MTC n. 64 – Tema del Mese: L’insalata russa

di Vittoria Traversa – La cucina piccolina

L’Insalata Russa è uno degli antipasti, in assoluto, più diffusi in tutto il mondo, molto amata (non conosco nessuno a cui non piaccia) al giorno d’oggi la si può comprare ovunque, artigianale o industriale; purtroppo però, spesso è ridotta a un ammasso appiccicoso, unto e acidulo, totalmente insapore. Mentre fatta in casa è assolutamente meravigliosa.

Ma com’è fatta?

L’insalata russa è composta da verdure fresche, cotte e condite con maionese. Spesso è arricchita da altri elementi come sottaceti, uova sode, pesce, salumi, pollo.

La ricetta è diffusa in ogni parte del mondo con nomi differenti e ingredienti variabili.

Secondo molte fonti, sarebbe stata creata intorno alla seconda metà dell’Ottocento da Lucien Olivier, cuoco belga di origine francese, nelle cucine dell’elegante e prestigioso ristorante Hermitage di Mosca, che rimase aperto per più di cinquant’anni, dal 1864 al 1917, anno della Rivoluzione russa, proponendo piatti della tradizione francese adattati al gusto russo. L’insalata russa, detta insalata Olivier, era il piatto simbolo del locale, ed era preparata con una ricetta assai diversa da quella poi diffusasi in seguito.

Secondo alcune fonti gli ingredienti originali erano infatti carne fredda, lingua fredda, salsiccia, prosciutto, tartufo, aspic e decorazione di capperi e filetti d’acciughe sotto sale;

Secondo altre fonti gli ingredienti invece erano pernici, patate lesse, uova sode, cetrioli sottaceto, tartufi neri, gamberi di fiume, cubetti di gelatina, sottaceti (cetriolini, capperi e olive verdi). Il piatto nel complesso era dunque molto ricco e costoso e assai diverso dall’insalata russa come viene preparata attualmente.

Nel corso degli anni vennero sostituiti molti ingredienti ricercati e costosi della cucina nobile degli Zar con altri più popolari, adottando una variante che prevede molte verdure e salumi o pollo al posto del pesce. Durante questo periodo venne ribattezzata Stolichny salad e divenne un antipasto di base nei pranzi festivi russi, soprattutto tra Natale e Capodanno.

Qui trovate un video che vi mostra la vera insalata russa, per i russi.

Il piatto è preparato in vari paesi, dove viene generalmente indicato con nomi a volte riferiti ad un paese estero, per dare un certo tono di esotismo; così in Danimarca è “insalata all’italiana”, in Germania a volte è chiamata “insalata Olivier”, altre volte “insalata italiana”, in Russia “insalata alla Olivier” (è caduto in disuso il termine “insalata capitolina”), in Iran “insalata di Olivier”, in Olanda “insalata degli Ussari”, in Lituania “insalata bianca”, in Francia a volte Salade Piedmontaise, in Italia, Portogallo, Spagna e nei paesi dell’ex Impero ottomano (Bulgaria, Grecia, Serbia, Turchia) “insalata russa”, in Croazia, Slovenia e Ungheria “insalata francese”.

In Italia cominciò a diffondersi alla fine dell’Ottocento, come prova la ricetta inserita nel noto libro di cucina Re dei cuochi, nell’edizione del 1868. All’inizio del Novecento, Pellegrino Artusi la inserì nella sua nota opera di culinaria e Ada Boni la riportò nel Talismano della felicità nel 1929. Negli anni Trenta del Novecento era ormai un piatto popolare in tutta Italia, sembra originario del Piemonte, in particolare di casa Savoia.

Dai manuali di cucina italiana e ligure:

• Ada Boni nel Talismano della felicità consiglia verdure di stagione compresi cavolfiori e broccoli, sottaceti, acciughe e capperi, il tutto legato da maionese.
• Artusi non include cavoli, ma comprende insalata verde a striscioline, barbabietola e gelatina nell’impasto per mantenere in forma.
• Il Cucchiaio d’argento ed 1954 ne da una versione con verdure lesse, maionese, uova sode farcite di scampi e una dove le verdure sono mescolate a un composto di besciamella e maionese e poi messa in forma e decorata
• Il Cucchiaio d’argento ed. 86 a 30 anni di distanza semplifica estremamente il piatto indicando legumi vari comprese le rape semplicemente fatti a dadini e conditi con maionese.
• Il Carnacina ed 85 indica i soliti legumi classici a cui aggiunge rape e funghi e poi acciughe, aringhe, ritagli di aragosta e tentacoli (di chi?) lingua salmistrata, prosciutto cotto e uova sode. Il tutto condito da maionese, sistemato a cupola e decorato con i medesimi ingredienti dell’interno.
• La Cuciniera genovese 18° ed. consiglia verdure di stagione compresa la barbabietola, a cui unisce pesce lesso, acciughe, capperi e uova sode a pezzetti, tutto condito e guarnito di maionese. In un’edizione molto più vecchia non compare.
• Nino Bergese in Mangiare da Re ed.97 indica un’Insalata Parigina con i legumi classici, patate, carote, piselli conditi con maionese, ma aggiunge petto di pollo e prosciutto cotto.

