MTC n. 65 – Tema del Mese: Le sarde a beccafico

di Leila Capuzzo – Anche No

Le sarde a beccafico sono un piatto tipicamente palermitano nato dalla reinvenzione popolare di un alimento diffuso sulle tavole dei nobili siciliani di un tempo. Prende il nome da un uccello, il beccafico, ovvero un volatile simile alla capinera, dalle carni molto saporite, che i nobili erano soliti cacciare e consumare farciti delle loro stesse viscere e interiora. La preparazione di questa e altre prelibatezze era curata e gestita dalla figura più importante e carismatica della cucina delle nobili famiglie palermitane: il Monsù, il cuoco francese o di formazione francese che con la grande conoscenza acquisita in campo culinario riusciva a mantenere la memoria delle antiche tradizioni alimentari isolane creando piatti di alta cucina che mantenessero però il sapore della tradizione. Per i popolani siciliani però questi gustosissimi uccelli rappresentavano un bene di lusso che non potevano permettersi per cui iniziarono molto ingegnosamente a copiarne le modalità di preparazione, adattandole però ad un alimento che anche i poveri, per lo più dediti alla pesca, potevano permettersi: le sarde. Non disponendo delle interiora con cui creare una farcia simile a quella degli originali e veri beccafichi, le massaie di una volta pensarono bene di utilizzare una variante meno costosa, ma ugualmente saporita: mollica di pane, un po’ di succo di arancia e limone per cercare di attenuare il forte odore caratteristico di questi pesci, e i pinoli. In Sicilia ci sono molte versioni che variano da provincia a provincia, come la versione alla catanese, in cui si aggiunge il caciocavallo nella farcia e le sarde sono disposte a due e due, impanate e fritte.

Sarde a beccafico alla palermitana

Pulite le sarde (ho usato 900 gr di sarde da pulire), privandole delle teste e delle lische (lasciate la coda), sciacquatele bene, asciugatele e apritele a libro. Nel frattempo preparate la “muddica atturrata” (il pangrattato abbrustolito): in una padella antiaderente mettete 10 cucchiai di pangrattato e fatelo dorare a fuoco basso; fate attenzione a non farlo bruciare. Non appena sarà ben colorato, togliete la padella dal fuoco e aggiungete un filo d’olio, amalgamando bene con il tutto. Mettete la “muddica atturrata” che avete preparato in una ciotola, aggiungete 100 grammi di passoline (in alternativa si può usare l’uva sultanina), 100 grammi di pinoli, mezzo cucchiaio di zucchero, il sale, il pepe, il prezzemolo tritato molto finemente e mescolate bene per amalgamare bene gli ingredienti. Mettete un po’ della farcia ottenuta su ogni sarda e arrotolatela in modo da ottenere un involtino che disporrete, con la coda all’insù, su una teglia oleata, con una foglia di alloro; continuate in questo modo, alternando un involtino di sarda e una foglia di alloro, allineandoli sulla teglia. Aggiungete un filo d’olio sugli involtini, un po’ di succo di arancia (o limone), spolverate con del pangrattato e mettete in forno caldo per circa venti minuti. Gli involtini si possono infilzare con degli spiedini, alternando le sarde con foglie d’alloro e spicchio di cipolla per poi cuocerli al forno. Fate riposare qualche minuto, prima di servire. Le sarde a beccafico si possono servire sia calde che fredde.

Sarde a beccafico alla catanese

Pulite e lavate le sarde (come sopra descritto), asciugatele e mettete a macerare per un’ora in una ciotola con 2 bicchieri d’aceto rosso. Preparate il ripieno come sopra descritto, sostituendo però metà del pangrattato con  la stessa quantità di formaggio pecorino grattugiato, eliminando la passolina ed i pinoli ed aggiungendo uno spicchio d’aglio tritato e 100g di formaggio caciocavallo a dadini. Mettete un po’ di ripieno, con due-tre dadini di caciocavallo su una sarda aperta a libro, su cui dovrete sovrapporre un’altra sarda (lasciando la pelle all’esterno) pressandola con la mano per farla aderire al ripieno; passate le sarde ripiene nella farina, poi nell’uovo sbattuto (già salato e pepato), nel pangrattato e poi friggetele in abbondante olio caldo.

Le sarde devono essere ben dorate e possono essere servite con una spruzzata di limone.