MTC N. 64 – Tips & Tricks: Relish e accompagnamenti vari, ovvero come ti “combino” la terrina!

di Greta De Meo – Greta’s Corner

Partiamo dal Relish e vediamo di capire che cosa è.

Senza troppi giri di parole, si tratta di una salsa a base acida e speziata, che si presta ad accompagnare ed esaltare perfettamente tutti i piatti di carni, verdure, formaggi e uova. E’ di rapidissima preparazione il che vi consente di produrne all’occorrenza, senza doverne fare scorta ogni vola. Di origine indiana, ha avuto una grande diffusione in tutto il mondo, il che spiega perché se ne trovino tipologie molto differenti tra loro, alcuni più simili ai chutney, altri ai pickles. Né potrebbe essere diversamente, d’altronde, visto che l’elemento che li accomuna è l’acidità.

Vi lascio un paio di ricette a cui io sono molto affezionata e che trovo particolarmente versatili.

La prima è il Picalilli, relish inglese che accompagna alla perfezione volatili e maiale.

Picalilli

Ingredienti (per due barattoli da 1l)

• 1 cavolfiore piccolo
• 5 cetrioli sott’aceto ( 15 se sono quelli piccolini ) – in stagione potete anche partire da cetrioli crudi
• 3 peperoncini rossi
• 3 peperoncini verdi
• 3 cipolle dolci ( io ho uso le rosse in questo periodo, ma se trovo i cipollotti non c’è storia! )
• 30 fagiolini
• 20 taccole
• 1 l di aceto di mele
• 2 cucchiai di senape inglese in polvere
• 2 cucchiai di curcuma
• 1 cucchiaio di semi di senape
• pepe nero di mulinello
• 2 foglie di alloro
• 125 gr di amido di mais
• 2 manciate di sale grosso

Preparazione:

mondate e tagliate tutte le verdure in piccoli pezzi, sistematele in un colino, ricopritele due manciate di sale grosso e lasciate riposare per almeno 8 ore o anche tutta la notte, in modo che perdano tutta la loro acqua di vegetazione. Dopo il riposo, sciacquatele velocemente per eliminare il sale in eccesso ed asciugatele bene. In una pentola dobbiamo fare una sorta di tour, quindi procediamo aggiungendo l’amido di mais, la senape sia in polvere che in grani, il cumino e l’alloro. Appena il composto prende calore, unite l’aceto, mescolando con una frusta per non formare grumi. Eliminate quindi l’alloro e aggiungete in pentola tutte le verdure: lasciate che prendano calore per circa un paio di minuti quindi spegnete e invasate in barattoli sterilizzati. Chiudete ermeticamente e fate raffreddare a temperatura ambiente. Dopodiché, mettete in frigo dove potete conservarlo fino a tre mesi.

altro giro altro relish!

vi lascio adesso un paio di ricette di relish istantaneo, ancora più facili della precedente, ma ugualmente versatili, perfette per Terrine che hanno bisogno di qualcosa che rinfreschi la bocca.

Relish di ravanelli

Ingredienti (per 1 barattolo da 500 ml)

• 500 gr di ravanelli
• 1 cipolla rossa
• 250 ml di aceto di mele
• 100 gr di zucchero
• 1 cucchiaio di semi di senape tostati
• 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1/2 cucchiaino di cumino
• 1/2 cucchiaino di pepe nero
• 2 prese di sale

Preparazione

Lavate bene i ravanelli e tagliateli a fettine sottili. Fate lo stesso con la cipolla rossa.

In una pentola tostate le spezie, aggiungete l’aceto e portate a bollore avendo cura di mescolare frequentemente, per far sciogliere lo zucchero. Spegnete la fiamma e versate questo sciroppo sui ravanelli. Lasciate raffreddare, quindi conservate in frigorifero. Volendo, potreste anche invasarlo, sempre in barattoli perfettamente sterilizzati e tenerlo in frigorifero, dove si conserva fino a tre mesi.

Relish di finocchi con zeste di agrumi e peperoncino

Ingredienti (per un barattolo da 500 ml)

• 3 finocchi ( scegliete i maschi )
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani
• 1 cucchiaino di semi di senape
• 1 cucchiaino di peperoncino frantumato
• 1 cucchiaio di scorza di lime
• 1 cucchiaio di scorza di pompelmo rosa
• 1 cucchiaioni di scorza di limone
• 1 cucchiaio di sale
• 2 cucchiai di zucchero (l’ideale è quello di canna, ma va bene anche quello semolato )
• 100 ml di acqua
• 350 ml di aceto di mele
• la barba del finocchio o se lo trovate, un rametto o due di finocchietto selvatico

Preparazione

stesso procedimento della ricetta qui sopra, quindiç pulite ed affettate il finocchio molto sottilmente, tostate in padella le spezie, aggiungete acqua, aceto , zucchero e sale e portate a bollore. Spegnete la fiamma e aggiungete le scorze degli agrumi. Versate tutto sui finocchi e lasciate raffreddare. Volento potreste aggiungere uno spicchio d’aglio tagliato a fettine. Anche questo relish può essere invasato, con le modalità di cui sopra

E l’ultima, per far felice la Van Pelt…

Relish di ribes rosso, more e gin

Ingredienti (per un barattolo da 250 ml)

• 150 gr di ribes rosso
• 100 gr di more
• 50 ml di gin
• 100 ml di aceto di mele
• 60 gr di zucchero muscovado o di canna
• 1 cucchiaino di peperoncino secco frantumato o 1 peperoncino fresco
• 1 cipolla rossa
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere ( o 1 cm di zenzero fresco, sbucciato e affettato fine )
• 1 cucchiaio di burro

Preparazione

in un pentolino fate appassire nel burro la cipolla tagliata finemente. Aggiungete poi lo zucchero e le spezie, mescolando fino a far sciogliere completamente lo zucchero, cuocendo il tutto sempre a fiamma molto dolce. aggiungete allora il gin, l’aceto e i frutti rossi, lasciar prendere calore per un paio di minuti, quindi spegnere e lasciate raffreddare completamente.