MTC N. 65: CHE MONDO SAREBBE SENZA BESCIAMELLA…

In questi giorni sto leggendo un libro divertentissimo sulle basi della cucina spiegate agli Inglesi, il cui scopo principale non e’ tanto quello di illustrare i procedimenti per fare questo o quello, quanto di infondere fiducia a tutto il popolo britannico, in quel campo  che da generazioni e’ la loro bestia nera, per antonomasia.

Piu’ ancora che “ce la puoi fare”, pero’, il vero mantra che si legge fra e nelle righe e’ che anche gli Inglesi lo sanno fare. Anche gli Inglesi, cioe’, sanno cucinare, sanno organizzare un pasto degno di questo nome, sanno tirare una sfoglia, innalzare una torta elaborata, fondere profumi e consistenze in deliziose vellutate- e questo perche’  lo hanno sempre fatto, e pure con ottimi risultati (come per altro chi scrive ha sempre sostenuto, seppure nel suo piccolo). Il problema, semmai, e’ capire perche’, ad un certo punto, i Britannici abbiano deciso di dichiararsi inferiori in qualcosa- e lo abbiano fatto, per giunta, in un campo in cui avrebbero avuto molte frecce al loro arco, piu’ che in materia di lungimiranza politica o di pulizia, per dire.

La risposta e’ una sola- e si chiama “la Francia”.

Le ragioni, come credo di aver gia’ spiegato, sono di matrice storica, politica e pure parentale, visto che il ripudio della sana cucina inglese avviene al tempo dell’esilio di Carlo II Stuart a Parigi, dal cugino Luigi XIV che, bonta’ sua, lo consola a Versailles fra delizie di ogni genere. Al suo ritorno, richiamato in Patria da un Parlamento stanco di brodaglie puritane, il Re impose immediatamente gli usi e i costumi appresi di la’ della Manica e da allora i menu di tutta l’aristocrazia d’Inghilterra, Dowton Abbey compresa, furono marcatamente segnati dall’influenza francese.

Il resto lo fece la capacita’ tutta britannica di sottovalutare sempre gli avversari (anche l’aplomb ha le sue controindicazioni, ahime’)- e nel giro di pochi anni ecco che una secolare tradizione gastronomica di tutto rispetto venne calpestata, umiliata e offesa da sistemi di classificazioni e teorie astruse, impartite con quell’arrogante  superiorita’ che i cuochi nati dall’altra parte delle Alpi affinano assieme alle loro tecniche di cucina.

L’esempio piu’ classico sono le salse.

Provate a leggere un qualsiasi trattato sulle salse- e sarete gia’ afflitti alla prima classificazione. Quella che dice che “le salsi base calde sono quattro (bechamelle, spagnola, veloute’ e pomodoro), ma per qualcuno sono cinque, perche’ le vellutate si possono dividere in due e comunque le salse madri sono 5 0 6, perche’ abbiamo anche la Olandese, che deriva si da una salsa fredda, ma in effetti e’ calda-   per poi partire da un sistema di parentele e sottoparentele che restituirebbero il sorriso a Shonda Rhymes e a quella lagna di Meredith Grey.

Ma a noi, che dobbiamo cucinare, fanno passare la voglia.

L’effetto immediato e’ la sorpresa.

“e io che volevo fare una besciamella…”

Poi si passa al primo effetto intermedio, l’indignazione

“ma neanche ai tempi della scuola, dai… ”

Poi al secondo, che e’ la resa

“non fa pr me, punto”

Ma l’effetto piu’ devastante e’ quello finale: che non e’ “ci metto lo yogurt, con un po’ di basilico”, ma quel “lasciamole a loro” che e’ la conferma che la trappola in cui siamo caduti, purtroppo, funziona.

Il punto e’ che i Francesi non sono gli unici al mondo a fare le salse.

La stessa Inghilterra ha una nobilissima tradizione, in tema di “gravy”, cosi come ce l’hanno la Germania e tutta la zona dell’ex impero asburgico, con  i fondi bruni con cui condiscono i loro arrosti-  e se volessimo  aprire il capitolo sulle nostre salse di pomodoro e sui nostri ragu, difficilmente ci sarebbe partita.

Ma, come al solito, quelli giocano d’anticipo 🙂 e ci fregano tutti, ancorandoci al peso della nostra inferiorita’- e pazienza, se i nostro pomodori profumano piu’ dei loro e se le nostre lasagne al forno, grondanti di besciamella, popolano i sogni dei golosi di tutto il mondo, Francesi compresi.

Ormai si sono presi le salse- e se le difendono come solo loro sanno fare, costruendoci intorno il fortino inespugnabile della teoria.

Che oggi, la Van Pelt vi smantella, pezzo per pezzo.

Perche’ fare le salse e’ facile e, in qualche caso, anche veloce.

La vera difficolta’ non e’ la mancanza di tecnica, ma la mancanza di pazienza: in Italia l’abbiamo persa negli anni Settanta e ci siamo anche dimenticati di ricordare ai nostri figli e ai nostri nipoti della sua esistenza, quanto meno in cucina. Ma recuperare la pazienza significa anche recuperare dall’oblio preparazioni che meritano di tornare sulle nostre tavole e, possibilmente, di rimanerci.

Per cui, mettetevi comodi che cominciamo.

LA BESCIAMELLA

Tutte le informazioni che seguono sono tratte da Dietro La Lasagna, libro che vi consiglio caldamente di procurarvi, non solo per le ricette di lasagne e paste al forno, ma per tutta la parte centrale sulle basi (bechamelle, vellutate e brodi) che, naturalmente, e’ spiegata in modo piu’ approfondito di quanto possa fare io qui.

