La meringue roulade di Milena Zuppoli – Scelgo un libro per bambini con la pancia piena
Andare a rotoli:
Quando sentiamo dire “è andato tutto a rotoli” la prima cosa a cui pensiamo è che sicuramente qualcosa è andato storto e che, con tutta probabilità, non è più in alcun modo rimediabile… In cucina vi è mai successo?
Ho quasi la vaga certezza di non essere l’unica ad aver utilizzato questa simpatica esclamazione di fronte ad una ricetta non riuscita, un piatto bruciato o irrimediabilmente compromesso. Succede, anche alle cuoche migliori, quelle che, per intenderci, non si fermano di fronte a nulla e sono capaci di imprese impossibili. Come le fenici, rinascono dalle loro ceneri trasformando lo sbaglio in un punto di forza. E il piatto è servito, ed è anche buono, anzi eccezionale! Certo che non sempre si ha la consapevolezza di averlo commesso lo sbaglio in questione e in tal caso bravura, esperienza e competenze, servono a ben poco.
Fortunatamente però in cucina ad andare a rotoli può anche essere qualcos’altro: un arrosto farcito, un dolce lievitato soffice e goloso, girelle al cioccolato o un arrotolato di patate o di soffice pan di spagna ripieno, ad esempio.
La lista dei “piatti arrotolati” è davvero numerosissima e tra questi ve n’è uno in particolare che potrebbe tornare davvero utile quando, a seguito di altre preparazioni, abbiamo bisogno di smaltire gli albumi avanzati.
Il Meringue Roulade, o rotolo di meringa, è un dolce composto da una base soffice di meringa, farcita con crema a base di frutta e arrotolata su se stessa, che trae origine dal Brazo de Mercedes (“braccio della Madonna della Misericordia”), uno Swiss roll di origini spagnole con un ripieno a base di tuorli, molto diffuso nelle Filippine.
Pur non essendoci fonti certe, quasi sicuramente questo dolce arrotolato nacque infatti nelle Filippine durante il lungo periodo di colonizzazione spagnola che ebbe inizio intorno alla seconda metà del 1500. Secondo una leggenda popolare infatti i coloni spagnoli fecero costruire e intonacare le chiese utilizzando come calce albumi e gusci d’uovo. Per non lasciare che andassero sprecati, le donne locali decisero così di riutilizzare i tuorli rimasti per realizzare dolci. In effetti, a prova di ciò, pare proprio che alcuni di quegli edifici siano ancora oggi in ottime condizioni e, non a caso, nelle zone più ricche del paese, nel corso del tempo, i dolci a base di tuorli si siano sviluppati a tal punto da diventare parte integrante della cucina locale.
Leggenda o meno, il Meringue roulade può essere annoverato tra i così detti Swiss roll – rotoli dolci – che consistono nell’arrotolamento di una base, solitamente pan di spagna o biscotto morbido, su una farcia, in modo tale che in sezione si possa ottenere una spirale data dall’alternanza tra base e ripieno. Ogni Paese, naturalmente, ha il suo dolce arrotolato tipico.
Di questo, con una base di meringa, vi sono molteplici varianti con ripieni per lo più a base di frutta assai differenti. Tra le farce più comuni: lemon curd, come quello proposto dalla mitica Mary Berry (qui la ricetta), gelatina di fragole o crema. Ma, se volete stare sul sicuro, ed evitare che qualcosa “vada a rotoli”, la versione proposta da Yotam Ottolenghi è quella perfetta che fa al caso vostro.
Il dolce è buonissimo, soffice come una nuvola ed estremamente delicato. Come da ricetta, sarebbe stato bello utilizzare i petali di rosa ma… io non li ho trovati. Mia madre si era offerta di sacrificare alcune delle sue rose secche in cambio di una fetta, ma io avendo alcuni dubbi (le composizioni floreali sono commestibili? Credo proprio di no…) ho preferito declinare la sua offerta!
MERINGUE ROULADE – ROTOLO DI MERINGA CON LAMPONI E PISTACCHI
(ricetta tratta da Plenty More di Yotam Ottolenghi)
Base di meringa
4 albumi d’uovo (io 128 gr)
250 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaino di amido di mais
Farcia
100 g di mascarpone
1 cucchiaio di zucchero a velo più altro per lo spolvero finale
1 e ½ cucchiaio di acqua di rose
400 g di panna da montare (io 350 gr)
Finitura
150 g di lamponi freschi
2 cucchiai di petali di rosa secchi (omessi)
1 cucchiaino di pistacchi in lamelle privati della pellicina
Preriscalda il forno a 160/150º C. Rivesti il fondo e i bordi di una teglia di 33 X 24 cm con carta forno, lasciandola sporgere dai bordi di circa 1cm. Imburrala leggermente, spolverala di amido, elimina l’eccesso e tieni da parte. In una ciotola ampia comincia a montare gli albumi finché non iniziano a gonfiarsi e acquistare consistenza. A questo punto, sempre continuando a montare, unisci lo zucchero semolato, un cucchiaio alla volta, fino ad ottenere una perfetta meringa, lucida e compatta. Aiutandoti con una spatola, incorpora infine la vaniglia, l’amido di mais e l’aceto (Io per far prima ho montato tutto con il mixer per pochi secondi. Chiedo venia!). Trasferisci la meringa nella teglia e con la spatola stendila, formando uno strato liscio e omogeneo. Cuoci in forno per 30 minuti, finché si forma una sottile crosticina e la meringa è abbastanza cotta, ma comunque morbida al tatto. Estrai dal forno e lasciala raffreddare nella teglia, poi rovescia la meringa fredda su un foglio di carta-forno pulito e infine togli delicatamente quella usata per cuocerla.
Per la farcia: versa il mascarpone in una grande ciotola, insieme allo zucchero a velo e all’acqua di rose. Con le fruste elettriche inizia a montare gli ingredienti fino a quando la crema sarà morbida. A questo punto versa la panna liquida. Monta ancora per qualche minuto, facendo attenzione a non esagerare, finché la crema è abbastanza soda da mantenere la forma. Ottolenghi consiglia di procedere così, montando con la frusta a mano per circa 4 minuti. Spalma quasi tutta la crema al mascarpone sulla meringa lasciando libero il bordo su tutti e quattro i lati, tenendone da parte circa 1 quarto per la rifinitura. Spargi i lamponi, tenendone da parte qualcuno per la decorazione finale, e se li utilizzi, 1 cucchiaino e mezzo di petali di rosa.
Aiutandoti con la carta-forno arrotola la meringa per il lato lungo, fino ad ottenere un rotolo perfetto. Questa operazione non è difficile, la meringa è flessibile e si arrotola facilmente, ma è meglio essere estremamente delicati nel farlo. Trasferisci il dolce sul piatto da portata facendolo scivolare dal foglio di carta forno. Decora tutta la superficie con la crema rimasta poi trasferisci in frigo per almeno 30 minuti. Io ho utilizzato una sac a poche con beccuccio a stella ma si può benissimo spalmare con il cucchiaio!
Al momento di servire, spolverizza il dolce con zucchero a velo, decora con i lamponi rimasti, i pistacchi, precedentemente tostati a fuoco dolce in un padellino (Ottolenghi non lo dice, ma a me così piacciono di più), e i petali di rosa, se li utilizzi. Taglia a fette e servi subito. Buon appetito!
NOTE: il dolce si conserva in frigo per uno, forse due giorni…. dopo non saprei, perché non ci è mai arrivato!
