MTC 63 – Animali sacri, libri, funerali e distributori di benzina: il ruolo sociale del pollo fritto

Qualcuno si sarà chiesto perché, tra i tanti post MTC riguardanti il pollo fritto, l’altro giorno ne è comparso uno che parlava del razzismo in America. Forse vale la pena di fare un passo indietro e capire quale sia il ruolo sociale del pollo fritto e cosa rappresenti davvero, oltre ad una golosità popolare, nella società americana di ieri e di oggi.

I primi polli furono addomesticati ed allevati migliaia di anni fa in Asia e Medioriente, per poi essere introdotti dagli Arabi in Africa circa 3000 anni fa. Inizialmente erano considerati animali sacri in grado di predire il futuro, dato che era l’unica specie ad annunciare la nascita il giorno; vennero quindi utilizzati dapprima come offerte sacrificali agli dei, solo in seguito si diffuse l’uso alimentare di carne e uova.

Le prime ricette di pollo fritto risalgono al 5000 a.C.: si cucinavano galline ovaiole oramai vecchie e, per ovviare alla tenacità delle loro carni, dopo la frittura era prevista una lunga brasatura in liquidi variamente aromatizzati. Il pollo fritto come lo intendiamo oggi è in verità un’invenzione scozzese, ed appare per la prima volta in The Art of Cookery Made Plain and Easy di Hannah Glasse, un testo britannico del 1747. Lì il pollo è tagliato a pezzi, marinato, infarinato e poi fritto nello strutto.

Il libro ebbe all’epoca ampia diffusione anche negli Stati Uniti e friggere il pollo fu presto un’abitudine nazionale americana, anche se già in quei tempi veniva identificato come un piatto tipico degli Stati del Sud. Non basta a giustificare questa attribuzione la celebrazione del pollo fritto presente nel libro di ricette del 1824 The Virginia Housewife di Martha Randolph, una lontana parente di Thomas Jefferson, strepitoso successo editoriale dell’epoca.

Come detto, il pollo fritto era un cibo ben conosciuto tra ‘600 e ‘700 sia in Europa che in Africa. Qui veniva speziato e fritto in olio di palma come piatto per le occasioni speciali, quando si poteva rinunciare alla preziosa produzione di una gallina da uova. Così gli schiavi africani che in lavoravano nelle cucine delle dimore dei grandi possidenti degli Stati agricoli Americani, che fossero stati acquistati presso signori europei o portati negli Stati Uniti da mercanti che li avevano prelevati a forza dalle coste africane, erano certamente in grado di cucinarlo al meglio. Il gusto dei padroni bianchi però prediligeva la tecnica di frittura britannica e così volevano che i propri cuochi neri imparassero a servirlo.

Con la fine della schiavitù (nel Sud degli Stati Uniti solo nel 1865, con la guerra di Secessione) il pollo fritto, una volta cibo degli oppressori, divenne una golosità per la gente nera. L’avvento della crisi economica negli anni ’20 spinse molti lavoratori agricoli neri del Sud a cercare lavoro nelle aree metropolitane del Nord. Portavano nella loro memoria il gusto per sapori che non erano più quelli originali degli avi africani ma quelli imparati dai loro genitori presso i padroni bianchi.

Il chitlins (stufato di intestino di maiale) che poteva essere preparato in anticipo, l’anguria perché dissetante ed il pollo fritto, facile da mangiare con le mani, erano alcune delle specialità del Sud che i piccoli ristoratori cominciarono a proporre nelle grandi città in botteghe destinate ai lavoranti neri, impegnati in lavori faticosi e dunque con poco tempo per sfamarsi e gran bisogno di nutrimento.

Il pollo fritto, in particolar modo, poco per volta si identificò con questo preciso segmento della popolazione americana, per cui l’immagine dell’uomo nero che ruba una gallina o che si avventa famelico su un pezzo di pollo dorato, usate spesso anche in manifesti pubblicitari e nei testi delle canzoni popolari, divennero un’icona classica del disprezzo dei bianchi verso il nuovo cittadino americano di colore, in un atteggiamento culturale che tendeva a de-umanizzarlo anche attraverso un pregiudizio gastronomico.

