MTC n. 63 – Tips & Tricks. La frittura assoluta: frittura nel destrosio

di Ilaria Talimani (introduzione) e Greta De Meo (Foto e ricetta)

Con frittura assoluta si intende un tipo di cottura nel glucosio monoidratato, o destrosio. E’ usato molto spesso nell’industria alimentare poiché conferisce agli alimenti una colorazione perfetta e una crosticina croccante che dura più a lungo.

Il destrosio fonde tra i 160° e i 190° (grado di caramelizzazione) e questo ampio range rende questo monosaccaride ideale per friggere: attivando a 140° la reazione di Maillard, che consente di conferire al cibo la classica crosticina croccante. Inoltre ha una capacità di condurre il calore più alta rispetto all’olio, questo permette di friggere in meno tempo.

Data la sua straordinaria vischiosità, da un lato impedisce al liquido di penetrare all’interno dell’alimento, diversamente dai grassi, formando una pellicola protettiva intorno; dall’altro permette di trattenere tutti i succhi, lasciando così l’alimento morbido e succoso.

Inoltre la cottura “fritta – non fritta” che si ottiene con il destrosio ha il pregio di essere senza grassi. E il destrosio può essere utilizzato anche per più fritture, purché chiaramente non venga portato al grado di caramellizzazione e che venga mantenuto pulito, eliminando con un colino i residui quando ancora è caldo.

Anche se si utilizza uno zucchero è possibile friggere alimenti sia dolci che salati: per i dolci, il velo di glucosio superficiale renderà ancora più gustoso l’alimento, mentre per i salati sarà sufficiente eliminare la pellicola, oppure, ancor meglio, avvolgere l’alimento in foglie vegetali (es. foglie di porro, fiori di zucca, insalata) e poi “spacchettare” al termine della cottura.

Ci sono poi alimenti salati che ben si sposano con il dolce e che non richiedono necessariamente di essere isolati dal glucosio. (es. maiale)

Nel nostro caso, avendo Greta cotto il pollo con la pelle, non ha avuto la necessità di avvolgerlo in nulla, ma per bilanciare la dolcezza data dalla pellicola di glucosio ha giocato sulle note acide-speziate della salda di accompagnamento.

Prima di lasciarvi alla ricetta vi suggerisco di provare questo tipo di cottura abbandonando gli schemi del “troppo complicato” o “troppo strano”, contrariamente a quanto si pensi il glucosio monoidratato o destrosio si può reperire in farmacia, nei negozi di alimenti naturali, nei negozi specializzati per la pasticceria e soprattutto on line ad un prezzo abbordabile per tutti.

E ora godetevi la preparazione e il risultato di questa ricetta favolosa creata da Greta, e sappiate che nei vari tentativi alla ricerca dell’ affumicazione perfetta, ha affumicato tutto il condominio!

GLUK- GLUCK FAMOUS SMOKED FRIED GRETA’S CHICKEN. FREE-RANGE TOO

[ovvero coscio di pollo ruspante “fritto” nel destrosio con affumicatura in tè verde, tè nero, radice di liquirizia, scorze di arancia, e semi di senape, accompagnato da salsa agrodolce con ribes rossi, confettura di peperoncino e bourbon].

ingredienti per la frittura

• 1 kg di destrosio
• 1 pollo da 1 kg circa (in parti e con la pelle)

per l’affumicatura e il riposo del pollo

• 1 cucchiaio colmo di tè verde
• 1 cucchiaio colmo di tè nero
• 1 cucchiaino zenzero
• 1 cucchiaino di radice di liquirizia
• 1 cucchiaino di zeste di arancia essiccate
• 1 cucchiaino di semi di senape tostati e leggermente pestati
• 1 lt di acqua
• 1 cucchiaio colmo di zucchero muscovado
• 2 cucchiai di sale

per la salsa agrodolce al ribes

• 150 gr di ribes rosso 20 ml di bourbon
• 1 pizzico di sale
• 2 cucchiai di confettura di peperoncino
• 1 cipollotto rosso
• 20ml di bourbon

