MTC N. 66 – “ANCHE NO”: I ROLLS DI LEILA

di Leila Capuzzo

ROLLER E BRUSCHETTINE OVVERO … LA PROSSIMA VOLTA SARANNO SPLENDIDI!!

Che belli questi Rollers proposti come sfida da Giovanna Lombardi del Blog Gourmandia Chef. Colorati, raffinati, fantasia e creatività in azione per ottenere dei piccoli capolavori. Quelli degli altri. I miei sono un poco sgraziatelli ma ve li propongo lo stesso perchè mi sono divertita a farli e i miei si sono divertiti a mangiarli. Sono semplici come vedrete, ma le prime prove per me devono esserlo: impariamo le basi e poi divaghiamo di brutto!!

ROLLER AL PROSCIUTTO, GORGONZOLA E FICHI CARAMELLATI

• 120 gr di prosciutto crudo non troppo stagionato affettato
• 200 gr di gorgonzola
• 50 gr di stracchino
• 2 cucchiai di panna
• 100 gr di fichi secchi
• 30 gr di zucchero
• 20 gr di miele
• pane toscano tostato
• olio extravergine di oliva
• paprika dolce
• sale e pepe

Creare una crema con gorgonzola, stracchino e panna, regolare di sale e pepe.
Fare caramellare lo zucchero, unire il miele, decuocere con acqua calda e poi fare caramellare i fichi nella salsa ottenuta e tagliarli a fette.
Per preparare il roller stendere un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm; adagiare su di essa le fette di prosciutto in modo che siano leggermente sovrapposte tra loro e formino un rettangolo regolare. Spalmare sopra la crema di formaggi, lasciando pulita e libera la parte superiore del rettangolo di prosciutto (lato lungo); disponi lungo il bordo inferiore i fichi caramellati. Arrotolare partendo dal lato con i fichi aiutandosi con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la parte finale delle fette di proscutto rimaste pulite.
Bagnare con acqua un piano di lavoro liscio e pulito. Stenderci sopra altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere un grande rettangolo). Trasferire su di esso il cilindro appena formato senza la pellicola usata in precedenza e arrotolarlo con la nuova pellicola preparata. Tiendo la pellicola per le estremità e fare rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e lo stringano dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudere le estremità con un nodo stretto.
Mettere in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore, fino a quando abbia raggiunto la durezza che permette di tagliarlo senza deformarlo.
Tostare il pane casereccio coppato del diametro dei rolls, condirlo con olio e paprika dolce e sovrapporre il roll. Decorare con fichi secchi e pepite di caramello.

ROLLER AL SALMONE E RUCOLA

• 200 gr di filetto di salmone
• un mazzetto di rucola
• 50 gr di burro pomata
• soncino
• sale e pepe
• zest di limone
• pane toscano
• olio extravergine di oliva

Scottare lievemente il salmone in padella, sminuzzarlo e farlo raffreddare. Tritare la rucola ben lavata e mescolarla al burro pomata. Delicatamente incorporare alla crema di burro e rucola il salmone e regolare di sale e pepe. Disporre il composto di salmone sulla pellicola seguendo il procedimento già spiegato distribuendolo omogeneamente. Rivestire questo strato di pesce con foglie di soncino sovrapposte. Arrotolare e riporre in frigo fino a che il burro non si solidificherà. Resterà un roller comunque abbastanza morbido da tagliare. Arrostire il pane coppato della misura del roller, condirlo con olio, pepe e zest di limone. Sovrapporre le fettine e decorare con la scorza del limone. Questo roller non prevede un passaggio prolungato in congelatore e si può preparare al momento.

ROLLS DI CARPACCIO DI MANZO CON CREMA COTTA TARTUFATA

• 180 gr di carpaccio piemontese
• 100 gr di panna
• 100 gr di latte
• 75 gr di tuorli
• 30 gr di pecorino
• 5 gr di tartufo grattato
• poca pasta di tartufo
• pane toscano
• olio extravergine di oliva
• una fettina di aglio
• sale e pepe
• 50 gr di burro
• un mazzetto di rucola

Bollire la panna e il latte. Nel frattempo mescolare i tuorli, il formaggio, il tartufo, regolare di sale e pepe. Versare il latte bollente sui tuorli, riportare sul fuoco e cuocere a 120°C per fare rapprendere. Raffreddare in frigo in ciotola di vetro coperta con pellicola. Mescolare il burro pomata con la rucola tritata e creare un piccolo salsicciotto. Stender le fette di carpaccio sulla pellicola, spalmare con la crema cotta e porre alla base il rotolino di burro aromatizzato. Formare il roller e passare in congelatore o abbattitore. Tostare il pane e condire con olio e un sentore di aglio. Sovrapporre le fettine di roller e decorare con una fogliolina di rucola.