MTC n. 64 – Anche no: Terrina al merluzzo di Sandra

di Sandra Venturoli Vacchi

Terrina di merluzzo

(Come vivere insieme 40 anni con gusti alimentari completamente diversi )

Ebbene si Mauro non sopportava il pesce non poteva sentirne neppure l’odore ,le rare volte che ho potuto cucinarlo era quando si mangiava in giardino ,potevo cosi’ prepararlo o in cucina od al barbecue .
Io adoro il pesce e sono sopravvissuta perché non perdevo un occasione per mangiarlo al ristorante ,a casa da amici che gentilmente preparavano un piattino a parte per Mauro che si accontentava di due fette di prosciutto ed un po di formaggio ed ovviamente in viaggio da sola .

Dopo i primi anni di Francia riuscì a mangiare le ostriche ma durò pochissimo ,in un famoso ristorante di pesce a Parigi nel suo piatto di 12 ostriche una era marcia,la mangiò e da vero Signore non la risputò nel piatto ,stette male una notte e finì cosi l’avventura pesce.

Come dicevo al ristorante di solo pesce mi accompagnava per amore ,era felice quando mi vedeva deliziarmi davanti ad un piatto di frutti di mare od un grande pescione tutto per me.Ricordo ancora quando in Costa azzurra andammo in un locale dove preparavano una bouillabaisse ,chiedemmo se avevano qualcosa di alternativo al pesce ed arrivò a Mauro un piatto di pessimi salumi con qualche triste cetriolino ed una foglia di lattuga,forse erano andati a cercarlo nello snack affianco .
Aggiungasi che lo stesso “individuo” adorava il mare ed era un ottimo pescatore subacqueo in apnea ,pescava per piacere e noi felici lo mangiavamo.

Onde la ragion per cui le terrine di pesce non erano pasto corrente a casa nostra,solo una volta ricordo ( documentato) ne feci una con borragine e nasello.

Questo 64esimo MTchallenge alla terrina era quindi l’occasione per provare .Ringrazio nuovamente Giuliana (la gallina vintage)per avermi dato questa possibilità costringendomi ad entrare in cucina per ben due volte in venti giorni.

Comincio quindi col cercare una terrina a Bologna, niente ,ne ho una qui ma troppo grande ,chiedo allora alla Sabrina in viaggio ludico con Cinzia in Francia di portarmene una sarebbe arrivata domenica sera ma io avevo già acquistato impaziente il pesce che non poteva aspettare quindi decido di congelarlo.
Girando per Bologna entro in un negozio eco solidale e sorpresa ,una terrina indonesiana con coperchio senza buco ma che non si chiude bene e delle dimensioni che volevo.E’ mia subito.

Anche la scelta del pesce è stata leggermente travagliata,volevo fare una ricetta col cabillaud , il traduttore google mi dice che è merluzzo, molto più elegante il nome francese comunque lo compero . Nella vetrina vedo anche della salicornia che avevo usato una volta in vita mia ma l’asparago di mare avrebbe potuto essere la parte verde della mia terrina. Aggiungo qualche mazzancolla ed è fatto.

Trovata quindi la terrina scongelo il pesce e per caso acquisto per un mio “pasto rapido”,come se mi facessi dei manicaretti tutti i giorni per me sola ,un pezzo di trota affumicata,odio il salmone ,troppo grasso a meno che non sia iper documentato,selvaggio norvegese o scozzese ,lampadina,potrebbe entrare anche lei nella terrina,forse sto esagerando con gli strati ma proverò,mi piace l’idea.
.
Comincio quindi a cercare sul web come è meglio fare una terrina di pesce,qui non ho sacri testi e però leggo che oltre alla semplice mousseline si può aggiungere un pò di “panade” per dare tenuta e morbidezza nello stesso tempo alla farcia .Ducasse e Chef Simon docet.

Ed ora la ricetta

Terrina di merluzzo ecc…..di Sandra

Ingredienti per una terrina di 25X13X7 cm

• 450 g di merluzzo
• 6/7 mazzancolle
• 7/ 8 striscie di trota affumicata
• 200 g di crème fraîche
• 3 albumi ed un tuorlo
• un mazzetto di salicornia od altro verde
• sale
• pepi misti
• un cucchiaino di paprica dolce

NB per il sale contate più o meno 12 g per kg di preparazione

Panade

(Non so tradurlo )

• 75 g di farina
• 40 g di burro
• 20 cl di latte
• sale pepe e noce moscata
• 1 tuorlo d’uovo ( anche se trattandosi di pesce bianco non avrei dovuto metterlo)

Preparazione

Iniziare col preparare gli inserti.

Cuocere rapidamente dopo averle sgusciate le mazzancolle in poco olio ,salate e pepate.

Bollire la salicornia e gettarla in acqua e ghiaccio per mantenerla verde.

Tagliare le listarelle di trota.

Per la panade mettere in un pentolino il latte ed il burro,quando quest’ultimo risulta sciolto aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare energicamente. Appena leggermente raffreddata aggiungere il tuorlo .Salare pepare ed aggiungere noce moscata.

Preparazione della mousseline

In un frullatore mettere cubotti di merluzzo ,albumi ,sale ,pepe,paprica,frullare fino ad avere una pasta finissima ,tipo crema solida.

In una ciotola mettere il pesce frullato ,la crème fraîche mescolare bene aggiungere poi la panade e nuovamente amalgamare bene gli ingredienti.

Montaggio della terrine

Se non avessi dovuto presentarla nella terrina in coccio l’avrei cotta in uno stampo da cake foderato di carta forno e l’avrei tirata fuori cotta dallo stampo .
La mia preoccupazione era quindi quella di riuscire poi ad estrarla dal coccio ,nessun grasso o quasi, dovevo quindi mettere abbondante burro.
Ho messo la terrina in congelatore ,sciolto il burro al microonde ,pennellato abbondantemente la terrina gelata fino a formare un velo biancastro sulla terrina nera .

Dividere la farcia in 4 e cominciare a fare gli strati ,aiutarsi con un cucchiaio bagnato nell’acqua per pareggiare e lisciarla bene .
Cominciare con la farcia,a seguire mettere i filetti di trota,farcia,salicornia,farcia,mazzancolle tagliate in due nei due sensi perche’ non siano troppo grosse e terminare con la farcia ,coperire con carta forno tagliato a forma terrina.

Cottura in forno a bagnomaria 1 ora a 160° . Temperatura a cuore 70 ° ,avrei fatto meglio a fermarmi a 65 .

Per degustare

Salsa all’aneto

200 g di crème fraîche
2 scalogni
un mazzetto di aneto
sale
pepe
olio di oliva
Qualche goccia di limone

Pulire l’aneto e tagliarlo
Pulire gli scalogni e ridurli in semicrema

In una ciotola versare la crème fraîche, l’olio di oliva,salare ,pepare,aggiungere l’aneto ,gli scalogni e mescolare .
Conservare la salsa in frigo.

Come secondo accompagnamento ho usato della salicornia condita semplicemente con filo di olio.

A mio parere con una terrina di pesce dal gusto delicato ma già ricca di sapori non deve essere uccisa con salse troppo saporite .
Con questa ricetta partecipo alla 64esima sfida dell’MTchallenge e ringrazio nuovamente Giuliana e Redazione di darmi la possibilità di partecipare come “Anche no”