MTC n. 65 – Tema del mese: Bomba gelato

di Milena Zup – Scelgo un libro per bambini con la pancia piena

Che invenzione il gelato, fresco goloso, così buono che se non ci fosse bisognerebbe inventarlo, ma per fortuna a suo tempo qualcuno ci pensò! Chi dobbiamo ringraziare? Difficile dirlo. Di storie e leggende sulla sua paternità ne esistono tante, ma certamente un ruolo importante nella storia del gelato lo ebbero i cinesi e poi gli arabi introducendo in Spagna e in Sicilia la coltivazione della canna da zucchero, ingrediente fondamentale che utilizzarono per preparare insieme ad acqua, erbe, spezie e ghiaccio, quello che possiamo definire il precursore del sorbetto. Poi, ci pensarono i francesi a rendere famoso il gelato siciliano, o meglio “italiano”, anche negli altri paesi europei…

Il resto è storia, una storia che ci porta al 1686 quando a Parigi Francesco Procopio dei Coltelli, cuoco siciliano, riuscì a preparare la miscela che tutti noi conosciamo, determinando così la nascita del gelato come “impresa”. Dopo mille insuccessi, perfezionata la ricetta, fece un salto di qualità e venne accolto dai parigini come geniale inventore. Nell’ultima metà del seicento, aprì a Parigi un locale, il Café Procope, dove veniva servita una grande varietà di gelati, così buoni da portare Luigi XIV, il Re Sole, a lodare pubblicamente i suoi prodotti contribuendo ad aumentarne il successo.

Intorno alla prima metà del settecento il gelato si poteva ormai trovare sulle tavole di tutte le corti e capitali d’Europa mentre contemporaneamente, nei caffè più prestigiosi di Venezia, Torino e in particolare a Napoli e Palermo, trionfarono menù speciali a base di gelato.

Nella Sicilia di fine settecento questi speciali dolci freddi, insieme a tante altre prelibatezze, divennero i protagonisti della cucina dei Monsù, la cucina di corte e delle famiglie aristocratiche siciliane che si sviluppò grazie a Maria Carolina d’Austria.

Quando nel 1768 Ferdinando I di Borbone la prese in sposa, Maria Carolina inconsapevolmente diede un nuovo impulso alla cucina italiana e sopratutto siciliana, introducendo all’interno della corte borbonica i cuochi francesi simbolo di eleganza e raffinatezza. Nelle cucine della nobiltà siciliana divenne così d’obbligo avere il proprio cuoco francese personale, il Monsù appunto, appellativo derivante dal francese “Monsieur” ovvero Signore. I Monsù, utilizzando le materie prime del territorio ed esaltandole, rielaborarono con sapienza, eleganza e sfarzo quei piatti tipici della tradizione come il gateau di patate, il pesce coricato, le melanzane alla parmigiana e naturalmente anche tanti dolci, tra i quali il gelato. Quest’ultimo faceva la sua comparsa a tavola presentato in forme eleganti, complesse e ricercate, come ad esempio la bomba gelato, dolce a base di strati diversi di gelato che prende il nome dalla stampo in cui viene preparata, dalla caratteristica forma a semisfera.

Non essendoci una vera e propria ricetta, per prepararla possiamo scegliere sapori e ingredienti di qualità che richiamano quelli tipici siciliani. I diversi strati di gelato stratificati in uno stampo a semisfera possono contenere un cuore di panna arricchito da frutta secca, frutta candita e anche frutta fresca; può essere inserita una base di pan di spagna e una copertura di meringa da passare in forno qualche minuto; possono variare i gusti del gelato: vaniglia, pistacchio, cioccolato, panna. Tra le tante versione la bomba gelato con canditi, mandorle, torrone e pistacchi richiama per sapori e ingredienti la classica cassata siciliana.

Ecco una possibile interpretazione per realizzare una bomba gelato siciliana con gelato fatto in casa con e senza gelatiera! Procedimento lunghino ma alla fine che soddisfazione!

