MTC N. 63: TIPS & TRICKS -Frittura dos and don’ts

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Una premessa: ho un’unica, sola, forte e indissolubile fede verso l’extravergine di oliva.

Solitamente non friggo in altri grassi e non possiedo una friggitrice in casa.  Nonostante questo  vi assicuro che il risultato che si può attenere si avvicina a quello delle cucine professionali. L’attrezzatura di cui avete bisogno è minima: basterà un termometro, una schiumaiola a maglie strette ed una pentola a bordi alti.

Entriamo nel dettaglio. Una serie di accorgimenti, che non sono dati in ordine d’ importanza,  possono essere davvero una guida per una perfetta mise en place ed esecuzione.

Frittura dos and don’ts

• La carne deve essere a temperatura ambiente! Organizzate tutti i passaggi e il tempo delle marinature o delle panature in modo da prevedere un riposo a temperatura ambiente di almeno mezz’ora prima della cottura. Questo perché è un tipo di frittura che non ha bisogno di shock termico, si tratta di una cottura prolungata, cheriuscirà a portare il calore fino al cuore del prodotto.
• Attrezzatura. Non mi dilungherò sui vari tipi di padelle e tegami, una sola cosa è fondamentale: NON usate padelle antiaderenti. Cerchiamo una conduzione uniforme, quindi preferite ferro o acciaio.

• Frittura in olio profondo. Mi soffermo un attimo sulla quantità di olio da usare, potrà sembrarvi scontato, ma per la sicurezza niente è mai scontato. La pentola o il wok o la casseruola dovranno essere riempite al massimo al livello della metà della loro capienza effettiva, questo perché l’olio riscaldandosi aumenta di volume, in più immergendovi gli alimenti l’olio salirà ulteriormente rischiando di trasbordare dal contenitore, quindi occhio!

• La temperatura. Come da premessa  vi parlerò del punto di fumo dell’olio extravergine, di acidità media e filtrato. Questa tipologia è preferibile  per la frittura perché gli oli molto giovani, che presentano un colore leggermente torbido, hanno un punto di fumo più basso che non è facilmente calcolabile, quindi preferite un olio vecchio, che altro non è che un olio dell’anno precedente. L’olio extravergine non deve superare i 180°. Per controllare la temperatura utilizzate un termometro. Per una perfetta misurazione immergete la punta del termometro piuttosto in profondità, ma senza toccare il fondo della pentola altrimenti la vostra misurazione non sarà accurata.
• Come per tutte le fritture valgono le regole classiche: friggete in più step per non far crollare la temperatura e salate o zuccherate i fritti solo dopo averli scolati e asciugati.
• La frittura ha bisogno di attenzione, proprio come un buon risotto, perciò non lasciatela sola. E qui entra in gioco la schiumaiola da frittura a maglie strette. Per i primi 3/4 minuti di cottura i pezzi di pollo o di un qualsiasi alimento che lascerete cadere nell’olio bollente dovranno essere sostenuti, non lasciati cadere sul fondo, pena il rischio che il pollo si attacchi presentando poi una crosta non uniforme. Per cui sostenetelo, lasciandolo ballonzolare con grazia sulla schiumaiola. E’ una questione di chimica più che un vezzo, non vi voglio tediare ma per una disidratazione uniforme e per la creazione della pellicola esterna a cui tanto aneliamo serve assistenza!

• La schiumaiola ha un altro compito fondamentale: tenere l’olio di frittura pulito: con le sue maglie strette riesce a raccogliere anche il più piccolo pezzettino di panatura o pastella che continuando a galleggiare in libertà nell’olio bollente comprometterebbe gusto e aspetto.
• Dopo i primi 4 minuti l’olio farà la sua magia e porterà gli alimenti sulla superficie, questo è il momento in cui va tenuta d’occhio la temperatura giocando con la fiamma. Un consiglio da darvi potrebbe essere quello di tenere sin dall’inizio la fiamma medio alta; avrete possibilità di giocarvi una doppia carta per controllare la temperatura.
• Tenete a portata di mano un recipiente per scolare i pezzi pronti e aspettate sempre che la temperatura sia di nuovo alta.
• Come succede per tutti i tipi di carne è necessario un tempo di riposo dopo la cottura per permettere ai liquidi interni di ridistribuirsi uniformemente. Quanto? Giusto il tempo di aprire una bottiglia di bollicine!
• Attenzione alle spezie! Bruciano con facilità per cui io non vi consiglio di usarle nella panatura esterna, preferite sempre un riposo con spezie ben tostate e bilanciate con l’acidità. Potreste, non controllando bene il dosaggio, compromettere il colore e soprattutto il sapore finale, piuttosto pensate ad una salsa in cui intingere il vostro fritto perfetto!
• Gli oli di cottura hanno delle loro caratteristiche precise e quindi un sapore che lasceranno in eredità ai vostri fritti, scegliere un grasso di cottura fa parte della costruzione del piatto: non sottovalutate la scelta!
• Esistono altri modi, oltre la marinatura,  per insaporire gli alimenti che andrete a friggere, come ad esempio l’affumicatura a freddo, che regalerà alla vostra ricetta una sorpresa ulteriore. Godetevi il momento! Un fritto ben fatto è una grande, grandissima soddisfazione!