MTC n. 66 – Tema del Mese: Arrosto arrotolato

di Alessandra Gabrielli – Menta e salvia

L’arrosto arrotolato, conosciuto anche con il nome di rolata, è un secondo piatto particolare che si adatta ad essere preparato per occasioni importanti o cene informali.

Si definiscono arrosti tutte le preparazioni cotte “a secco”, con solo grasso di cottura (olio o burro) e senza l’uso di liquidi. L’assenza di liquidi non deve ritenersi categorica: una bagna per un arrosto già dorato, con vino, brodo o limone non gli cambierà identità anzi, l’apporto di liquido è indispensabile per conferire morbidezza ad un arrosto, per aromatizzarlo e per favorire una cottura prolungata quando ce n’è bisogno.

Le cose cambiano se la quantità di liquido è massiccia, in questo caso si parla di falsi arrosti o di arrosti morti, che sono pietanze a cottura mista: la prima metà arrosto e la seconda metà in umido.

Ma perché prediligere un arrosto arrotolato ad uno classico?

In un arrosto classico ad alta temperatura, spennellato di grasso e posto a cuocere su fiamma viva, si sigilla la superficie esterna e si conservano i sapori; in un arrosto arrotolato il rapporto volume/superficie della carne è maggiore e quindi vengono rilasciati ancor più glutammato e liquido intracellulare verso l’interno, cioè verso il ripieno.

L’arrosto farcito arrotolato, può essere fatto con fesa di tacchino, vitello, maiale o pollo. I succhi della carne, che come dicevo, rimangono “intrappolati” all’interno, mescolandosi con il ripieno, danno vita a sapori straordinari.

Partendo dallo stesso pezzo di carne, cambiando il ripieno si possono ottenere mille ricette diverse.

Ma quali sono gli accorgimenti da seguire per preparare un ottimo arrosto arrotolato?

Bisogna partire da materie prima di ottima qualità: scegliete carne tenera. Una volta assottigliata con il batticarne, farcitela con il ripieno che preferite. Arrotolate e chiudete la carne con lo spago alimentare. Infarinate il rotolo e sigillate la carne in una padella in cui avete scaldato un filo di olio extravergine prima di procedere alla cottura in forno o in tegame. Per quanto riguarda i tempi di cottura, orientatevi su un’ ora per ogni kg di peso.

Per una rolata per 4 persone con cottura in umido:

-700 g circa di fesa di vitello

-150 g di prosciutto cotto

– 150 g di provola a fette

– 200 g circa di spinaci sbollentati e strizzati

– 1 bicchiere di vino

-1 spicchio di aglio

-1 costa di sedano

-1 cipolla

-1 carota

– olio extravergine di oliva

– un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia

– farina 00 qb

– acqua qb

Procedimento:

Allargate su un piano la fesa di vitello e appiattitela con un batticarne. Stendete le fette di cotto sovrapponendole leggermente. Nella parte centrale distribuite le fette di provola, aggiungete anche gli spinaci e arrotolate la carne (partendo dal lato più corto). Legatela con lo spago da cucina e aggiungete il rametto di rosmarino e le foglie di salvia. In una pentola versate un filo di olio e fate rosolare uno spicchio di aglio. Infarinate la rolata e sigillatela facendola rosolare nell’olio. Sfumate con il vino bianco. Aggiungete la carota, la cipolla e la costa di sedano e infine l’acqua. Fate cuocere il rollè coperto per circa 40 minuti a fuoco dolce.

Fonti:

http://lamascaincucina.it/ricette-di-arrosti-che-fanno-festa-e-un-po-di-storia-dellarrosto/

http://www.ilgiornaledelcibo.it/arrosto-che-cose/