Per lo stampo che ho utilizzato, di 14 cm di diametro e 9 cm di altezza, ho dimezzato le seguenti dosi. I gusti che ho scelto sono quelli più classici: crema alla vaniglia e cioccolato. All’interno Mandorle e pistacchi per richiamare i profumi della Sicilia.

BOMBA GELATO ALLA VANIGLIA E CIOCCOLATO INTENSO CON CUORE DI PANNA E FRUTTA SECCA

Da realizzare il giorno prima

GELATO RICCO ALLA VANIGLIA (per 800 ml di composto)

375 ml di latte intero

1 baccello di vaniglia

90 gr di zucchero semolato

5 tuorli

185 ml di panna liquida per dolci

GELATO RICCO AL CIOCCOLATO (per 800 ml di composto)

3 cucchiai di cacao amaro in polvere

80 gr di zucchero semolato

375 gr di latte

100 gr di cioccolato fondente tritato

3 tuorli

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

250 di panna liquida per dolci

Da realizzare il giorno stesso

PER IL RIPIENO

450 gr di panna fresca da montare

polpa di una stecca di vaniglia

mandorle di Sicilia e pistacchi tritati finemente

gocce di cioccolato bianco

3/4 amaretti sbriciolati finemente

Rifinitura: panna montata, polpa di vaniglia, riccioli di cioccolato fondente

Per il gelato ricco alla vaniglia:

unite il latte, il baccello di vaniglia (tagliato a metà) e metà dello zucchero in un pentolino, portando il tutto appena sotto il punto di ebollizione. Togliete la pentola dal fuoco, coprite e tenete da parte per un minimo di 15 minuti, per permettere alla vaniglia di sprigionare tutto il suo aroma. Nel frattempo, in un recipiente resistente al calore, unite i tuorli con il resto dello zucchero e montate a nastro con uno sbattitore elettrico, fino a quando sollevando la frusta il composto cadendo su quello sottostante lascerà un segno ben visibile su quello sottostante. Riportate il latte quasi a bollore, versatelo a filo sul composto di uova e zucchero, mescolando continuamente. Trasferite il recipiente sopra la pentola per la cottura a bagnomaria colma di acqua in ebollizione. Mescolate continuamente la crema con una spatola fino a quando non avrà raggiunto la temperatura di 85° C. Se non avete il termometro la crema è pronta quando lascerà sul cucchiaio o la spatola una pellicola densa. La crema non deve assolutamente surriscaldarsi, altrimenti coagulerà (per rimediare alla crema impazzita leggete le istruzioni più sotto). Togliete la casseruola dal fuoco e immergetela in poca acqua fredda, fin quando la crema si sarà freddata. Trasferitela successivamente in un barattolo, lasciando il baccello di vaniglia nel composto. Coprite e raffreddate in frigorifero, dove potrà restare anche tutta la notte. Una volta pronta, versatela nella gelatiera seguendo le istruzioni oppure, come ho fatto io, procedete così:

Versate la miscela raffreddata in una vaschetta di polipropilene, di forma rettangolare o quadrata, di 23x16x38 cm o in uno stampo da plumcake di dimensioni analoghe. Copritela con un coperchio e mettetela nella parte più fredda del congelatore. Controllatela dopo un’ora, un’ora e mezza: la miscela avrà formato un bordo ghiacciato sulla base e sui lati del contenitore, restando morbida al centro. A questo punto: mescolate la miscela con uno sbattitore elettrico, in modo da uniformare la densità della miscela oppure versate la miscela in un robot da cucina, frullandola molto velocemente. Poi, travasate di nuovo il composto nel contenitore e rimettetelo in frigorifero. Ripetete i procedimenti almeno due volte, a intervalli di un’ora e mezza, circa. Dopo la terza volta, il gelato dovrà rimanere in congelatore per 30-60 minuti, per raggiungere la giusta densità. Una volta solido, trasferitelo in frigorifero per 10 minuti prima di utilizzarlo per la bomba gelato. Se invece volete servirlo lasciatelo in frigo 20 minuti poi porzionatelo.

