente.

– Scaldate l’olio in una padella, cuocete zenzero e aglio per un minuto, quindi aggiungete le cinque spezie. Mescolate per circa 30 secondi e aggiungete le verdure, i funghi e circa due cucchiai dell’acqua dei funghi.

– Cuocete, scoperto, fino a quando l’acqua non è evaporata e le verdure si sono ammorbidite.

– Unite la salsa di ostriche, la salsa di soia e l’olio di sesamo e cuocete per un altro minuto. Lasciate raffreddare.

– Aggiungete mescolando la polpa di maiale tritata e l’erba cipollina quando sarà completamente freddo.

– “Tuck and roll”: mettete il foglio di carta di riso al’interno di un canovaccio bagnato per uno o due minuti, adagiate poi la carta di riso sul tagliere su cui l’arrotolerete e mettete due cucchiaini da te di ripieno per il lungo appena sotto al centro.

– Arrotolate la parte bassa del foglio sul ripieno, bagnatela con un po’ di acqua, piegate la parte destra e sinistra del foglio sulla parte precedentemente arrotolata. Bagnate sempre con le dita bagnate di acqua e arrotolate poi l’involtino verso l’alto e quindi chiuderlo sigillandolo con l’acqua.

– Ripetete il tutto fino a che fogli e ripieno non saranno finiti.

– Friggere in una pentola piena di olio di semi di arachidi a 180°C per circa cinque minuti, girandoli occasionalmente. Scolate su carta da cucina e servite caldo con aceto nero e olio di peperoncino, salsa di peperoncino dolce o salsa worchestershire.