MTC N. 65: LE REGOLE DEL SARTU’ PERFETTO

Paura, eh?

Ma con queste regole, non potrete sbagliare!

Le regole del sartù perfetto

1.la scelta del riso. non fatevi ingolosire da risi particolari, spesso non adatti ai risotti e che potrebbero portarvi allo spatasciamento totale del vostro sartù. Ricordatevi che è una preparazione “pesante” nel senso stretto della parola, per cui il reticolo formato dal riso deve essere sì sgranato, ma anche solido, in grado  cioè di sostenere il peso del ripieno e di tutti gli ammennicoli, tipo salse, uova sode polpettine e quanto la vostra fantasia vi suggerirà.

Diventare architetti del riso – lezione 1 (dal Giappone)

2. la tostatura. Fate cantare il riso prima di procedere alla cottura. Potete scegliere una tostatura a secco quindi senza aggiunta di grassi, a temperatura controllata, fino a quando il chicco non diventa di un bel color madreperla e, urtando i lati della casseruola, provoca un tintinnio quasi metallico. Stessa cosa nel caso vogliate procedere ad una tostatura nel grasso, olio, burro o strutto che sia: mescolate continuamente fino a quando ogni chicco non sarà coperto da un velo di grasso e diventerà traslucido. In entrambi i casi,  attenzione a non friggerlo e a non farlo brunire.

Fatelo cantare, ‘sto riso!!

3. la cottura del riso. Anche qui le strade sostanzialmente sono due: la prima e’ quella del Sartù Bianco che,  dopo la tostatura, viene portato a cottura come un normale risotto, aggiungendo poco liquido alla volta e sempre mescolando. L’altro metodo , quello del Sartù Rosso, prevede dopo la tostatura la cottura nel ragù allungato con del brodo leggero, versato sul riso tutto in una volta e portato a cottura.

Come NON cuocere il riso!

4. lasciate il riso molto molto al dente. Questa prima cottura è solo l’inizio, perché da qui il vostro riso subirà altri passaggi intermedi prima di arrivare in forno: il riposo prima che possiate maneggiarlo e il montaggio per creare cavità e cappello. Cercate di calcolare bene i tempi ( e qui la scelta del riso di cui vi parlavo sopra vi aiuterà a controllare che il riso non scuocia)

Molto, ma MOLTO al dente!

5. il recipiente di cottura. Usate stampi con una buona conduzione del calore, evitate gli stampi antiaderenti e di silicone. Una delle parti migliori del sartù è quella magnifica crosticina superficiale, per cui ungete abbondantemente lo stampo. Qui come per la pasta frolla più che per reale necessità il grasso serve per la cottura esterna e per la colorazione ottimale.

L’abbronzatura è quel che ci vuole (per il sartù)

6. il montaggio. Operazione semplicissima!  Con dei piccoli trucchetti riuscirete ad avere delle sezioni perfettamente dritte.  Solitamente si usano due stampi uno leggermente più piccolo dell’altro, ma se non lo avete ci arrangiamo facilmente con un bicchiere, con una cup classica, con una tazza dal fondo piatto o semplicemente con le mani bagnate l’importante è che il primo  strato sia ben compatto e che il riso abbia ben riempito tutta la superficie dello stampo: altrimenti,  l’umidità centrale farà franare tutto. Tirate su subito anche le sponde laterali, così non rischierete mentre montate il ripieno di farlo fuoriuscire formando due sezioni separate.

Suvvia, che il montaggio è semplice (disse l’IKEA)

7. il ripieno. nel ripieno classico troviamo il fiordilatte o comunque un latticino umido:  assicuratevi quindi  che sia ben scolato dal suo liquido di conservazione. Lasciatelo in un colino sotto ad un peso per tutta la notte, in modo che funga  da legante senza annacquare tutto. Stessa cosa per tutti gli altri ingredienti del ripieno centrale: preoccupatevi che siano ben asciutti. Se non siete sicuri che il ripieno possa reggere,  aggiungete un cucchiaio di pangrattato o di formaggio grattugiato.

Ripieno in abbondanza.. senza rimpianto!

8. O’ Rraù. questo è un elemento fondamentale: che sia si carne, di pesce o di verdure, il sugo di accompagnamento deve saper sostenere tutta questa preparazione, deve essere corposo e sostenuto, mai liquido.

9. il sale. Ponderate la quantità di sale, soprattutto nel ripieno e non scordatevi di salare il riso altrimenti avrete una preparazione insipida,  in quanto il riso è comunque il principe del piatto.

Occhio al sale!!

10. Il sartù è un altro piatto da Wooooow, sarà il re della vostra tavola, una ricetta di quelle che non dimenticherete facilmente, esattamente come è successo a me . Assicurategli una preparazione degna di questo nome, nel segno dell’eleganza e della raffinatezza.