MTC n. 64 – Tema del Mese: Profiteroles

di Teresa Felicino – Mappete che buono!

Sono di nuovo qui, in questa rubrica, ancora una volta, per parlare della mia infanzia. Il tema delle old fashioned 70’s recipes non potevo proprio perdermelo. Anche se sono nata nel 1985 e degli anni Settanta ho vissuto probabilmente solo Mazinga e Galaxy Express 999.

Il punto è che quasi tutti i piatti in lista sono “piatti forti” della mia mamma.

La sua cucina delle feste.

E in effetti non sapevo cosa scegliere, perché sono anche tra i piatti preferiti sia miei che di mio fratello. Perché la cucina della mamma è sempre la più buona e può giocarsela solo con quella della nonna. L’ingrediente speciale dell’amore la rende la migliore, sempre. Nessun grande chef sarà mai in grado di riprodurre proprio quel sapore… a meno che non ci si catapulti in Ratatouille.

Alla fine, comunque, mi son buttata sui Profiteroles e questo per due motivi:

• Motivo numero 1: sono stati a lungo la mia torta di compleanno, rigorosamente riempiti con panna vegetale e ricoperti di cioccolato al latte!
• Motivo numero 2: amo gli choux alla follia e quindi me ne son potuta riservare qualcuno non ricoperto per me allergica al nichel!

La caratteristica dei beignet è quella di avere un sapore neutro così da poter essere utilizzati sia per preparazione dolci che salate. Ovviamente, parlando di Profiteroles, a tutti noi viene in mente la versione dolce, e su quella mi sono concentrata, cercando di riprodurre una ricetta il più simile possibile a quella di mia madre, con pochi e semplici ingredienti e utilizzando la regina della cucina della sua gioventù: la margarina!

Tornando agli choux, chi è stato l’inventore di queste palline delle meraviglie?

Sembra che l’origine risalga, ancora una volta, al rinascimento fiorentino e all’onnipresente Caterina de’ Medici. Il suo primo creatore fu il capo pasticcere mediceo Penterelli. Quando però Caterina sposò Enrico II di Francia, portò con sé il suo chef dall’Italia, affinché potesse mantenere le sue abitudini culinarie anche oltralpe. Lo chef si chiamava Popelini ed è lui che ha perfezionato la ricetta e realizzato i primi Profiteroles della storia.

I Profiteroles non sono altro che una montagna di beignet farciti di panna, crema chantilly o crema diplomatica e ricoperti di glassa al cioccolato. Il significato della parola choux, invece, fa riferimento alla forma della bignola, paragonandola ad un cavolino di bruxelles.

La comune disposizione piramidale dei Profiteroles si ricollega ad un altro dessert della tradizione francese delle feste importanti, il Croquenbouche, in cui i beignets sono ricoperti addirittura di caramello!

Approfitto del periodo quaresimale per cospargermi la testa di cenere, dato che questo tema è stato già affrontato all’MTChallenge. Perciò, quella che segue è la mia interpretazione dei Profiteroles: piccoli e non troppo dolci 😉

PROFITEROLES

Pasta choux di Ugo Alciati

(Da Pasticceria. Le mie ricette di base di Maurizio Santin)

Ingredienti per circa 40 piccoli beignet

• 210 g di acqua
• 170 g di uova intere (peso da sgusciate)
• 90 g di margarina (io burro di soia)
• 90 g di farina 00 A questo punto
• 1 g di lievito in polvere
• un pizzico di sale fino

Preriscaldiamo il forno a 200°C statico (oppure 180°C ventilato, se come me non disponete di un forno con modalità statica!).

Portiamo ad ebollizione l’acqua col sale e la margarina. Allontaniamo dal fuoco e aggiungiamo la farina tutta d’un colpo mescolando velocemente; rimettiamo ancora un minuto sul fuoco continuando a mescolare finché il composto non si stacca completamente dalle pareti e dal fondo della pentola. A questo punti, lontano dal calore e muniti di frusta a mano, iniziamo ad aggiungere le uova, poco per volta, sempre mescolando, stando attenti a non aggiungerne ancora finché la quantità precedente non sia stata totalmente assorbita. Unire infine il lievito e trasferire in composto in una sacca da pasticciere munita di bocchetta liscia da circa 1 cm di diametro.

Imburriamo leggermente una placca da forno e formiamo, ben distanziate tra loro, delle palline di impasto della grandezza di una piccola noce.

Inforniamo fino a colorazione (ci vorranno circa 30 minuti, ma il tempo reale dipenderà da forno e grandezza delle bignole!)

Sforniamo e lasciamo raffreddare completamente su una gratella.

Crema chantilly gelatinata

• 300 g di panna fresca liquida
• 90 g di zucchero a velo ben setacciato
• semini di un baccello di vaniglia
• 3 g di gelatina in fogli

Ammolliamo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti. Strizziamola e tamponiamola con carta da cucina.

Nel frattempo riscaldiamo leggermente due – tre cucchiai di panna liquida presa dal totale e sciogliamovi all’interno la colla di pesce.

In una boule ben fredda iniziamo a montare con le fruste elettriche la panna con i semini di vaniglia e aggiungiamo a filo il composto gelatinato. A questo punto, continuando a montare, cominciamo ad aggiungere, poco per volta, lo zucchero a velo e completiamo la montatura (mi raccomando di non montare eccessivamente per evitare di ritrovarsi alla fine in bocca una crema dalla consistenza e dal retrogusto di burro!)

Trasferiamo la crema in una sacca da pasticciere munita di bocchetta piccola e liscia e teniamo da parte in frigorifero.

Glassa a specchio al cacao

(Da una vecchia ricetta presa da Cookaround)

Ingredienti per circa 40 piccoli beignets (o per glassare una torta da 22 cm ca.!)

• 175 g di acqua
• 150 g di panna fresca liquida
• 225 g di zucchero
• 75 g di cacao amaro in polvere
• 8 g di gelatina in fogli

In una pentola a bordi alti e fondo spesso portiamo a bollore il cacao setacciato, lo zucchero, l’acqua e la panna e lasciamo bollire per 8 minuti esatti.

Allontaniamo dalla fiamma e inseriamo un termometro alimentare, controllando che il termometro raggiunga i 50°C prima di aggiungere la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda per circa 10 minuti e poi ben strizzata e tamponata con carta da cucina.

La glassa può essere utilizzata in maniera ottimale alla temperatura di 40°C.

Montaggio e presentazione del dessert

Con l’aiuto di una bocchetta piccola e liscia pratichiamo un forellino alla base di ciascun beignet.

Farciamo con la crema chantilly. Con l’aiuto di una forchettina tuffiamo uno choux alla volta nella glassa al cacao riportata alla temperatura di 40°C e facciamolo ricoprire interamente da un velo di composto scolandole l’eccesso con l’aiuto della forchettina.

Disponiamo i dolcetti su un piatto da portata o su un’alzatina, concentricamente, a formare una piramide.

Decoriamo, volendo, a piacere con altra crema chantilly.

Fonti:

• https://www.mtchallenge.it/2012/10/30/il-numero-quattordici-i-profiteroles-di/
• https://www.glutenfreetravelandliving.it/scuola-di-cucina-storia-dei-bigne/
• http://forum-ricette.cookaround.com/entries/58765-Glassa-al-cioccolato-a-specchio-Reginette