MTC n. 64 – Anche no: Terrina di pollo e maiale di Leila

di Leila Capuzzo

TERRINA DI POLLO E MAIALE DI LEILA

(ovvero LA CROSTA C’E’ MA NON SI VEDE)

Ero sicura che mi sarebbe tornato utile la terrina da Backeofe comprata anni fa a Strasburgo. Immaginavo che l’avrei inaugurata con la classica ricetta e invece l’ho rinnovata, come si dice da noi in Toscana, con la Terrina della sfida per l’MTChallenge 64 proposta da Giuliana Fabris del blog La Gallina Vintage. Ho letto con piacere l’esaustiva spiegazione donataci per potere ottenere una terrina ottima già al primo tentativo, e con altrettanto piacere mi sono divertita a metter su la mia ricetta, eseguita seguendo il procedimento indicato.

Ingredienti per la terrina (preparata il giorno prima):

• 500 gr di polpa di maiale
• 300 gr di petto di pollo
• 150 gr di pancetta a dadini
• 1 uovo
• 1 bicchiere di limoncello
• un porro
• due carote
• timo
• un cucchiaino di senape in polvere
• un cucchiaino di miele
• un cucchiaio di amido di mais
• una baguette da 250 gr circa
• 200 gr almeno di lardo di colonnata a fettine sottili o comunque quanto basta per foderare la terrina
• qualche fettina di pancetta tesa
• poco olio di oliva
• burro per ungere la terrina
• sale e pepe quanto basta

Imburrare la terrina e foderarla con le fettine di lardo lasciandole debordare in modo da poter poi coprire l’impasto di carne.
Tritare le carni e mescolarle con la pancetta a dadini, l’uovo, il limoncello (che verrà ben assorbito dalle carni stesse), gli aromi, l’amido di mais, il miele, sale e pepe.
Tagliare carote e porri a metà per il lungo. Tagliare a fettine la baguette e insaporirla con olio, poco sale e pepe. Alternare nella terrina sottili strati di impasto di carne, verdure e pane terminando con una strato di pane condito. Coprire con le fette di lardo e rifinire con la pancetta. Coprire con il coperchio e infornare a bagnomaria nel forno già caldo a 180°C per almeno un’ora e mezza. Appena cotta, facendo molta attenzione, eliminare l’acqua di risulta che si produrrà in cottura e coprire con carta stagnola su cui verrà adagiato un peso. Fare intiepidire e poi raffreddare del tutto. Sigillare con la pellicola e riporre in frigo fino al giorno dopo.

Verdure confit alla vaniglia

• 3 cipolle bianche
• 500 gr di pomodorini ciliegino
• zucchero semolato
• ¼ di bacca di vaniglia
• aglio
• timo
• origano
• maggiorana
• scorza di limone
• olio evo
• sale e pepe

Tagliare a metà i pomodorini lasciandoli attaccati al ramo, tagliare a spicchi sottili le cipolle e disporli in teglia. Spolverizzare con lo zucchero cui si sarà aggiunta la vaniglia, irrorare con olio di oliva, profumare con le spezie e regolare di sale e pepe. Informare a 100°C fino a che le verdure non saranno appassite e caramellizzate.

Piccola “mostarda” di frutta invernale

• 8 albicocche secche
• 8 prugne secche denocciolate
• 50 gr di uva sultanina
• 1 arancia tagliata a spicchi con la scorza
• 3 cucchiai di miele di acacia
• 100 gr di zucchero
• 200 gr di acqua
• il succo e la scorza di una arancia
• un cucchiaio di senape in polvere
• un pizzichino di zenzero in polvere

In una casseruola a fondo pesante portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero fino ad ottenere uno sciroppo non troppo denso. Unire la frutta, il miele, la senape e lo zenzero in polvere e far nuovamente bollire fino a che lo sciroppo non si addensa bene. A questo punto “decuocere” con il succo di arancia caldo e cuocere ancora per qualche minuto fino a che la frutta non sarà morbida ma non sfatta.

Il giorno dopo la preparazione abbiamo assaggiato incuriositi la nuova prova culinaria. Trovo che in questa mia versione il pane all’interno dia una nota diversa dalla classica terrina. Dato che sono toscana e come tale abituata agli spiedini mi solleticava l’idea che lo strato di pane assorbisse i sapori della carne e delle verdure e sopratutto che lo strato superiore si insaporisse con il buon lardo … e così è stato. Spero apprezzerete questa mia semplice versione con cui partecipo all’ MTChallenge 64.