Al di la’ delle varianti domestiche, le ricette di Besciamella codificate sono sostanzialmente due

• la Bechamelle erede della originaria salsa francese, che e’ quella che gira sui blog da qualche anno a questa parte, preparata con un latte aromatizzato con cipolla e chiodi di garofano
• la Besciamella, erede della “salsa balsamella” di Artusi o salsa bianca, che e’ quella che prepariamo comunemente per le lasagne, le paste al forno etc.

Entrambe le ricette hanno come base un roux bianco, ossia “una preparazione a base di burro e farina, solitamente in parti uguali, utilizzata per legare le salse. La sua cottura preliminare permette un amalgama perfetto, senza quel fastidioso retrogusto di crudo che offende il palato nelle salse non riuscite. In base al loro grado di cottura, i Roux si classificano in bianco, biondo e bruno: all’intensita’ del colore corrisponde una intensita’ di sapore, che ne determina la destinazione. La base della Bechamelle è un roux bianco”

Fare un roux e’ la seconda cosa piu’ facile del mondo.

La prima e’ sbagliarlo.

Ragion per cui, urgono le istruzioni: “In una casseruola dal fondo spesso fate sciogliere il burro a calore moderato. Fate schiumare a fuoco bassissimo, per eliminare più acqua possibile. Appena le bolle inizieranno a diminuire, togliete la casseruola dal fuoco e versate la farina, tutta in una volta. Amalgamate mescolando vigorosamente e proseguite la cottura, a fuoco dolce, sempre mescolando: dopo circa un minuto il mix diventera’ più fluido e poco dopo formera’ una leggera schiuma, mantendendo ancora un colore pallido, formando il cosiddetto roux bianco” 

Una volta fatto il roux, e’ tutta discesa.

Di seguito avete le due ricette- e attenti a quella che scegliete, come base. Se  volete connotare la vostra bechamelle in modo personale, il consiglio e’ sempre quello di partire dalla base piu’ neutra possibile, mentre se preferite non intaccare la versione classica, e’ meglio orientarvi sulla prima ricetta.

BECHAMELLE (RICETTA 1)

1 litro di latte fresco intero, freddo o a temperatura ambiente

100 g di farina

100 g di burro

sale

per profumare

pepe bianco

noce moscata

Preparate un roux bianco. Unite il latte freddo (v box) tutto in una volta e, mescolando continuamente, stemperatelo nel liquido. Portate a bollore, a fiamma dolcissima, mescolando sempre, in particolar modo appena la salsa inizia ad addensarsi. Dopodichè, mettete il coperchio e lasciate sobbollire dolcemente per 15 minuti circa, mescolando di tanto in tanto: dovrete ottenere una salsa liscia e setosa

Bechamelle fluida -Di solito, per le lasagne al forno si preferisce una salsa meno densa, che meglio si amalgama con il ragu e ha una maggiore resa: le dosi consigliate sono di 70 g di farina e 70 g di burro per 1 litro di latte. Il procedimento è identico alla ricetta precedente.

BECHAMELLE (RICETTA 2)

1 litro di latte fresco intero, freddo o a temperatura ambiente

75 g di farina

75 g di burro

1 cipolla media, tagliata a meta’

6 chiodi di garofano

1 -2 foglie di alloro

pepe bianco

noce moscata

sale

Steccate le due meta’ della cipolla coi chiodi di garofano: mettetele in una casseruola con il latte e l’alloro e portate a bollore: fate sobbollire dolcemente per pochi minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare, a recipiente coperto.

Preparate un roux bianco. Versate il latte tutto in una volta,filtrandolo attraverso un colino a maglie fitte e mescolate vigorosamente. Proseguite secondo la ricetta precedente.

Infine, alcuni Tips and Tricks contro le brutte sorprese…

• La densita’ della bechamelle dipende dalla densita’ del roux: se volete una bechamelle più liquida, diminuite le dosi di burro e farina; se volete una bechamelle più densa, aumentatele.

• Il peso di burro e farina in un roux di solito è sempre uguale. Puo’ variare, invece, se cambia il tipo di grasso (olio, strutto etc): in quel caso, è meglio attenersi alla ricetta

• Un buon indicatore per capire quando la bechamelle è cotta ‘ il gusto: se, all’assaggio, dovesse avvertirsi ancora il sapore della farina cruda, proseguite la cottura per qualche minuto.

• Bechamelle troppo densa? Riportatela a bollore e diluitela con altro latte, un cucchiaio alla volta, fino ad ottenere la consistenza desiderata

• Bechamelle troppo liquida? Proseguite la cottura, a recipiente scoperto, mescolando costantemente. Potete anche utilizzare del burro manipolato (beurre mainiè): 10 g di burro mischiato a 10 g di farina e amalgamato a freddo in poca salsa. Unitelo poi al resto, portate a bollore e fate cuocere per un minuto, mescolando

• Bechamelle con i grumi? passatela attraverso un setaccio a maglie fini. Rimettete sul fuoco, portate a bollore e lasciate sobbollire per 5 minuti, sempre mescolando. Se siete proprio disperati, frullatela col mixer

• Una volta pronta, coprite la bechamelle con pellicola a contatto, fino al momento dell’uso.

• Sulla temperatura del latte si e’ acceso un dibattito tipo il sesso degli angeli- per cui, fate come credete meglio, noi ci fidiamo. La regola e’ che a roux caldo dovrebbe corrispondere un liquido freddo e viceversa ma, ripeto, il condizionale e’ d’obbligo, perche’ mai come in questo caso e’ la pratica ad avere l’ultima parola.  L’unico consiglio infallibile e’ quello di aggiungere il latte al roux poco alla volta, incorporandolo bene con un cucchiaio di legno o una frusta, prima di aggiungere quello successivo.

Il resto, domani 🙂