MTC n.63 – Tips & Tricks: La marinatura, segreti e accostamenti

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Abbiamo parlato di frittura e di panatura. Credevate che ci fossimo dimenticati la marinatura?

La marinatura è una tecnica di cucina molto antica. Il vino, l’aceto, l’acqua salata, le spezie e le erbe, non solamente conferivano sapore, ma permettevano una conservazione più lunga delle carni cacciate. Oggi, invece, si usa più che altro per aromatizzare o rafforzare il sapore naturale o per ammorbidire.

In cosa consiste la marinatura?

Nel mettere a bagno un ingrediente in un liquido aromatico acido o enzimatico, per tempo determinato, per ammorbidirlo e profumarlo.

Una marinatura permette in primo luogo di aromatizzare, e poi di ammorbidire significativamente certi tipi di carne, in particolare la selvaggina.

La durata della marinatura, dipende dal tipo di alimento, la grandezza e dalle condizioni esterne, tra le quali la temperatura e il risultato finale che si vuole ottenere.

Come funziona?

Alcuni enzimi di piante, funghi e gli ingredienti acidi aiutano a intenerire le carni, facendo letteralmente collassare muscoli e proteine connettive.

La durezza della carne è infatti legata al collagene e l’elastina contenuti nel tessuto connettivo. Il collagene comincia a dissolversi a 60°C, per quello le carni tendono ad ammorbidirsi con lunghe cotture a fuoco lento. Però questo processo può durare anche 72 ore, per questa ragione, le marinature servono a pre-intenerire le carni.

Un’altra ragione per la quale usiamo una marinatura, è per prevenire di avere una carne troppo secca. L’umidità di perde quando la carne entra in contatto con il calore, anche se cuociamo in un liquido.

È qui che la marinatura gioca il suo ruolo più importante, perché, ancora prima della cottura, comincia a far scomporre le proteine, trasformandole in gelatina. La gelatina è la responsabile di quella sensazione di “si scioglie in bocca” delle carni ben cucinate.

Perché queste reazioni chimiche succedano, è però importante il contatto diretto. Ciò vuol dire che se mettete a bagno della carne in una marinatura, solo la parte esterna sarà penetrata da questa e si avrà un risultato molle all’esterno e completamente inalterato all’interno.

Per evitare quest’effetto, è meglio iniettare il liquido all’interno del pezzo di carne, se si tratta di grandi tagli.

Sia la marinatura acida che quella enzimatica aiutano in questo processo di ammorbidimento dei tessuti.

La marinatura acida

Ingredienti acidi come limone, vino e aceto, snaturano le proteine distruggendone i legami d’idrogeno nel collagene. Inoltre, il fatto di aggiungere alcool, aiuta ancora di più alla penetrazione della marinatura, poiché i grassi della carne sono solubili nell’alcool. I tannini contenuti nel vino e nella birra inoltre sono di per sé agenti ammorbidenti.

Attenzione però a non esagerare con i tempi di marinatura acida. Questo perché con tempi troppo lunghi, la carne avrà

tendenza ad avere l’effetto contrario del desiderato, cioè, di diventare troppo dura. Succede perché dopo che le proteine sono state denaturate e scomposte dall’acido, queste cominciano a indurirsi nel momento in cui perdono troppo liquido.

Le marinature che contengono latte, yogurt o latticello, invece sono utilizzabili per più tempo, poiché il loro livello di acidità è più basso.

La marinatura Enzimatica

Gli enzimi aumentano la velocità con cui certe reazioni cellulari accadono. Alcuni enzimi in particolare aiutano ad attaccate la rete di proteine nelle carni dure. Certi enzimi contenuti in alcuni legumi e nello zenzero, per esempio, aiutano a migliorare la consistenza delle carni, ammorbidendole. Quelli contenuti in piante tropicali come la papaya e l’ananas, invece, attaccano direttamente il collagene e l’elastina.

