MTC n. 66 – Tema del Mese: Arrotolato di patate

di Leila Capuzzo

Tuberi in viaggio – Introdotta in Europa nella seconda metà del Sedicesimo secolo dai conquistadores spagnoli, la patata ha lentamente scalzato altre colture per la sua elevata produttività e le sue poche esigenze di spazio. Ha quindi sfamato generazioni di europei, contribuendo al boom demografico del vecchio continente tra Settecento e Novecento. Nata in America, migliorata nel Nord Europa, eppure fu italiano il primo cuoco che la valorizzò in cucina, introducendola nella tradizione mediterranea. Vincenzo Corrado, vissuto a Napoli tra ‘700 e ‘800, fu uno dei più grandi cuochi dell’epoca. Il suo trattato Il cuoco galante fu uno dei primi “best-seller” di cucina, ma è nel Trattato delle patate che il cuoco codificò alcune tra le più famose ricette di sempre, come gli gnocchi di patate o il gateau. Ed è ancora oggi un alimento fondamentale nel mondo. Se in origine è stata soprattutto il cibo dei poveri, da tempo la patata è uscita dal ghetto e, grazie alla sua versatilità, oggi è onnipresente. È nei piatti dei ristoranti più sofisticati, spadroneggia nei fast-food ed è uno degli street-food più apprezzati in assoluto. E occupa un posto insostituibile nelle dispense delle nostre cucine. (Il tubero perfetto – National Geographic.it/food 18 gennaio 2016) © Riproduzione riservata

L’arrotolato di patate è ricetta versatile e di relativamente semplice esecuzione che permette di ottenere un piatto nutriente, completo e goloso da gustare in compagnia.

ARROTOLATO DI PATATE E POLPO CON PESTO DI LIMONE E POMODORI CONFIT

Per la pasta di patate:

1 kg di patate vecchie a pasta bianca

300 gr di farina di grano tenero tipo 0

2 uova

sale

Per il polpo:

un polpo da 500 gr

un pomodoro piccolo tagliato in quarti

uno spicchio di aglio

mezzo bicchiere di vino

un bicchiere di acqua

olio

Per i fagiolini:

500 gr di fagiolini

1 spicchio di aglio

olio

sale e pepe

Per il pesto di limone:

1 limone

20 gr di capperi sotto sale

50 gr di mandorle in polvere

10 belle foglie di basilico

un mazzettino di prezzemolo

olio di oliva

sale

Per i pomodori confit:

500 gr di pomodori ciliegia

2 cucchiai di zucchero

1 arancio

timo fresco

olio

sale e pepe

Preparare il polpo cuocendolo in pentola coperta con tutti gli ingredienti per trenta minuti. Farlo raffreddare e tritarlo a pezzetti grossolani. Lessare i fagiolini e saltarli con poco olio, uno spicchio di aglio, sale e pepe, poi tagliarli a tocchetti. Per i pomodorini confit tagliare i ciliegini a metà, sistemarli in una teglia su carta da forno con il taglio verso l’alto , cospargere con un misto di sale, pepe, zucchero e scorza di arancio. Spolverare con il timo e infornare a 100°C per tre ore circa. Lessare le patate con la buccia facendo partire la cottura da freddo e lasciando sobbollire per circa 30 minuti, scolarle, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate ancora tiepide. Raccogliere le patate sulla spianatoia leggermente infarinata, fare la fontana, rompervi dentro le uova e unire la farina poco per volta valutando il grado di assorbimento in modo da avere un impasto compatto e non appiccicoso. Eventualmente fosse necessario aggiungere più farina del dovuto sostituire con fecola di patate. Fare riposare 20 minuti e poi stendere la pasta su un foglio di carta forno con spessore di circa un centimetro. Distribuire sopra la pasta il polpo tritato e i fagiolini, quindi arrotolare aiutandosi con la carta forno, legare le estremità e sistemare il rotolo in una teglia con poca acqua e olio sul fondo. Cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti controllando, toccandolo, che non si indurisca troppo. Lasciare intiepidire. Nel frattempo preparare il pesto di limone frullando assieme gli ingredienti allungando con l’olio in base alla consistenza desiderata. Regolare di sale e pepe. Servire l’arrotolato a fette tiepido o a temperatura ambiente accompagnandolo con il pesto e i pomodorini.