MTC n. 62 – I Macaron – Intervista a Christophe Felder

Verso la fine degli anni Ottanta, quando ancora scorrazzavo per mostre e concerti e la passione per la cucina era chiusa in una esile tesi di laurea, avevo concluso una estenuante maratona fra Grand Palais e Gare d’Orsay all’ Hotel Crillon. Ricordo tutto come se fosse adesso: la pioggia che scorreva copiosa sui vetri, le fievoli luci di Place de la Concorde all’esterno e, all’interno, un trionfo di specchi, cristalli, argenti- e quella Ma Tarte Choc ordinata per scherzo, sotto la facile seduzione di un nome che, sul momento, mi era parso allegro e divertente. Ma era bastato un primo assaggio per capire, immediatamente, che qui si faceva sul serio- e lo si faceva come mai mi era successo prima di allora e, lasciatemelo dire, mai mi e’ piu’ capitato dopo allora, quando gli assaggi sono diventati piu’ consapevoli e le tappe di ristoro meno casuali.

L’artefice di quella torta era un giovane Christophe Felder- e il resto e’ Storia, ma di quella tutta maiuscola: perche’ qui siamo davvero di fronte ad un artista che ha impresso un’impronta potente nell’evoluzione della pasticceria francese (e quindi planetaria), non solo grazie al suo incommensurabile talento, ma anche grazie alle altrettanto incommensurabili capacita’ didattiche che hanno permesso anche a noi, comuni mortali, di apprendere qualche briciola di questa scienza. Patisserie- la sua opera monumentale, dedicata alle basi della Pasticceria- e’, attualmente, il testo piu’ completo per chi ama fare dolci, oltre che il piu’ comprensibile, il piu’ facile, il piu’ confortante. E’ un’opera generosa, in cui il Maestro condivide una parte del suo sapere con la pazienza che richiede un pubblico di dilettanti e la serieta’ imposta da una materia cosi seria come quella in esame, dove basta un grammo a fare la differenza. Se meta’ della nostra community ha imparato a fare i macarons, e’ a Felder che lo si deve, alla gentilezza con cui ci ha presi per mano e ci ha introdotto in un mondo segreto, svelandoci via via abbinamenti nuovi e trucchi sorprendenti, con la chiarezza e la lealta’ che ne fanno un grande uomo, oltre che un grandissimo pasticcere.

La ciliegina sulla torta e’ lo slancio con cui ha accettato l’intervista di Francesca e la generosita’ con cui ha risposto alle nostre domande, per scrivere con noi un’altra pagina straordinaria- una vera pietra miliare, nella storia del nostro gioco.

di Francesca Carloni- Ricette e Vignette

Traduzione di Eleonora Colagrosso Dufresne- Burro e miele

Intervista a Christophe Felder

1.I macarons sono prepotentemente tornati di moda alcuni anni fa- e lo hanno fatto in maniera totale, superando le Alpi fino ad imporsi come un classico della pasticceria anche al di fuori di Francia. Secondo lei, quali sono le ragioni del loro successo?

In effetti da più di una decina d’anni i macarons sono dappertutto in Francia ma dappertutto anche nel mondo ! Penso che è la sua forma tonda e colorata, che si mangia facilmente in ogni dove e a tutte le ore, che lo rende così ludico e apprezzato.

Nel 2006, quando ho fatto le Lezioni di Pasticceria sui Macarons, tutti pensavano che fosse qualcosa di irrealizzabile in casa. Invece, se si è metodici e si rispetta la ricetta,, si si accorge rapidamente che ciò che sembrava difficile da affrontare diventa facile ! Poi ci si può divertire con il colore dei gusci (facendo però attenzione al dosaggio dei coloranti!!!!!!!) e soprattutto con le farce. La versione dolce del macaron è certamente la più comune e la più diffusa ma non dimenticate che la versione salata è anche lei interessante da lavoraci.

2. Ricorda il primo macaron che ha assaggiato? E da allora, quanti ne ha preparati? E quale e’ stato l’abbinamento piu’ azzardato?

Il mio primo Macaron…

Ho fatto una crema al limone nella quale avevo aggiunto un po’ di té di Ceylan per ottenere un gusto di té al limone.

Era interessante !!!

3. Una domanda tecnica, visto che non tutti i metodi di preparazione sono uguali: che cosa e’ davvero essenziale, per la buona riuscita dei macaron? il croutage, per esempio, lo e’?