Già che dobbiamo farlo strano, cominciamo con il riposo in acqua aromatizzata e zucchero, e non in una marinatura classica a base acida per ammorbidire il pollo, praticamente un’ infusione. Prendiamo due piccioni con una fava e mentre mettiamo a bagno la base per l’affumicatura, mettiamo a bagno anche i pezzi di pollo. In una pentola mettete a riscaldare 1 litro d’acqua con lo zucchero e il sale, appena accenna il primo bollore spegnete il fornello e mescolate per far sciogliere completamente zucchero e sale. Appena l’acqua si intiepidisce aggiungete i tè, le radici, le zeste d’arancia e i semi di senape. Per il pollo invece, dovrete aspettare che l’acqua ritorni a temperatura ambiente. Lasciate a riposo pollo e aromi per circa un’ora, quindi scolatelo e mettetelo ad asciugare, filtrate l’acqua e conservate le parti solide.

Il passaggio successivo sarà l’affumicatura: le attrezzature sono basiche, parliamo di affumicare a freddo, quindi aggiungeremo soltanto delle sfumature al sapore finale del piatto.

Preparate un contenitore con due fogli di alluminio sovrapposti, cercando di creare un cestino, che altro non sarà che il contenitore degli aromi che avete scelto. Posizionate questo cartoccio sulla base di una casseruola, quindi poggiatevi sopra un separatore, incoperchiate e mettete sul fuoco a fiamma media, se posso darvi un consiglio, scegliete il fornello più piccolo che avete, bisogna concentrare il calore proprio sugli aromi. Non appena la pentola sarà piena di fumo, aprite e con la velocità di Flash Gordon posizionate i pezzi di pollo sulla griglia. Dopo circa un minuto spegnete la fiamma e lasciate il pollo di nuovo a riposo “tra i fumi” per una mezz’ora.

Nel nostro caso procederemo direttamente alla frittura, visto che friggiamo solo con la pelle, utilizzando il destrosio, nel vostro caso questo è il momento di procedere con la panatura.

Come per la frittura classica abbiamo bisogno di un pentolino a bordi alti, mentre sostituiremo la schiumaiola a maglie strette con un paio di pinze.

Sciogliete il destrosio nel pentolino, comincerà a fondere a 140°, mescolate velocemente e portatelo sui 160/165° e sarete pronti per la frittura. Immergete il pollo, non più di un paio di pezzi per volta, questa sarà una cottura al buio, perché non riuscirete a vedere cosa succede nella pentola (a causa della vischiosità del glucosio), per cui affollarla non sarebbe una buona idea. Bisogna fare attenzione alla temperatura, lo zucchero non deve caramellare e diventare scuro , quindi come detto precedentemente per l’olio, giocate spesso con la fiamma per tenere sotto controllo ed evitare la caramellizzazione dello zucchero.

A differenza, direi sostanziale, con la frittura classica quando sarà il momento di scolare il pollo, non poggiatelo sulla carta assorbente! Avrete di bisogno di una gratella, per far si che lo zucchero in eccesso possa colare via dai pezzi di pollo. Il risultato è sorprendente, la pelle avrà un aspetto lucido, un colore bruno e sarà super croccante.

Unico neo, la patina che ricopre il pollo avrà una tendenza dolce, che andrà bilanciata quindi con una salsa a tendenza speziata-acida, ecco perché ho pensato di proporre una salsa a base di ribes rosso e peperoncino. E’ una salsa veloce, che non ha bisogno di fondi e che potrete servire sia frullata che con i ribes interi, vi basterà mettere tutto in un padellino e lasciar ridurre i liquidi.

Fonti:

Il gelato estemporaneo e altre invenzioni della cucina molecolare italiana –  di Davide Cassi, Ettore Bocchia Ed. Sperling & Kupfer.

http://blog.moebiusonline.eu/index.php/2009/10/26/cottura-nel-glucosio/

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/03/25/il-glucosio-lo-zucchero-piu-diffuso-ma-poco-conosciuto/

http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Preparazioni_di_Base/frittura-senza-olio.html

http://www.panoramachef.it/friggere-senza-olio-i-vantaggi-della-cottura-assoluta/