MTC n. 65 – Quale riso scegliere per il sartù?

di Eleonora e Michael

È tutta questione di amidi e di proporzioni.

Le piante, e quindi anche il riso, immagazzinano l’energia sotto forma di due tipi di amidi. Uno è colloso, l’altro no.
L’amilopectina è l’amido colloso.

L’amilosio è l’amido non colloso, che non gelatinizza e che mantiene meglio la struttura durante la cottura.
In altre parole, nel riso, l’amilosio è responsabile di una consistenza solida. L’amilopectina, di quella cremosa e della capacità di assorbimento dei sapori aggiunti.

La buona riuscita del sartù, così come del risotto, dipendono innanzi tutto, dalla proporzione dei due amidi nel riso scelto.

I risi di chicco corto hanno grandi quantità di amilopectina e di conseguenza tendono ad essere molli e appiccicosi una volta cotti.
I risi di chicco medio contengono moderate quantità di amilopectina all’esterno e moderato contenuto di amilosio all’interno. L’amilopectina è l’amido che il riso rilascia quando cuoce e che genera la cremosità tipica del risotto.
I risi a chicco lungo, invece, hanno grandissime quantità di amilosio, per cui rilasciano poco amido e tengono di più la forma quando cotti.

Per questa ragione, il vincitore assoluto è:

Riso Carnaroli

Il riso Carnaroli ha un livello medio di entrambi gli amidi amilosio e amilopectina.
Nel Cararoli l’amilosio (24,1%), aiuta a fare una certa resistenza all’assorbimento dei liquidi in maniera tale che questo riso mantenga la sua forma, pur creando una consistenza cremosa, data dalla gelatizzazione in cottura dell’amilopectina contenuta nello strato più esterno.

In secondo posto:

Vialone Nano

Secondo nella nostra selezione, il Vialone Nano ha uno strato esterno più fine di amilopectina, e una perla interna di amilosio di una grandezza giusta (23,9%).
In cottura, il Vialone Nano ha grandi capacità di assorbimento (riesce ad assorbire il doppio del suo peso in liquidi), e mantiene la sua forma quasi come il Carnaroli.

Il terzo classificato:

Arborio

È un riso più massiccio, con un contenuto abbondante di amilopectina e una perla interna molto piccola di amilosio (20%).
Data la proporzione di questi amidi, l’arborio può assorbire sapori e produrre una consistenza cremosa, grazie al contenuto di amilopectina che fonde e si addensa in cottura.
Tuttavia, dovuto al povero contenuto di amilosio, il rischio è che non mantenga la forma.
Se troppo cotto, ed è molto facile che succeda, il riso arborio prenderà una consistenza molliccia, come una pappetta.

Solo per esperti:

Baldo, Roma, Originario, San Andrea, Maratelli

Sono tutte varietà di riso nelle quali l’amilosio è presente in meno quantità (18-20%). Per questa ragione, sarà minore anche la loro consistenza e la resistenza in cottura.
Sono risi che hanno una straordinaria capacità di assorbimento dei sapori aggiunti, ma tengono poco la loro forma in cottura. È facile scuocerli e farli diventare collosi, per cui ci vuole una certa esperienza nell’uso di queste varietà in questo tipo di preparazione.

Da evitare:

Tutti i risi integrali, Venere e parboiled, data la loro povera capacità di rilasciare amido e assorbire i sapori degli ingredienti aggiunti.

I risi corti orientali: japonica, thai sticky rice, riso da sushi. Troppo contenuto di amilopectina, sono risi con tendenza collosa e facili da scuocere.

I risi a chicco lungo: Thai, Jasmine, Basmati, le varietà Americane, il rosso di Camargue. La loro altissima percentuale di amilosio, li rende inadatti a queste preparazioni. Sono risi che rilasciano pochissimo amido, i chicchi restano separati e hanno una scarsa capacità di assorbire i sapori degli ingredienti aggiunti.

Da evitare anche sciacquare il riso prima della cottura. L’acqua corrente potrebbe lavar via una parte dell’amilopectina contenuta nello strato esterno del chicco.

Il consiglio finale:

Se non siete abili esperti conoscitori di risi e risotti, scegliete il riso Carnaroli o, al limite, il Vialone Nano, per la perfetta riuscita del vostro Sartù. Potete sempre esprimere la vostra creatività negli ingredienti aggiunti e nelle salse di accompagnamento.