Per il gelato ricco al cioccolato:

in un piccolo recipiente mescolate la polvere di cacao, metà dello zucchero e qualche cucchiaio di latte preso dal totale. A parte, in un pentolino scaldate il resto del latte in una pentola. Versatelo ancora bollente sul composto di cacao, mescolando continuamente, e trasferite il tutto nella pentola. Collocate la pentola sul fornello tenuto al minimo, separata dal diffusore, e portate la miscela di cacao fino al punto di bollore, mescolando continuamente per 6 minuti circa. Questa fase è molto importante, perché una lunga e lenta cottura del cacao contribuirà a renderlo saporito esaltandone l’aroma. Continuate a mescolare a fuoco lento, così da evitare che il composto si bruci. Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete i pezzetti di cioccolato fondente. In un altro recipiente, sbattete i tuorli e lo zucchero rimasto, fino a che la miscela risulti chiara. Versatevi il composto di cioccolato, sbattendo vigorosamente, e trasferite di nuovo nella casseruola. Fate scaldare ancora una volta sulla fiamma, separata dal diffusore, mescolando continuamente fino a raggiungere una temperatura di 85 ° C. Togliete la casseruola dal fuoco, dopo aver aggiunto l’estratto di vaniglia, e immergetela in poca acqua fredda, fin quando la crema si sarà freddata. Filtrate, copritela e trasferitela in frigorifero. Quando la miscela è pronta, amalgamate la panna al composto di cioccolato. Procedete al condensamento manuale o azionate la gelatiera, versandovi la miscela. Tiratelo fuori dal frigo cinque o dieci minuti prima di utilizzarlo per la bomba gelato. Oppure servitelo così.

Composizione della bomba gelato: il giorno seguente prendete il gelato alla vaniglia, tiratelo fuori dal freezer dieci minuti prima di iniziare. lavoratelo qualche secondo con il cucchiaio per ammorbidirlo leggermente e rivestite le pareti e il fondo di uno stampo per zuccotto o di forma semisferica, formando uno strato regolare di gelato. Riponete in freezer fino a quando non si sarà congelato. Estraete nuovamente lo stampo. Ricoprite lo strato di gelato alla vaniglia con un secondo strato di gelato al cioccolato. Trasferite ancora in freezer. Montate la panna montata con la polpa di un baccello di vaniglia. Aggiungete la frutta secca tritata, gli amaretti sbriciolati e le gocce di cioccolato mescolando il tutto con una spatola. Una volta congelato, estraete lo stampo dal freezer e completate riempendo lo spazio rimasto vuoto con la panna montata appena preparata. Riempite lo stampo fino al bordo poi livellate con una spatola. Coprite con un foglio di pellicola trasparente per alimenti e riponete in freezer fino al completo congelamento.

Decorazione: una volta congelata, con delicatezza estraete la bomba gelato ribaltando lo stampo sopra al piatto di portata. Con una spatola ricoprite la superficie del dolce con un velo di panna montata aromatizzata alla vaniglia. Decorate velocemente con una pioggia di frutta secca tritata finemente. La panna in pochi secondi, a contatto con il dolce congelato, si indurirà raffreddandosi. In superficie formate con la sac a poche tanti piccoli ciuffi di panna e al centro disponete qualche ricciolo di cioccolata fondente. Riponete il dolce in frigo per una quindicina di minuti prima di servirlo tagliato a fette. Buon appetito!!!

Fonti:

– Gelati e sorbetti, Caroline Liddell e Robin Weir, Ed Newton Compton, 2016

– Il cucchiaio d’argento, Ed. 2016

– http://guide.supereva.it/educazione_alimentare_/interventi/2004/07/170130.shtml

– https://it.wikipedia.org/wiki/Gelato

– www.saporiesaperidisicilia.it/menu-dei-monsu-fine-1800.html