MTC n. 62 – Tema del Mese: Lemon Meringue Pie

di Susanna Canetti – Afrodita’s kitchen

Negli anni Settanta e Ottanta, ai tempi del Dolce Forno, prima che a portare i bimbi in cucina ci pensasse Junior Masterchef, fu Nonna Papera ad ispirare intere generazioni con il suo magnifico Manuale. Ancora oggi Nonna Papera ci riporta alla mente immagini bucoliche, nella sua allegra casa di campagna, con quelle meravigliose torte fumanti appoggiate sul davanzale della finestra. La torta simbolo del suo ricettario è sicuramente l’American Apple pie, ma vi compariva anche un altro dolce che è diventato emblema della gastronomia a stelle e strisce: la Lemon Meringue Pie.

Sembra che le origini più remote di questa torta siano da rintracciarsi in Inghilterra, ma nella realtà dei fatti è Oltreoceano che ha trovato la sua più alta diffusione ed espressione. Si tratta di una crostata con una base di pasta frolla friabile e burrosa, farcita con una crema vellutata e sontuosa al limone, e decorata con un abbondanti e soffici ciuffetti di meringa leggermente dorati in forno. E’ inutile dire quanto sia deliziosa, con quel perfetto contrasto tra l’acidità della crema e la dolcezza della meringa.

Il lemon curd, genericamente detto fruit curd, è una crema di origine anglosassone, a base appunto di limoni, oppure di arance, mandarini, lime, mango, more o lamponi. Gli ingredienti possono variare, ma di base sono uova (intere o solo tuorli), zucchero, succo di frutta, scorze grattugiate e a volte anche burro. Per addensare la crema può essere presente una minima dose di gelatina alimentare, o di amidi. In Inghilterra, tra il XIX e il XX secolo, il lemon curd fatto in casa era per tradizione servito con pane o scones all’ora del tè pomeridiano , oppure utilizzato come ripieno per torte e pasticcini. Il lemon curd, contenendo una maggiore quantità di succo e/o scorze, si distingue dalle altre creme per il suo aroma intenso. Inoltre, quando nella preparazione viene aggiunto il burro, si ottiene una consistenza sorprendentemente liscia e cremosa.

Di ricette della Lemon Meringue Pie se ne trovano tante, da quella di Marha Stewart, a quella di Nigella Lawson; alla fine ho optato per quella di un pasticcere a noi molto più vicino, Ernst Knam, una vera garanzia.

LEMON MERINGUE PIE

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 22 cm

Per la base di frolla:

• 200 g di farina di grano tenero debole (W170)
• 100 g di burro a temperatura ambiente
• 100 g di zucchero semolato
• 1 uovo (40 g)
• mezzo baccello di vaniglia
• 4 g di lievito in polvere
• 1,5 g di sale fino

Per il lemon curd:

• 5 uova
• 300 g di zucchero semolato
• 200 g di burro
• 180 ml di succo di limone filtrato (circa 4 limoni)
• 1 foglio di gelatina alimentare

Per la meringa italiana:

• 125 g di albumi a temperatura ambiente (circa 4 uova)
• 200 g di zucchero semolato
• 50 ml di acqua

ISTRUZIONI:

Per la frolla:

Lavorate il burro a pezzetti con lo zucchero e i semi raschiati dal baccello di vaniglia, aggiungete l’uovo e mescolate con una frusta fino a completo assorbimento. Unite il sale, la farina ed il lievito setacciati lavorando velocemente con la punta delle dita. Formate un panetto, avvolgete in pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per 1 ora.

Stendete la frolla con un mattarello su un foglio di carta da forno ad uno spessore di circa 2,5 mm formando un quadrato o un cerchio di un paio di cm più grande della teglia (per quella rotonda 22 cm di diametro, per quella quadrata 22 cm di lato ). Posizionate la frolla all’interno della teglia imburrata, sollevandola con la carta da forno e rovesciandola sotto sopra. Eliminate la carta, fate aderire la frolla all’interno dello stampo, livellate i bordi e fate riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Ricoprite la base con un foglio di carta da forno e riempite con dei legumi secchi o con gli appositi pesi in ceramica per la cottura in bianco.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 175°C per 20 minuti, eliminate la carta ed i pesi e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Per il lemon curd:

Reidratate la gelatina immergendola in acqua fredda. Sbattete le uova con lo zucchero in un polsonetto. Scaldate il succo di limone, mettete il polsonetto sul fuoco e versatevi il succo del limone. Cuocete a fiamma bassa fino a raggiungere 83°C, togliete dal fuoco e fate raffreddare fino a raggiungere 60°C immergendo la base del polsonetto in acqua fredda. Unite la gelatina strizzata ed il burro a pezzetti, mescolate con una frusta e lasciate raffreddare completamente.

Versate il lemon curd nel guscio di frolla, coprite con la pellicola trasparente non a contatto e fate riposare in frigorifero per alcune ore, meglio se tutta la notte

Per la meringa italiana:

Preparate uno sciroppo scaldando l’acqua con 175 g di zucchero, fino a raggiungere 121°C. Versate gli albumi nella planetaria con lo zucchero rimanente, iniziate a montare ad alta velocità, poi versate a filo lo sciroppo di zucchero, continuando a montare fino a completo raffreddamento.

Composizione del dolce:

Riempite una sac à poche con la meringa e decorate la torta con tanti ciuffetti. Fiammeggiate la meringa con un caramellatore, oppure infornate utilizzando la funzione grill per pochi minuti. Servite subito oppure conservate in frigorifero per un paio di giorni.