Per questa ragione le popolazioni Precolombiane avevano l’abitudine di avvolgere le carni in foglie di papaya prima di cuocerle, perché avevano notato che così facendo, diventavano più tenere. Oggigiorno ancora in Messico e America Centrale, l’ananas e la papaya, intesi come frutti, sono spesso usati nella marinatura, offrendo quasi lo stesso effetto. In Asia, invece, in particolare in India e nelle Filippine, è comune l’uso di una pasta di papaya verde usata in una marinatura veloce per intenerire le carni più dure.

È imprtante sapere che questi enzimi sono poco effettivi a temperatura ambiente e ancora meno in frigo. Quelli della papaya si attivano tra i 60 e i 70 gradi C e quelli dell’ananas tra i 50° e i 70°. Sia la marinatura che la carne devono essere portati a questa temperatura perchè abbia effetto.

Attenzione di nuovo ai tempi di marinatura, poiché gli enzimi possono “digerire” le carni se lasciati troppo tempo a contatto.

Tipi di marinatura acida classici

La marinatura cotta. A base di vino rosso e altri aromi. Tutti gli ingredienti sono fatti cuocere e poi versati sul pezzo da trattare. Ideali per carni e cacciagione grande, tipo cinghiale e cervo.

La marinatura cruda. Si prepara in un recipiente di vetro, porcellana o terracotta smaltata. Simile all’anteriore, si usa invece direttamente.

La marinatura istantanea. È sempre cruda e si compone di ingredienti variabili a seconda del cibo da trattare. Vino, limone, arancia, Porto, Grand Marnier, pepe, sale, spezie, erbe, ecc

Qualsiasi sia il tipo di marinatura scelta, è importante girare frequentemente l’ingrediente. Al momento della preparazione, le carni sono generalmente fatte sgocciolare. Il liquido restante, si usa spesso per deglassare o per confezionare le salse di accompagnamento. Nel caso di cotture alla griglia, invece, sono cotte bagnandole spesso con la marinatura restante.

Qualche idea creativa per il nostro pollo fritto.

Marinatura nel latticello o nello yogurt.

Cercate di non usare recipienti di plastica o metallo.

Le erbe fresche, cannella, noce moscata, zenzero e menta fresca possono essere usati con successo per aromatizzarla. Anche le bucce di limone e arancia faranno al caso vostro. Per la panatura, invece, ricorrerei ai fiocchi d’avena, alle noci e alle nocciole.

Marinatura con aceto.

È una marinatura sempre cruda. Gli abbinamenti dipendono sostanzialmente dall’aceto usato.

Con il balsamico, il basilico, la senape, cipolle e l’olio al tartufo potrebbero fare meraviglie.

Con l’aceto di Sidro, invece, le erbe fresche in generale e lo zenzero fanno faville.

Con quello di vino rosso, la cannella, la senape, i funghi secchi o l’olio di noci starebbero una meraviglia.

Con l’aceto di fino bianco usate ingredienti delicati come il prezzemolo, il finocchio e i suoi semi o i porri.

Marinatura con limone

Si accosta bene con le bucce grattugiate di altri agrumi, i mieli in generale, lo yogurt, le erbe fresche, in particolare la menta e l’erba cipollina e le spezie decise come il cardamomo e la cannella.

Marinatura con vino.

Dipende dal vino. Non solo da se bianco, rosé, rosso o grigio. Anche dal tipo, dai suoi aromi, dall’annata e da tanti fattori. Difficile quindi dare abbinamenti, perché qui a ciascuno il suo. Tuttavia, si può variare dal più classico: carota, sedano, scalogno, prezzemolo, cipolla, al più osato con frutta fresca e spezie.

In questo caso, lasciatevi guidare dall’olfatto e dagli innumerevoli retrogusti del vino che volte usare.

E non dimenticate il Porto nelle sue varietà. Il Vermouth, il Whiskey, Grand Marnier, Rum… Continuate voi!

Buona sfida!