ANTROPOLOGIA E STORIA DEL GUSTO II – Al cuoco! Al cuoco! (ovvero l’importanza della cottura)

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Al cuoco! Al cuoco!

L’enorme importanza della scoperta della cottura dei cibi nell’evoluzione dell’uomo ce l’hanno già raccontata tutti gli antropologi, da Levi-Strauss in poi: la padronanza dell’uso del fuoco e la sua applicazione agli ingredienti è in effetti ciò che ha permesso all’uomo di differenziarsi in modo netto dai primati animali e di proseguire in maniera autonoma il suo processo evolutivo. Quello che magari non tutti sanno è che sono stati proprio i cibi cotti a determinare una serie di cambiamenti morfologici fra cui la riduzione dell’apparato digerente e del tessuto intestinale, che è andata tutta a vantaggio dell’ingrossamento del cervello. Se volete saperne di più potete leggere un bellissimo libro di Rosalia Cavalieri che espone con molta chiarezza questi risultati: “la cottura fu una grande scoperta non soltanto perché ci diede cibo migliore o addirittura perché ci rese fisicamente umani, ma fece qualcosa di più importante ancora: contribuì a fare in modo che il cervello assumesse dimensioni inusitate, dotando un goffo corpo umano di una brillante mente umana” (p. 74). (a dirla in poche parole, la teoria dell’expensive tissue sostiene che il risparmio di energie che è il risultato dell’ingestione di cibi cotti viene speso per aumentare il tessuto cerebrale: in quanto unico essere vivente a nutrirsi di cibi cotti, l’uomo ha sviluppato un cervello proporzionalmente più grande di tutti gli esseri viventi. A scanso di polemiche, vi cito in bibliografia anche un articolo della Fondazione Veronesi che ribadisce lo stesso concetto: ricordo comunque che stiamo parlando di decine di migliaia di anni fa e non stiamo difendendo un sistema alimentare a discapito di un altro).

Oltre a ciò, la cottura ha avuto influenze importanti anche sulla collettività: cuocere il cibo era qualcosa di impegnativo che richiedeva, all’inizio,  una suddivisione dei compiti e una spiegazione delle tecniche e che imponeva, alla fine, una condivisione.

Provate a ricordare le immagini degli umini primitivi dei vostri libri delle elementari. Di sicuro, ce ne sarà stata una che li ritraeva in cerchio, attorno al fuoco. Questa è probabilmente l’immagine più realistica, più corrispondente ad un comportamento che divenne abitudine, “costume” e che nasce proprio dalla cottura: il mangiare tutti insieme e, di conseguenza, lo stare tutti insieme, imparare a conoscersi, a tollerarsi e a comunicare attraverso un linguaggio sempre più specializzato. Nasce cosi la convivialità, il piacere di consumare il cibo in compagnia, di nuovo con una tipicità che è solo degli uomini e che segna un altro grande passo avanti nella storia del gusto: non più solo una ricezione dei sapori, ma una interiorizzazione dei sapori, in una esperienza di relazione che è atto “umano” per eccellenza. In estrema sintesi, è l’atto culinario che inventa noi umani, non viceversa (cit., p. 80)- e scusate se è poco.

 Nello stesso tempo, è l’uomo che inventa la cucina- nella sua accezione di attività di elaborazione e trasformazione degli alimenti in pietanze sempre più sofisticate, con tecniche sempre più scaltrite e con invenzioni sempre più epocali fra cui campeggia quella della pentola (che per gli Antropologi, è più importante della scoperta del fuoco- cosa che ripeto sempre a mio marito, ogni volta che mugugna sull’acquisto di qualche nuova caccavella). Ma qui, ormai, entriamo a pieno titolo nella Storia – e, di conseguenza, nella prossima puntata…

Bibliografia

Ackeramn D., “Storia Naturale dei Sensi”, Frassinelli

Cavalieri R., “E l’uomo invento’ i sapori- Storia Naturale del Gusto”, Il Mulino

De Waal F., “La Scimmia e l’Arte del Sushi”

Fondazione Veronesi- Il Cervello Umano? Nasce dalla Carne e dal Fuoco