MTC n. 64 – Tema del mese: Anatra all’arancia

Introduzione di Ilaria Talimani – Soffici

Ricetta di Maria Pia Bruscia – La Apple Pie di Mary Pie

L’anatra “all’arancia” è stato un must della cucina anni’70. Prova ne è anche l’omonimo film del 1975 regia di Luciano Salce, con attori di prim’ordine come Monica Vitti, Ugo Tognazzi e Barbara Bouchet: classica commedia all’italiana, dove una coppia di coniugi in crisi, che “scoppia” nel lusso e nel benessere garantito dalle posizioni sociali di una famiglia borghese, ormai stanca delle agevolazioni e alla ricerca di nuove sensazioni; in un crescendo di equivoci e situazioni, riscopre l’amore reciproco, la cui quintessenza è rappresentata proprio da un’Anatra all’arancia, cucinata dal Tognazzi, per ricordare il piatto che consumarono durante il loro viaggio di nozze.

Per quanto riguarda la storia di questa preparazione, al contrario di quanto si creda comunemente, l’abbinamento dell’anatra con l’arancia non nasce in Francia, bensì a Firenze, probabilmente nel XV secolo, quando si utilizzava il succo degli agrumi per conservare la carne. È infatti molto probabile che da questa pratica sia derivata la ricetta del “paparo alla melarancia”: un piatto suntuoso e lussuoso, dato che le arance non venivano ancora coltivate nel Mediterraneo, ma importate dall’ Oriente, come tante altre spezie (e infatti veniva servita alla tavola della famiglia Medici, una delle famiglie più note e importanti d’Europa). La squisita ricetta venne esportata in Francia soltanto dopo il matrimonio di Caterina de’ Medici con Enrico II, la quale volle portare con se i suoi cuochi e domestici fiorentini. Col tempo l’anatra “all’arancia” divenne uno dei piatti simbolo della cucina francese tanto da creare la convinzione che la paternità della ricetta appartenesse ai cugini d’Oltralpe.

Oggi come oggi, però, l’anatra all’arancia è un secondo piatto più diffuso in Francia (con il nome di “caneton à l’orange”) che in Italia, e consumato solitamente in occasioni di festività come il Natale e il Capodanno.

E’ un piatto comunque molto apprezzato, dal profumo inebriante e dal caratteristico sapore aggrumato. Come titola un articolo di Repubblica “Se in tavola arriva l’anatra (all’arancia) è subito festa”

Ed ecco la ricetta per questa raffinata ed elegante preparazione realizzata da Mapi, e chi se non lei poteva cimentarsi con questa pietra miliare, tratta niente po’ po’ di meno che dal ricettario di Henri-Paul Pellaprat, il fondatore della scuola del Cordon Bleu.

Ingredienti

Per 6 persone:

1 anitra di 1,8 kg circa

8 grosse arance non trattate

500 ml di salsa demi-glace

2 zollette di zucchero

500 ml di aceto

60 g burro

Sale

Pepe

Pulire l’anitra, togliere con una pinzetta le piume rimaste e strinarla (=fiammeggiarla). Imbrigliarla, salarla e peparla dentro e fuori e farla rosolare nel burro spumeggiante in una casseruola dai bordi alti per 10-12 minuti. Quando sarà dorata uniformemente bagnarla con la salsa demi-glace, coprire il recipiente e passarla in forno a 180 °C facendola lentamente brasare per 45 minuti circa. A cottura ultimata toglierla dalla casseruola e metterla da parte in caldo (io l’ho avvolta in un foglio di alluminio).

Sgrassare intanto il fondo di cottura e passarlo al setaccio. Aggiungervi il succo di 2 arance e la scorza grattugiata di 1 arancia, poi unirvi 1 cucchiaiata di uno sciroppo ottenuto facendo caramellare lo zucchero e poi sciogliendolo al fuoco con l’aceto in una piccola casseruola a parte (mi raccomando, aggiungete l’aceto pochissimo per volta e fuori dal fuoco, se non volete schizzarvi). Mescolare la salsa senza più portare a ebollizione e regolare di sale.

Trinciare l’anitra e disporne i pezzi su un piatto di portata molto caldo. Coprire con la salsa e decorare con spicchi di arance pelati al vivo e privati dei semi. Quanto avanza della salsa verrà servito a parte in una salsiera.

Che resti tra noi: questa è la migliore anitra all’arancia che abbia mai mangiato in vita mia. Adoro il Pellaprat, è ufficiale. 🙂