Qualsiasi ricetta si scelga, meringa francese, meringa svizzera o zucchero cotto (meringa italiana)

-setacciare il TPT (tant pour tant),

-rispettare le proporzioni al grammo (come sempre in pasticceria !),

-cercare di fare un pochage pulito con gusci di grandezza identica, perchè la cottura di tutta la placca sia regolare e omogenea,

– lasciarli « crouter » (in effetti il croutage è importante per ottenere un bel collarino all’ora della cottura),

-girare la placca a metà cottura…

Tutte queste « piccole » cose sono importanti per la riuscita di bei macarons.

E soprattutto non scoraggiarsi mai poichè più se ne fanno, più si arriva al risultato desiderato!

In quanto alla farcia, molto megio un’eccellentre crema limone-basilico, o una ganache al cioccolato perfetta, che lanciarsi su miscele incredibilmente complicate: le cose più semplici rimangono le migliori.

4. In Italia, i macarons dividono il pubblico degli amanti dei dolci: a dirla in breve, o li si odia o li si ama, senza vie di mezzo. In una sua personale classifica dei dolci francesi, a che posto li metterebbe lei?

Il macaron in Francia rimane IL dolcino imprescindibile. Si declina nel corso delle stagioni sotto forma di « collezioni » da Pierre Hermé o tutto l’anno in tutte le pasticcerie. Fa senza dubbio parte della pasticceria francese «ma bé, sembra che son troppo buoni» (come cantava Helmut Fritz !) anche se secondo me il Saint Honoré è un dolce ancora più emblematico del nostro patrimonio dolce.

Contatti:

www.christophe-felder.com

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INTERVISTA A CHRISTOPHE FELDER – VERSIONE FRANCESE

Le macaron est fortement de retour à la mode depuis quelques années, de façon totale, jusqu’à s’établir comme un classique de la patisserie, même en dehors de la France. À votre avis, quelles sont les raisons de autant de succès?

En effet depuis maintenant plus d’une dizaine d’années les macarons sont partout en France mais aussi partout dans le monde ! Je pense que c’est son côté rond et coloré, qui se mange facilement partout, à toute heure, qui le rend ludique et si apprécié.
En 2006 lorsque j’ai fait Les Leçons de Pâtisserie sur les Macarons, tout le monde pensait que c’était quelque chose d’irréalisable à la maison. Or si on est méthodique et que l’on respecte la recette, on s’aperçoit vite que ce qui paraissait insurmontable devient facile ! Après on peut s’amuser avec la ouleur des coques ( en faisant tout de même très attention aux dosages des colorants alimentaires !!!!!!! ) et surtout avec les garnitures. La version sucrée du macaron est certes la + connue et la + répandue mais ne pas oublier que la version salée est tout aussi intéressante à travailler.

2. Vous souvenez-vous du premier macaron que vous avez goûté? Combien vous en avez préparé depuis? Et la quelle a été la combinaison de goûts, la plus risquée?

Mon premier macaron..
J’ai fait une crème citron ou j’avais ajouté un peu de thé de Ceylan pour obtenir un gout de thé citron
C’était intéressant!!!

3. Une question technique, car pas toutes les méthodes de les confectionner sont pas pareils: qu’est que c’est de vraiment essentiel pour la bonne réussite des macarons? Le croutage, par example, est-il essentiel?

Quelle que soit la recette choisie, meringue française, meringue suisse ou sucre cuit ( meringue italienne )
-tamiser le TPT ( tant pour tant ),
-respecter les proportions au gramme prêt ( comme toujours en pâtisserie ! ),
-tenter de faire un pochage net avec des coques de taille identique afin que la cuisson de toute la plaque reste régulière et homogène,
-les laisser « crouter » ( en effet le croutage est important afin d’obtenir une belle collerette à la cuisson ),
-retourner la plaque à mi-cuisson…
Toutes ces « petites » choses sont importantes pour la réussite de beaux macarons.
Et surtout ne jamais se décourager car + on en fait + on arrive au résultat souhaité !
Quant à la garniture, mieux vaut une excellente crème citron/basilic, ou encore une ganache chocolat parfaite, que de se lancer dans des mélanges incroyablement compliqués : le + simple reste le meilleur.

4. En Italie, le publique amant des sucreries est divisé. On les aime ou on les déteste, sans juste milieu. Dans votre personnel classement des patisseries française, quel rang occupent-ils?

Le macaron en France reste LE petit gâteau incontournable. Il se décline au fil des saisons sous forme de « collection » chez Pierre Hermé ou toute l’année dans toutes les pâtisseries. Il fait sans aucun doute parti de la pâtisserie française « mais bon il paraît qu’ils sont trop bon » (comme le chantait Helmut Fritz ! ) même si pour ma part le Saint Honoré est un gâteau peut-être encore plus emblématique de notre patrimoine sucré.