Vi propongo la mia versione dalla consistenza adatta a una sontuosa presentazione, sia classica che in versione di mare, e una versione molto più fresca e leggera, anche se di minore impatto visivo, ovvero quella di mia mamma che mi ha insegnato a cucinare.

L’INSALATA RUSSA – mia versione classica e di mare

Per 8/10 persone

Impasto base (da dividere poi in 2 se fate anche la versione di mare)

• 1 kg Patate gialle
• 300 g Carote
• 150 g Pisellini finissimi surgelati (freschi in stagione)
• 50 g Verdure miste (giardiniera) sott’aceto tritate finemente
• 4 cucchiai Olio extravergine di oliva
• 2 cucchiai Aceto di mele
• Sale
• 2-3 cucchiaiate di Maionese casalinga*, tolti dalla dose totale di 1 uovo

Per decorare

• Maionese casalinga*
• Falde di peperone rosso e giallo in agrodolce o sott’aceto
• Cetriolini sott’aceto
• Funghetti champignon sott’olio
• Olive nere denocciolate
• 10-12 Ovette di quaglia

Per la versione di mare:

a metà dell’impasto base aggiungete

• 50 g di tonno sott’olio sminuzzato
• 1 acciuga dissalata e finemente sminuzzata
• 8-10 capperi piccoli dissalati e finemente tritati

Per decorare

• Maionese casalinga*
• Falde di peperone rosso e giallo in agrodolce o sott’aceto
• Cetriolini sott’aceto
• 300 g gamberetti surgelati cotti e freddi
• 6-8 filettini di acciuga sott’olio
• Olive nere denocciolate
• 10-12 Ovette di quaglia

Fate lessare le patate con la buccia, pelatele tiepide, schiacciatele in una grande ciotola e conditele con olio e sale. Tritate la giardiniera sott’aceto ben sciacquata e aggiungetela alle patate. Aggiungete 2 o 3 cucchiai di maionese. Mescolate bene l’impasto di patate, assaggiate e regolate olio sale e aceto.

Fate rassodare le ovette di quaglia partendo da acqua fredda e contando 3 minuti dal bollore. Raffreddate e sgusciate. Cuocete in acqua salata i piselli (se surgelati solo scottare) e le carote a dadini al dente. Fate raffreddare e mescolate all’impasto di patate. La proporzione fra verdure e impasto deve essere equilibrata. No deve prevalere la patata schiacciata. La consistenza deve essere soda per mantenere la forma. Assaggiate ed eventualmente correggete il condimento con un altro po’ di maionese o sale/olio/aceto.

Dividete in due l’impasto base e a una metà aggiungete gli ingredienti per la versione di mare.

Sistemate gli impasti su due piatti di servizio dando la forma a torta, cupola o mattonella.

Spalmate completamente, bordi e superficie, con un velo di maionese per uniformare e decorate con ciuffi di maionese alternati a strisce di cetriolo, peperone rosso e giallo, tutti in agrodolce, più delicati di quelli sott’aceto, olive nere, funghetti e ovette a metà.

Nella versione di mare omettete i funghetti, ricoprite la superficie con i gamberetti poi procedete a decorare con ciuffi di maionese e tutti gli altri ingredienti compresi i filettini di acciuga.

Questa insalata russa è perfetta per riempire delle tartelette, per farcire delle mini brioscine salate o dei tramezzini e può essere servita anche in bicchierini mono porzione.

* La maionese

• 1 uovo intero grande
• 400 ml olio di arachidi o mais
• sale
• 1 limone, il succo filtrato
• 1 cucchiaino da te di senape forte

In un bicchiere alto mettete l’uovo a temperatura ambiente e un pizzico di sale. Inserite il frullino a immersione e iniziate a frullare aggiungendo l’olio a filo. Quando comincerà ad addensare aggiungete la senape, altro sale e metà del succo di limone. Riprendete a frullare aggiungendo piano piano tutto l’olio, regolate a gusto con altro succo di limone e sale. Deve risultare ben soda, gradevolmente acidula e salata.

L’Insalata Russa di NONNA IBIDI

Ho imparato a cucinare da mia madre, la Nonna Ibidi, per tutti. Lei faceva spesso la sua insalata russa, che consisteva semplicemente in verdure miste lessate al dente (patate, carote, piselli, fagiolini, zucchini, barbabietola rossa, carciofi, cavolfiore, fave), tagliate a dadini, condite con olio, limone e sale, disposte a cupola su un grande piatto, leggermente compattate e ricoperte da maionese (anche lei usava il frullatore)

La cupola poi decorata con uova sode a fette e spicchi, mezzi pomodori con maionese e filetti di acciughe sott’olio. Lei la serviva spesso nelle conchiglie delle capesante.

Ne risulta un piatto quasi esclusivamente di verdure, molto fresco e gustoso, in cui la maionese non è assolutamente preponderante.

Fonti:

https://it.wikipedia.org/wiki/Insalata_russa

http://lacucinapiccolina.blogspot.it/2016/06/la-mia-insalata-russa.html

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Olivier_salad

http://www.salade-piemontaise.fr/

I libri citati nel testo

La “memoria” di casa