MTC N. 62 -ANCHE NO: I MACARON DI SILVIA

di Silvia Zanetti

-“Silvia, Silvia perché ci perseguiti”

-“Chi siete?”

-“Noi siamo i Macarons, che tu perseguiti! Orsù, alzati apri il blog MTC ed Ilaria (vincitrice dell’ultima sfida MTC, del blog Soffici) ti dirà cosa fare”

Io non amo i macarons!

Quei pochi che ho assaggiato in contesti differenti erano: o vecchi, o mosci, o dal gusto sciapo oppure bruttini.

Mai e poi mai mi sarei inventata di rifarli vista la delusione dell’assaggio e la risaputa difficoltà nell’esecuzione, ma quando l’MTC chiama io non mi tiro indietro, perché esserci fa la differenza.

“MTC è un gioco” (cit.) e a me piace giocare bene, ma questa volta avrei giocato alla cieca perché non sapevo quale sarebbe stato il risultato, i macarons li avrei cucinati ma ero determinata a non assaggiarli.

Mi sono dedicata prima alle farciture e poi alle meringhe seguendo alla lettera il trattato di Ilaria.

Vista la delusione dei macarons dolci che avevo provato, la mia scelta è ricaduta su gusti agrodolci. Ho pensato subito a qualcosa che mi piacesse davvero così avrei almeno assaggiato le farciture.

Per i gusci ho scelto un gusto neutro proprio per esaltare il ripieno.

Durante la cottura delle meringhe l’ansia mi è salita alle stelle e stavo con il naso appiccicato al vetro rovente del forno, le mani sudate e congiunte, trepidante nell’attesa della visione di “San Collarino”.Tutto fortunatamente è filato liscio.

Dopo averli farciti la mia prima cavia è stato mio marito, la sua espressione entusiasta e i suoi complimenti mi hanno veramente gratificata, ma non invogliato ad assaggiare quei piccoli pasticcini colorati.

Faccio le foto e ripongo i macarons in frigo perché migliorano in gusto e consistenza dopo 24 ore.

Il giorno successivo riguardando le foto mi accorgo di non aver fotografato il macaron addentato, la luce era ottimale per immortalare il momento, quindi apro il frigo e prendo la scatolina dove li avevo riposti. “Ca***” mi sono detta, “Chi li morde adesso che non c’è nessuno in casa?”

Ne prendo uno viola tra le dita e guardandogli il collarino mi faccio forza, apro la bocca eeeeescrunch….momento di silenzio….ho cominciato a masticare e sono stata pervasa da una sensazione di beatitudine. La croccantezza iniziale e contemporanea scioglievolezza della meringa mi hanno riempito la bocca, il gusto del caramello salato che si espande sul palato e si mischia al sapore di caffè scema per fa posto all’amaro della birra ed esalta la consistenza della brunoise di maiale, fe-no-me-na-le, l’ho mangiato tutto. A quel punto dovevo assolutamente assaggiare il macaron giallino. Ne ho preso uno, mi sono seduta e l’ho addentato come fosse l’ultimo macaron sulla faccia della Terra: un fulmine a ciel sereno, una folgorazione. Anche questo era deliziosamente delizioso perché la polvere di speck d’anatra saporita ed aromatica equilibrava la dolcezza della crema alle clementine fondendosi in un unico sapore rotondo ed avvolgente, da leccarsi i baffi.

 Grazie MTC e grazie Ilaria per me si è trattata di una vera Conversione!

MACARONS ricetta di Pierre Hermé

• 150 g zucchero a velo
• 150 g farina di mandorle
• 110 g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55 g l’una
• 150 g zucchero semolato
• 50 ml d’acqua
• 2 g colorante in polvere giallo idrosolubile
• 2 g colorante in polvere blu e 1 g colorante in polvere rosso idrosolubili

-I consigli di Ilaria–

ALBUMI

Gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.

TEMPLATE

Per chi li fa per la prima volta e non ha ancora la manualità necessaria è opportuno seguire un template, oppure utilizzare l’apposito tappetino in silicone per avere una forma perfetta e uguale per tutti i macaron. Sinceramente non amo particolarmente la resa della cottura sul tappetino e preferisco utilizzare la carta da forno.

Prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diametro di 3,5 cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri.

A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita.

