MTC n. 64 – Tema del Mese: Scaloppine ai funghi

di Francesca geloso – 121 gradi

Nei caldi pomeriggi estivi della mia infanzia, quando testarda mi rifiutavo di dormire, erano i racconti partoriti dall’inesauribile fantasia di mio padre a far scorrere velocemente le ore della canicola. Erano storie ambientate quasi sempre nei boschi, abitate e animate da personaggi fantastici, dalle dimensioni microscopiche; gnomi, fatine, piccoli animali sconosciuti che avevano in comune il fatto di abitare sempre all’ombra di grossi e variopinti funghi.

Anche all’epoca, pur essendo una bambina, capivo che questa scelta tradiva il grande amore di mio padre nei confronti della montagna, il suo sentirsi a casa nel fitto del bosco e quella sua grande passione di cercatore di funghi.

“Fungaio”, così si chiama dalle mie parti chi si sveglia all’alba per perdersi nei boschi alla ricerca dei frutti che questi producono, e figlia di un fungaio è quella abituata a divorare grosse quantità di funghi declinati nelle più svariate preparazioni culinarie.

Negli anni delle trecce e delle ginocchia sbucciate, sulla tavola di casa mia, non sono mai mancate le scaloppine ai funghi; d’altro canto non sarebbe potuto essere altrimenti, i miei genitori erano cresciuti negli anni ’70 e se ne avevano abbandonato le pettinature e i pantaloni a zampa, mentre crescevano me negli anni ’80, non avevano ancora preso le distanze dalla cucina che aveva caratterizzato quel decennio. Quindi, scaloppine ai funghi come se piovesse nei mesi estivi e scaloppine ai funghi spesso in inverno, così per non perdere l’abitudine e perchè le scorte di funghi in congelatore non sono mai mancate.

Ma, poiché il gioco è bello quando dura poco e poiché la cucina, come quasi tutto, non è immune né alle mode né all’evoluzione, tempo dieci anni le scaloppine ai funghi vennero soppiantate da altri piatti, prima divennero una rara apparizione, poi scomparvero definitivamente dalla mia tavola familiare.

Pensare di rispolverare questo piatto e cucinarlo per la prima volta in vita mia proprio per il tema del mese è stato divertente; quello che ignoravo invece era il successo che avrebbe riscosso a casa mia. Ho rifatto il piatto tre volte nel giro di due giorni: non riuscivo mai a salvarne qualcuna da fotografare, l’ultima volta ho vinto soltanto perché ho deciso di nasconderne due.

Dunque è il miglior piatto a base di funghi che esista? Assolutamente no.

E’ una ricetta attuale ed entusiasmante? Ancora una volta no.

E’ una realizzazione elegante? Forse, all’epoca lo era sicuramente, ma è lontanissimo dall’idea di eleganza in cucina che abbiamo oggi.

E allora perché è piaciuto così tanto? Perché è un piatto vero, carico di tutti i pregi e di tutti i difetti che contraddistinguono una cucina casalinga verace, c’ è addirittura la panna, grande anatema culinario dei tempi nostri. E’ stato il piatto di punta dei pranzi e delle cene eleganti di un esercito di mamme, di zie e di signore e conserva in sé il fascino ageè di un qualcosa di buono che silenziosamente occupa, e continuerà ad occupare, un piccolo posto nella memoria di noi bambini degli anni ’80.

Scaloppine ai funghi

Ingredienti per 4 persone

• 600g di fettine di vitella di ottima qualità
• 300g di funghi (io porcini congelati)
• 2 rametti di nepitella (in alternativa si può usare del prezzemolo)
• 1 spicchio d’aglio in camicia
• 1 noce di burro
• 2 cucchiai d’olio
• 3-4 cucchiai di panna fresca liquida
• ½ bicchiere di vino bianco
• farina qb per infarinare la carne
• sale e pepe qb

Per prima cosa preparare la carne provvedendo a fare delle piccole incisioni lungo i bordi delle fettine per recidere nervi residui ed evitare che la carne si arricci, battere brevemente le fettine per ammorbidirle poi infarinare da entrambi i lati ogni fettina passandola nella farina ed eliminarne, successivamente, l’eccesso.

Far scaldare in una padella capiente olio, burro, aglio in camicia e un rametto di nepitella poi farvi saltare per qualche minuto i funghi precedentemente puliti e tagliati( nel mio caso successivamente surgelati) e una volta cotti toglierli dalla padella e tenere da parte.

Disporre la carne nel fondo in cui sono stati cotti i funghi, far rosolare le fettine a fuoco vivo su entrambi i lati quindi sfumare con il vino bianco e far evaporare, abbassare il fuoco e continuare la cottura della carne per pochi minuti. Aggiungere i funghi precedentemente preparati e tre o quattro cucchiai di panna fresca liquida, continuare la cottura per un minuto al massimo, giusto il tempo di far amalgamare i sapori. Finire con nepitella fresca e servire calde.

Nota:

• ho scelto di realizzare queste scaloppine con carne di vitello ma si possono fare anche con carne di pollo o di maiale, il risultato è comunque piacevole basta far attenzione a regolare i tempi di cottura in base alle diverse tipologia di carne.
• sono rimasta fedele alla ricetta originale che prevede l’uso della panna, se si vuole omettere si può, ovviamente, fare.