Solo molto più tardi questa cucina popolare e gustosa troverà un riscatto, venendo di moda con la definizione di soul food e permettendo a molti piccoli imprenditori di colore di ripescare le antiche tradizioni della cucina nera e del Sud per farne un business con una matrice culturale di assoluto rispetto. Ma il connubio “pollo fritto-nero americano” contiene ancora oggi un sottotesto dispregiativo, come dimostra la polemica nata dalla comunità nera quando un noto campione afroamericano di football ha accettato di pubblicizzare una catena di pollo fritto facendosi fotografare con un casco corredato di una bella coscetta dorata, secondo i più immagine “degradante”.

Allo stesso modo la recente presa di coscienza che l’identità culturale ha ben altre basi ha spinto negli ultimi anni molti medici e predicatori neri a mettere in guardia la propria comunità dal consumo eccessivo di pollo fritto, sottolineando come il senso di appartenenza ed aggregazione non possa andare a discapito di una nutrizione consapevole ed equilibrata. La cosa ha dato il via, ad esempio, ad un programma radiofonico dedicato, dal curioso titolo Funerals and fried chicken, “Funerali e pollo fritto”!

Una riflessione a parte merita il fenomeno delle catene di pollo fritto standardizzato: con la ripresa econimica il boom dell’allevamento superò il problema di destinare la maggior parte delle galline alla produzione di uova, rendendo il pollo un cibo diffuso e a basso costo. Ne approfittò Harland Sanders, gestore negli anni ’30 del ristorantino di una pompa di benzina, che con il suo sistema per conservare caldo e croccante il pollo già fritto aggirò l’ostacolo dei tempi di frittura al momento, considerati troppo lunghi nel dilagante mercato del fast food che aveva i rapidissimi pizza ed hamburger come protagonisti assoluti. Sul modello di quel ristorantino negli anni ’50 creò la catena Kentuky Fried Chiken per il cui successo fu insignito dell’onorificenza di “Colonnello del Kentuky”.

Il suo metodo venne utilizzato da molte altre catene di friggitoria sia in America che nel mondo, restituendo al pollo fritto la universalità delle sue variegate origini e slegandolo, alla fine, dal legame territoriale con gli Stati Uniti del Sud.

Al pari di altri grandi nomi del fast food americano, il pollo fritto marchiato KFC ora è considerato un piatto simbolo degli interi Stati Uniti, tanto da diventare oggetto di una campagna di protesta messicana contro le politiche protezioniste del neo-eletto presidente Trump: per boicottare l’economia americana anche nel settore food questa è l’immagine che negli ultimi tempi in quel Paese inneggia al recupero delle tradizioni locali messicane e al rifiuto dei modelli di oltre confine!

fonti:

• Adrian Miller, Soul Food: The Surprising Story of an American Cuisine, One Plate at a Time, 2013, UNC Press, ISBN 978-1-4696-0762-7
• AA.VV, Heritage of America Cook Book, 1993, Merdith Books, ISBN 0-696-01995-7
• www.thyblackman.com

per le immagini:

• foto pollo fritto su bandiera americana: http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/recipes/5611453/Buttermilk-bathed-fried-chicken-recipe.html
• foto libro 1824: http://www.silkroadgourmet.com/mary-randolph-curry/
• foto chitlings in scatola: https:/www.reddit.com/r/WTF/comments/2q1hal/hog_chitterlings/
• due immagini pubblicità ’50 con neri: https://acriticalreviewofthehelp.wordpress.com/2013/02/23/when-good-liberals-go-bad-part-one/
• foto campione baseball: http://www.mercurynews.com/2017/01/20/jerry-rice-draws-criticism-on-social-media-for-fried-chicken-commercial/
• foto colonnello Sanders: http://www.vintageadbrowser.com/food-ads-1960s
• foto immagine di protesta messicana: http://www.cogitoergo.it/lorgoglio-messicano-reagisce-trump-boicottati-prodotti-americani/