ATTREZZATURA

Preparatevi già l’attrezzatura necessaria, che in realtà è poca roba, in modo da non dover lasciare troppo l’impasto in attesa. Vi occorrerà: un mixer, un setaccio, una frusta elettrica (meglio se avete la planetaria), un termometro, spatole in silicone, sac-à-poche e bocchette (8-10-11mm), teglie e carta da forno.

COLORANTE

Siamo in pasticceria perciò è ammesso, anzi richiesto l’uso dei coloranti. Il pregio dei macarons è la nota di colori vivaci che attraggono subito lo sguardo, quando fanno bella mostra di se nelle vetrine delle pasticcerie.

Non tutti i coloranti però sono ideali per i macarons. Io personalmente prediligo i coloranti in pasta poiché sono fortemente pigmentati. Si mescolano molto bene e usandone una minima quantità si ottiene un colore vivido, senza alterare la consistenza dell’impasto. Sconsiglio invece i coloranti in polvere (a meno che non siano quelli professionali) perché poco pratici, molto volatili e ne serve un grande quantitativo per ottenere una colorazione luminosa. I coloranti liquidi poi sono molto delicati e permettono solo colorazioni lievemente pastello.

Ovviamente è possibile usare colorazioni naturali, ma considerate sempre l’impatto, anche del gusto, che apportate alla pasta. Per esempio il cacao tende a smontare la meringa, in questo caso per ottenere la colorazione scura è molto meglio utilizzare un po’ di marrone.

TPT (tanto per tanto: tanta farina di mandorle e tanto zucchero a velo)

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150°C per circa 10minuti , nel mio forno ne sono bastati 6.

Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero a velo per ottenere una miscela omogenea ed impalpabile e setacciate, anche due volte. Questo passaggio è molto importate per eliminare eventuali grumetti.

Incorporate i primi 55 g di albume crudo,  non montato, al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene gli ingredienti in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

*

MERINGA ITALIANA

Versate l’acqua e lo zucchero semolato in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. Quando la temperatura arriva a 115°C simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55 g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118°C abbassate la velocità della planetaria e versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata), avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola.

Aumentate nuovamente la velocità e continuate a montare fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo e la temperatura sarà scesa a 40°C. Solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

*

*Volendo aggiungere del colorante potete farlo o nella fase del TPT, come ho fatto io, versandolo sugli albumi, mescolando bene e poi unendolo al TPT oppure potete aggiungerlo alla meringa, mescolandolo bene senza smontare la meringa e unendola successivamente alla pasta di mandorle.

MACARONAGE

Incorporate un cucchiaio di meringa alla pasta di mandorle e mescolate con un po’ di energia in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa lentamente, usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Prendete il sac-à-poche con bocchetta liscia da 8-10 mm, versate una quantità di composto riempiendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

POCHAGE

Fissate con un pochino di impasto i 4 angoli del foglio di carta da forno alla teglia.

Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macarons ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da 30 minuti a 2-3hs. A me è bastata 1 ora. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una crosticina fine, secca e resistente sui gusci, che diventa poi croccante in fase di cottura mentre l’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio, la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno, infatti io ho infornato con forno ventilato a 155° per 10 minuti.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macarons su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccate i macarons lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

FARCITURA

La farcitura è l’elemento fondamentale del macaron, può essere una ganache esaltata da una spezia, un aroma o un’infusione, oppure una crema (al burro, mousseline, chantilly), un curd o semplicemente una confettura o gelatina di frutta. Può essere doppia (ganache+crema, per esempio) o contenere degli inserimenti di frutta o gelatina.

RIPOSO

Una volta farciti, i macarons devono riposare almeno 24hs in frigorifero. In questo modo l’umidità dell’ambiente e della farcia infonderanno profumo e gusto ai gusci, esaltandone la consistenza. Il giorno dopo i macaron avranno la consistenza perfetta, croccanti ma morbidi e fondenti all’assaggio. Lasciateli a temperatura ambiente per 2hs prima di servirli. Potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

PERSONALIZZAZIONE

Potete personalizzare i macarons secondo la vostra fantasia. A partire dall’aromatizzazione dei gusci (aggiungendo qualche goccia di essenza o estratto che però si sposino con il sapore della mandorla di base). Esistono decorazioni che si possono fare sui gusci da cotti, vedi filamenti di cioccolato, foglie d’oro, brillantini o iridescenze. Oppure altre che si devono obbligatoriamente eseguire prima della cottura: polvere di stelle, panatura, perline, monpariglia, zuccheri colorati o aromatizzati.

