MTC n. 62 – Tema del Mese: la Meringata

di Antonella Eberlin – Cucino Io

La meringata venne creata per riuscire a conquistare il cuore dell’amata da parte del pasticcere Gasperini, supposto inventore della meringa. La donzella in questione, non era proprio una dama sconosciuta, bensì la principessa Maria, figlia del Re polacco Stanislaus Leszczynski e promessa in sposa a Luigi XV.

La principessa,  in effetti conquistata dal dolce, volle  incontrare il pasticcere e l’incontro avvenne in Svizzera, proprio a Meiringen, cittadina dell’Oberland bernese da cui deriva il nome “meringa”.

Per la storia della meringa vi rimando al post di Cristiana qui.

Anche Maria Antonietta, era una grande amante delle meringhe ed era solita consumarle accompagnandole con della crema chantilly; forse è da qui che nacque la Meringata. Un dolce che ha di base la Meringa, alla quale si aggiunge una crema ricca di panna, meringa italiana e crema pasticcera.

Di seguito la ricetta della Meringata, preparata seguendo quella del maestro Massari, tratta dal libro Non solo zucchero vol. 1.

Nella ricetta troviamo la Meringa alla francese,  preparazione dolce a base di albume di uova e zucchero a velo. Per prepararla si separano gli albumi dai tuorli, quindi si aggiunge lo zucchero a velo. Si sbatte l’impasto ripetutamente per circa un quarto d’ora con una frusta da cucina. Dopo qualche tempo gli albumi si gonfiano, diventando spumosi e bianchi. Questa operazione viene detta tecnicamente montare le chiare a neve ferma. Si riconosce che la montatura è terminata dal fatto che il composto è lucido e perché, capovolgendo il contenitore, resta fermo dov’è senza cadere giù. Le Meringhe devono cuocere, per ore, a temperature bassissime. L’ideale sarebbe far cuocere le meringhe per 3 ore a forno leggermente aperto, a 60-70 gradi. Di fatto la meringa più che cuocere asciuga.

Ma anche la Meringa all’italiana in cui lo zucchero viene prima cotto e poi aggiunto all’albume non ancora finito di montare. In questo modo la Meringa non ha bisogno di essere cotta e viene aggiunta alla panna per formare la crema meringata. Nella ricetta però lo zucchero viene cotto come nella meringa svizzera, insieme agli albumi che separati dai tuorli, si mettono in una casseruola, preferibilmente di rame stagnato, con lo zucchero. Si mette la pentola sul fuoco e si sbatte il composto sino a che abbia raggiunto i 60°. Si ritira dal fuoco e si termina di montare. Nella Meringa svizzera si cuoce poi in forno, a temperatura molto più alta della meringa ordinaria: 120°-140° contro 40°-60°

La meringata

Ingredienti:

Per la meringa

• Albumi 200 g
• Zucchero 100 g
• Zucchero a velo 400 g

Per la crema meringata

• Albumi 250 g
• Zucchero 400 g
• Crema pasticcera 200 g
• Baccello di vaniglia 1
• Pezzettini di cioccolato fondente 200 g
• Panna montata lucida 1000 g

Per la meringa, montare a neve lucida gli albumi con lo zucchero, incorporare lo zucchero a velo con un cucchiaio a spatola. Modellare su un foglio di carta da forno tre dischi di meringa di circa un cm o poco meno con la sac a poche. Prima della cottura spolverare di zucchero a velo la superficie dell’impasto.

Infornare i dischi in forno già caldo a 120°C per circa due ore.

Mentre i dischi cuociono mescolate gli altri albumi con lo zucchero e portarli, fino a 62°C, mescolandoli in continuazione con una frusta, poi montarli.

Incorporate agli albumi montati la crema pasticcera, le scaglie di cioccolato e la panna montata lucida e amalgamare delicatamente, con una spatola, dall’alto verso il basso.

Formare la meringata utilizzando alternando i dischi di meringa ad un generoso strato di crema. Ricoprite il tutto con la crema e con pezzi di meringa e congelate.

Tirare fuori due ore prima di servire, badando a che abbia ancora la consistenza del semifreddo.

Per la CREMA PASTICCERA di Igino Massari

Ingredienti:

• 500 g tuorli d’ uovo
• 250 g zucchero
• 80 g amido di riso
• 1000 g latte intero di alta qualità
• 1 bacca di vaniglia Bourbon Madagascar
• 1/2 buccia di limone grattugiato

Fate bollire in un tegame il latte, la vaniglia e la buccia di limone. A parte, mescolate con un frustino i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso.

Dopo l’ebollizione filtrate il latte e incorporatelo ancora bollente nella massa appena ottenuta. Cuocete a bagnomaria il tutto mescolando in continuazione con una piccola frusta. Togliete la crema dal fuoco non appena si addensa.

Raffreddatela velocemente versandola in un tegame freddo e continuate a mescolare finché non raggiungerà i 50°.

Fonti:

• http://www.cookingplanner.it/2016/11/06/i-dolci-per-le-feste-sono-tornati-la-meringata/
• http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-della-meringa/
• https://it.wikipedia.org/wiki/Meringa