Croccante, calda e saporita. A chi non viene l’acquolina pensando a una panatura ben fatta?

Ma anche questa è un’arte che bisogna saper dominare per aver un buon risultato.

Il Grand Larousse Gastronomique definisce come panatura la mollica di pane secco macinata finemente e poi setacciata, che si utilizza sola o mischiata a formaggio o erbe.

A continuazione, descrive i tre principali e più classici metodi per impanare:

All’inglese: Si passa l’alimento, nel nostro caso pollo, prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto con olio sale e pepe, e per finire, nel pane macinato

Al burro: L’alimento, in genere pesce o petti di pollo, condito di sale e pepe bianco unicamente, viene intinto nel burro chiarificato fuso e poi nel pane grattato. In questo caso, anche la cottura dovrebbe avvenire nel burro chiarificato.

Alla Milanese: Anche qui troviamo che l’alimento da impanare è già condito con pepe e sale, poi lo si passa nella farina, in seguito nell’uovo sbattuto e per finire nel pan grattato, a cui è stato mischiato un terzo del suo volume di parmigiano.

Ma è ovvio che il Grand Larousse non conosce noi, quelli del MTC.

Potremmo mai fermarci lì?

Giammai.

La panatura

Il pan grattato

Gratta e vinci…una frittura come Dio comanda.

Primo consiglio, meglio fatto in casa. QUI trovate tutti i consigli per farlo.

Ma solo con parmigiano ed erbe?

Siamo al MTC, ci sono interi pollai che aspettano di essere fritti!

Prima di decidere con cosa aromatizzare prendete in considerazione l’elemento base, cioè il pollo. Scegliete quindi sapori che gli si addicano e che possano far parte di una panatura.

Formaggi: preferite formaggi stagionati a pasta dura, che possano grattugiarsi a una consistenza simile al pan grattato. Optate per sapori che armonizzino con il gusto blando di questa carne e del resto degli ingredienti tanto della panatura, come dei complementi.

Erbe: Sono da prediligere quelle secche, non vecchie e di buona qualità. O, se proprio volete usare quelle fresche, lavatele, asciugatele e mettetele al sole una giornata intera. Il pericolo dell’erba fresca è che conferisca all’impanatura troppa umidità e incida sulla qualità finale della frittura. Stesso discorso vale per aglio e cipolla. Una semi-disidratazione in forno a bassa temperatura può essere un’opzione per garantire una frittura croccante.

Spezie: anche loro da prediligere in polvere e in armonia con il resto. No alla curcuma o allo zenzero fresco grattugiati, per esempio, sempre per un discorso di umidità. Per quanto riguarda gli aromi, il pollo è la carne dal sapore più neutro e con questo sta bene quasi tutto, ma non tutte le spezie ed erbe concordano tra loro.

Il panko

Il che?

Il panko è un tipo di pane grattugiato di origine giapponese, molto usato nelle cucine asiatiche che sta diventando sempre più utilizzato in occidente. Ciò che lo differenzia dal nostrano, è il tipo di pane e la consistenza più grossa, in fiocchi, non in polvere. Viene fatto a partire da un pane bianco senza croste e ha molte calorie in meno rispetto al comunemente usato in occidente.

Il panko ha una consistenza più ariosa e delicata che fa ottenere ancora più croccantezza alle fritture. Inoltre, assorbe meno olio del pan grattato, mantenendo il cibo più friabile e croccante. Infatti, le fritture rimangono croccanti molto più a lungo, a differenza della panatura con pane normale, che tende a diventare molliccia.

Il panko non ha molto sapore ma in genere non si aromatizza, tuttavia, se si vuole fare, valgono le stesse regole del pan grattato.

La parola viene dal giapponese pan (pane) e Ko (polvere) e il suo uso è un’importazione occidentale, probabilmente tedesca.

I corn flakes

Sicuramente avete notato che sulla confezione c’è un pollo. Vi dice nulla?

Attenzione però a non confondervi con i Frosties, quelli servono a impanare le tigri.

Sinceramente, a me la frittura con questi come impanatura non piace. Parere mio personalissimo. Vero è, però, che la croccantezza e fragranza che si ottiene usandoli, ha pari, forse, solo con il panko.

Al momento di scegliere gli aromi, fate attenzione al suo sapore leggermente dolciastro. Erbe e spezie fresche in questo caso sono benvenute, poiché non incideranno sulla qualità finale.

Mandorle, pistacchi, anacardi, noci, cocco…

E tutta la famiglia e compagnia bella dei duri per natura.

Da usare da soli, o mischiati a qualsiasi delle opzioni prima citate.  Infonderanno il loro aroma alla preparazione fritta, conferendo anche una marcia in più di croccantezza.

Il pro, è che da soli sono assolutamente gluten free. Il contro, è che usati in purezza c’è da fare attenzione speciale alle temperature e ai tempi di frittura, poiché potrebbero bruciarsi rapidamente. L’ideale sarebbe usarli per piccoli pezzi con poca carne, come cosce, sovraccosce e bocconcini, ma non per petti di pollo interi.