MTC N. 64 – Anche no: Terrina al mirto in crosta di Tina

Sfida N° 64 le terrine, scelta da Giuliana Fabris del Blog La Gallina Vintage. Grazie Giuliana!

Cominciamo bene, anzi benissimo.
Ho trovato il coraggio di partecipare all’MTC come anchenò. Mi sono esercitata con il tema del mese di febbraio, il fantastico pollo fritto (magari prima o poi pubblico le foto su FB). Mi sono scervellata sugli indizi del mese di marzo (adesso io ve lo dico, ma negherò anche sotto tortura: secondo me, chi formula gli indizi ha notevoli conoscenze in ambienti notoriamente sulfurei); ho trepidato in attesa della proclamazione della ricetta del mese, e quando la stessa è stata divulgata a momenti sono svenuta.
Perché, checché ne diciate, la sfiga è sfiga e non si discute. Altrimenti, qualcuno mi deve spiegare com’è che il mio primo MTC si svolge all’insegna delle terrine che:
a. non ho mai preparato
b. non ho la terrina. O meglio, ne ho ben due, ovali, munite di coperchio con forellino, indovinate dove? Nella casa di mia mamma in Toscana, in bella mostra nella vetrina che raccoglie le stoviglie non utilizzate… scelta obbligata, terrina in crosta.
c. mentre sistemavo gli appunti e le foto, non ero soddisfatta della ricetta, e avrei voluto rifarla. Ho desistito, perché nel frattempo, il mio gatto ha deciso di gratificarmi di un morso ben assestato (il poverino è malato, nel pulirlo devo aver toccato un punto particolarmente sensibile). Mezza giornata al pronto soccorso (con annessa antitetanica, antinfiammatorio, antibiotico, antisfiga, ah, no! quest’ultima non pervenuta). Quindi: buona la prima (e forse anche ultima).

Terrina al mirto in crosta

Pâte à foncer (pari pari la ricetta di Giuliana) per uno stampo da 28×11:

• 500 g farina
• 250 g burro freddo a tocchetti
• 2 cucchiaini di sale
• 2 cucchiaini di zucchero
• 2 uova medie
• 80 g acqua ghiacciata

Preparate la pasta, separatene già 1/3 dal totale. Raccogliete le due quantità a palla, avvolgetele nella pellicola e mettetele in frigo per almeno mezz’ora.
Mi è avanzato 1/3 dell’impasto. La terrina che ho utilizzato misura:

Ripieno (ho utilizzato la ricetta base di Giuliana, apportando alcune modifiche)
Ingredienti:

• 600 g di lonza di maiale
• 200 g pancetta di maiale fresca
• 2 uova
• 120 g prosciutto cotto a fette
• 120 g prosciutto cotto fetta unica
• 1 cipolla
• 1 carota
• 2/3 cm di gambo di sedano
• 2 spicchi d’aglio1 rametto di rosmarino
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 300 g di champignon
• 10 g funghi secchi
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• olio, sale, pepe nero, noce moscata q.b.
• 2 cucchiai colmi di Parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaio di bacche di mirto
• 2 rametti di mirto
• olive verdi snocciolate
• latte per lucidare

Lavate i funghi secchi e metterli in ammollo.
Tagliate a cubetti metà della lonza.
Versate dell’olio in una casseruola larga, aggiungere la cipolla tritata e fatela appassire dolcemente.
Tritate sedano e carota, versate nel soffritto di cipolla, aggiungete la carne tagliata a cubetti
e rosolate a fuoco vivo, quindi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.

Tritate finemente l’aglio, il rosmarino e le foglie di mirto, aggiungete alla carne e fate insaporire.
Trifolate gli champignon e i funghi ammollati con uno spicchio di aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritato, aggiungete alla carne e portate a cottura. Non devono rimanere tracce di liquido, solo la parte grassa. Fate intiepidire e passate il tutto al tritacarne.
Tritate la lonza cruda e la pancetta fresca, disponetela in una terrina insieme al trito di carne cotta, unite due uova (piccole), il grana grattugiato, le bacche di mirto lavate e scolate, aggiustate di sale e pepe, quindi impastate bene.

Spuntate e farcite le olive con listarelle sottili di prosciutto, tagliate il resto a bastoncini.

Tirate 2/3 di pasta, arrotolatela sul matterello e foderate lo stampo (io ho imburrato generosamente lo stampo e ci ho fatto aderire delle foglie di mirto per profumare anche la parte esterna, ma quando ho estratto la terrina si sono staccate, quindi nelle foto non si vedono) pennellate l’interno con albume leggermente battuto e rivestitelo con il prosciutto cotto a fette.
Disponete il ripieno alternandolo con le olive ripiene e il prosciutto cotto a bastoncini, premendo bene ad ogni passaggio; ripiegate il prosciutto sul ripieno e comprimete ancora tutto.
Tirate la pasta avanzata e coprite la terrina; rifilate i bordi e sigillate bene; decorate con fiorellini ottenuti dai ritagli di pasta e completate lucidando con latte.
Incidete la pâte con un piccolo coppa pasta, eliminate la pasta ritagliata e lasciate il coppa pasta inserito per formare il camino.

Mettete in forno già caldo a 180°C statico. Cuocete per 30 minuti, abbassate a 160°C e cuocete per altri 40 minuti. Se necessario, coprite con alluminio. Prima di estrarre dal forno, verificate la T° al cuore, che deve essere 78/80°C.
Sfornate la terrina, lasciatela intiepidire; controllate il camino: se c’è troppo liquido cercate di eliminarlo assorbendolo con carta da cucina. Lasciate raffreddare, poi con delicatezza toglietela dallo stampo.
Trasferite in frigorifero; fate riposare almeno un giorno prima del consumo.

Accompagnamenti :

Salsa di mele verdi

• 3 mele Golden verdi
• succo di ½ limone
• succo di ½ arancia più la buccia
• una stella d’anice
• 1 cucchiaino di senape in grani
• 1 cucchiaio di aceto di mele
• 1 cucchiaio di fecola
• 1 pizzico di sale
• 2 cucchiai di zucchero

Sbucciate le mele e tagliatele a dadini da 1 cm. Mettetele in una ciotola con tutti gli ingredienti escluso lo zucchero, coprite e tenete in frigo.
Scolare bene le mele, spadellarle con lo zucchero finché sono caramellate, estrarle con una paletta forata e versare il liquido nella padella, portare a bollore e far ridurre a metà. Filtrare, intiepidire e unire le mele. Servite tiepida.

Maionese alla senape e yogurt greco

• 3 cucchiai di maionese
• 2 cucchiai di yogurt greco
• 1 cucchiaio di senape in grani

amalgamate fino ad avere una salsa omogenea.