MTC n. 64 – Tips & Tricks: La gelatina

La gelatina è un ingrediente che si trova facilmente e probabilmente quasi tutti noi ne abbiamo nella nostra cucina.

È il versatile segreto per riduzioni, glasse brillanti e dolci cremosi che si sciolgono in bocca.
Ma quanto la conosciamo davvero?
Soprattutto, quanto sappiamo usarla?

È come una magia: la mischiamo con un liquido caldo e si trasforma in una salsa perfettamente liscia e chiara. La mettiamo a raffreddare e si solidifica, prendendo le sembianze di un gioiello, per poi dissolversi e divenire di nuovo fluida in bocca.
Non è meraviglioso?

Cos’è la gelatina e da dove viene

È una proteina derivata dal collageno dei tessuti animali. È anche l’unica proteina capace di addensare liquidi.

Una maniera facile e quotidiana di apprezzarne gli effetti è quando di arrostisce una carne o un pollo. Il liquido colato sul fondo della teglia deve la sua consistenza appiccicosa proprio alla gelatina.

È questa viscosità che ci permette recuperare questo fondo di cottura e trasformarlo in salse perfette senza bisogno di addensanti. È anche la ragione per cui i succhi di cottura tendono a solidificarsi al raffreddarsi.

La maggior parte della gelatina che si trova normalmente in commercio, è prodotta da pelle di maiale, che contiene naturalmente un 30% di collageni. Per produrla, la pelle del maiale è messa a bagno in acido diluito per 24 ore, che disfa le catene incrociate delle proteine del collageno.

Il risultato sono delle proteine « libere » che sono estratte, filtrate, purificate ed essiccate in fogli o in polvere. Il prodotto finale, contiene il 90% di gelatina, 8% di acqua e 2% di sali e glucosio.

Come funziona?

Come nessun’altra proteina che usiamo in cucina.

Vi spiego: normalmente le proteine dei cibi rispondono al calore disfacendosi e poi incatenandosi l’una all’altra, coagulandosi in una massa solida.

Pensate per esempio all’uovo, l’albumina, proteina liquida contenuta nell’albume, si rassoda immediatamente al contatto con il calore.
Le proteine della gelatina, invece, non formano legami tra loro. Inizialmente il calore fa che si dissolvano e si disperdano come con le altre proteine, ma, al non formare catene, i liquidi in cui si disperdono restano fluidi.
Poichè le sue proteine sono lunghe e filamentose, queste tendono a intrecciarsi come un tessuto. Questo causa che il liquido in cui sono sospese diventi denso, ma che non si solidifichi quando è ancora tiepido. Quando il liquido si raffredda, i filamenti di proteina si allineano uno vicino all’altro e si attorcigliano in lunghe corde, trasformando così il liquido in un gel stabile.

Come si usa?

Dopo la piccola lezione di chimica, arriviamo alla parte più importante.
Prima di tutto, bisogna mettere a bagno i fogli di gelatina, o la polvere, in acqua fredda per idratare la rete di proteine e permettere loro di dissolversi facilmente. Dopo questa operazione, si aggiunge a un liquido caldo. Se invece si aggiunge direttamente a un liquido caldo, senza previa idratazione, si formeranno inevitabilmente fastidiosissimi grumi. Ciò succede perché l’esterno si idrata troppo velocemente e si forma una patina che non permette all’interno di assorbire il liquido. La gelatina così perde l’abilità di dissolversi e addensare.

Fogli versus polvere.

Gli chef in tutto il mondo preferiscono la gelatina in fogli perché una volta idratati vengono immersi in un liquido caldo, si incorpora meno aria, creando miglior limpidezza e trasparenza nel prodotto finito.
Tuttavia, se necessario, l’uno può sostituire l’altro.

4 fogli di gelatina equivalgono a 2 cucchiaini e mezzo di gelatina in polvere

Questa dose è abbastanza per gelificare leggermente mezzo litro di liquido, perfetto per salse e glasse.
Per un effetto più sodo e stabile, tipo aspic per intenderci, la stessa quantità sarà usata per la metà del liquido.

Il Kanten (più conosciuto come agar agar)

A differenza della gelatina, l’agar agar è fatto da carboidrati invece che da proteine.

Consiste in un polisaccaride complesso, estratto da alghe rosse, che lo rende un sostituto idoneo per vegetariani e vegani. È venduto in fiocchi o in polvere e la forza gelificante può variare di marca in marca. La gelatina, invece, è più affidabile e standarizzata.
Come la gelatina, l’agar va messo prima a bagno in un liquido freddo e poi dissolto in un liquido caldo per infine diventare solido al raffreddamento.

L’unica differenza è che un gel fatto con agar agar deve bollire per far sciogliere completamente i carboidrati, mentre quelli fatti di gelatina, al contrario, si indeboliscono se bolliti.

Il principio dell’agar è infatti uguale a quello degli altri carboidrati addensanti come farine, amidi, fecole, ecc
Un’altra enorme differenza risiede nella qualità sensoriale del prodotto finito.
Mentre la gelatina si scioglie a una temperatura simile a quella corporale (tra i 35 e i 37,5 gradi centigradi), l’agar lo fa intorno agli 85°C, per cui i gel fatti con l’agar non si scioglieranno in bocca come quelli fatti con gelatina di origine animale.
Inoltre, la consistenza tende a essere più fragile e friabile.
Tuttavia, ha un potere gelificante maggiore, con solo 1/2 cucchiaino di agar agar, si possono solidificare 250 ml di liquido.

Qualche consiglio per l’uso

• Evitate di riscaldare la gelatina su fiamma alta o per tempi lunghi. In entrambi i casi, si debilitano le proprietà gelificanti. È meglio aggiungere la gelatina idratata a liquidi che sono già stati bolliti. Lo stesso consiglio vale per le salse o glasse addensate con gelatine, evitate di riscaldarle o fatelo brevemente a calore dolcissimo.
• Ingredienti acidi e salati tendono ad ammorbidire i gel, quindi se usate questo tipo di ingrediente,  avrete bisogno di usare una quantità maggior di gelatina.
• Zuccheri e creme aiutano a solidificare. Lo zucchero è naturalmente igroscopico ed estrae acqua dalle molecole della gelatina, rafforzandone gli effetti gelificanti. Le creme, invece, rendono i preparati più viscosi e quindi addensano il tutto.
• Evitate di congelare liquidi addensati con gelatina. I liquidi si separeranno dal gel una volta scongelati.
• Alcuni ingredienti freschi come pesche, ananas, papaia, mango, melone, kiwi e zenzero contengono enzimi che digeriscono le proteine della gelatina. Per neutralizzarli, basta bollirli tagliati a pezzi per 5 minuti prima di usarli in una preparazione.
• Per sospendere elementi solidi in una gelatina, lasciatela raffreddare fino alla semi solidificazione prima di incorporarli.
• Per sformare una gelatina da uno stampo, immergere lo stampo per 5-10 secondi in acqua tiepida, in modo da sciogliere appena i bordi esterni, poi capovolgere sul piatto da portata.
• Un gel ben fatto deve traballare liberamente senza rompersi e sciogliersi in bocca all’assaggio.

Fonti:

Ali Bouzari, INGREDIENT: Unvealing the essential elements of food, Harper Collins Publishers

www.cookscounty.com

www.cooksillustrated.com

www.americastestkitchen.com

www.cooksscience.com