Macarons alla crema di clementine e polvere di speck d’anatra (giallo)

CREMA alle clementine

• 1 uovo + 1 tuorlo
• 110 g zucchero semolato
• 80 ml succo di clementine
• 30 g amido di mais setacciato
• buccia grattugiata 2 clementine
• 1 pizzico sale

-Procedimento-

In una planetaria versate l’uovo, il tuorlo, lo zucchero, la buccia delle clementine, il sale e montate.

Aggiungete il succo delle clementine, l’amido di mais, e amalgamate bene.

Trasferite il composto in una casseruola e a fuoco lento, mescolando continuamente arrivate al bollore finché la crema si sarà rappresa.

Coprite la crema con della pellicola e lasciate raffreddare.

POLVERE DI SPECK D’ANATRA

• 200 g speck d’anatra tagliato sottile, tagliato a coltello e ripulito dalla parte grassa
• 2 cucchiai di zucchero a velo
• 2 cucchiaini d’ acqua
• 1 g colorante in polvere idrosolubile arancione
• 1 cornetto

-Procedimento-

Accendete il forno a 180°C.

Sistemate le fette di speck su una teglia foderata di carta forno e mettete in forno per 8/10 minuti circa.

Preparate un piatto e foderatelo di carta assorbente.

Estraete dal forno la teglia e sistemate le fettine cotte sul piatto, coprite con carta assorbente e pressate lievemente.

Lasciate che la carta assorba il grasso in eccesso e dopo un’oretta cambiatela e pressate nuovamente.

Frullate le fette di speck e riducetele in polvere.

Mettete in una tazzina lo zucchero a velo ed il colorante. Stemperate con un l’ acqua e versate la glassa  in un cornetto.

Componete il macaron  farcendo un guscio con la crema di clementine e mezzo cucchiaino di polvere di speck versata nel centro. Chiudete e schiacciate leggermente il macaron tanto da far fuoriuscire lateralmente la crema. Ruotate il macaron su un piatto cosparso di polvere di speck affinché aderisca alla crema. Tagliate la punta del cornetto e decorate i macarons con un bottoncino di glassa arancione. Mettete in frigo in un contenitore ermetico per una notte intera.

Macarons con caramello salato alla birra e brunoise di maiale al caffè (viola)

CARAMELLO SALATO ALLA BIRRA SCURA

• 130 g zucchero di canna
• 130 ml birra doppio malto stout
• 2 cucchiai di sciroppo di glucosio
• 60 g burro
• 1 cucchiaino abbondante di sale

-Procedimento-

Versate in una casseruola dai bordi alti lo zucchero lo sciroppo di glucosio.

Sciogliete gli zuccheri lentamente senza mai toccarli ma ruotando solamente la pentola e quando saranno sciolti aggiungere la birra ma fate attenzione perché tenderà a schiumare ed a rapprendere lo zucchero.

Continuando la cottura mescolate il composto per far sciogliere l’eventuale zucchero sul fondo, aggiungete sale e burro e lasciate sobollire per 6/7 minuti ma non di più.

Fate raffreddare.

BRUNOISE DI COPPA DI MAIALE CARAMELLATA AL CAFFE’

• 200 g coppa fresca di maiale
• 50 g zucchero di canna
• 20 g miele d’arancio
• 15 g polvere di caffè, io ho utilizzato una mono selezione brasiliana “Cereja Passita”dal gusto dolce e vellutato grazie alla raccolta tardiva delle drupe fatte appassire sui rami.
• 5 g di sale
• sale
• pepe
• chicchi di caffè

-Procedimento-

Accendete il forno a 175°C.

Tagliate le fette di coppa in listarelle di circa 3 cm di larghezza.

Preparate il rub per la carne versando in una tazzina lo zucchero, il caffè, il sale, il miele. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti.

Massaggiate entrambi i lati di ogni singola striscia di carne con il rub ed appoggiatele su una placca ricoperta da carta forno, salate leggermente, pepate ed infornate per 15/20 minuti circa.

Estraete dal forno e lasciate raffreddare.

Tagliate a brunoise la carne cotta.

Componete il macaron farcendo un guscio con il caramello salato e 5/6 cubetti di carne. Chiudetelo e decorate con un chicco di caffè. Mettete in frigo in un contenitore ermetico per una notte intera.

Buoni macarons a tutti!!!!!!