MTC n. 62 – Tips & tricks: Muoviamo le ganache!!

Siamo abituati ad associare il macaron con un ripieno di Ganache. E’ forse l’unico abbinamento? Certamente no ma sicuramente è quello più usato.

Sarà per l’infinita varietà di aromi, cioccolati, abbinamenti ma la ganache resta la farcitura regina, sia per il macaron che per mille altri dolci.

E allora prendiamo la palla al balzo e diamo insieme un’occhiata all’univero teorico e pratico che si cela dietro questa crema vellutata.

La ganache è costituita da cioccolato e da un liquido. E fin qui, tutto facile.

Generalmente il liquido è panna, ma può essere anche polpa di frutta, latte di soia, etc.

Veniamo agli ingredienti fondamentali di cui è costituita una classica ganache:

• Cioccolato in quantità variabile a seconda della percentuale di cacao
• Panna fresca 32% m.g. (o latte o succo di frutta, etc etc .)
• Burro (facoltativo)
• Miele (facoltativo)
• Aromi (facoltativi)

Attrezzatura necessaria

• 1 termometro da cucina (almeno le prime volte che facciamo una ganache in cui è previsto l’inserimento del burro)
• Casseruola o contenitore adatto al microonde
• Spatola di silicone

Stabilito cosa ci serve, passiamo ora allo studio di come realizzarla e di cosa avviene durante questa fase.

La Ganache

La ganache è una emulsione, vale a dire la miscela di due liquidi che in natura non si mescolano, come ad esempio l’acqua e l’olio. Lo scopo di una emulsione  è attenuare la sensazione di grasso al palato, ottenere delle consistenze cremose, lisce e vellutate e anche migliorare la conservazione.

Vi sono due tipi di emulsione: nel primo tipo di incorpora l’olio nell’acqua (ad esempio la maionese). Nel secondo tipo si incorpora l’acqua nell’olio. Per la ganache, ad esempio, si incorpora il cioccolato , la fase oleosa, a un liquido come panna, latte, succo di frutta o caffè.

Tralasciando cosa succede nella maionese (argomento molto interessante , da trattare bene in altra sede) nella ganache si comincia con una saturazione di materia grassa, poiché si versa progressivamente il liquido sul cioccolato. E’ per questo che quando si versa un poco di liquido sul cioccolato, si osserva un rapido addensamento della massa. Ecco perché non bisogna mai mettere  2 cucchiai d’acqua nel cioccolato per farla fondere! Infatti questa aggiunta, nella maggioranza dei casi, dà come risultato una incresciosa separazione.

L’aspetto della ganache, in questa prima fase di emulsione, non è molto invitante ma è normale. Tutto procede bene e non bisogna farsi prendere dal panico aggiungendo rapidamente il liquido.

Al contrario, è meglio impegnare tutto il tempo che ci vuole per realizzare l’emulsione, il famoso nucleo elastico (il segnale di emulsione riuscita ovvero il cioccolato che diventa lucido), frizionando bene la preparazione e aggiungendo delicatamente il liquido un poco alla volta.

L’azione di mescolare energicamente descrivendo dei piccoli cerchi al centro della preparazione (si dice Frizionare) consente di rompere, organizzandoli, i globuli di grasso e le goccioline di acqua. Questa omogeneità stabilizza l’emulsione e, nel contempo, riduce la sensazione di grasso al palato, consentendo di ottenere strutture lisce, vellutate e cremose.

Per realizzare una ganache, esiste una regola infallibile che permette di incorporare correttamente la fase oleosa alla fase acquosa: la regola dei tre terzi.

La regola dei tre terzi:

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere in una casseruola a bagno maria  o nel forno a microonde  (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto. I tempi dipenderanno molto dal vostro forno).

In una casseruola o nel microonde, portare a ebollizione il liquido (latte o panna accompagnati da miele, vaniglia o altre aromatizzazioni).

Versare lentamente un terzo del composto bollente sul cioccolato fuso**

Con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto, descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido.

A questo punto, incorporare un altro terzo del composto  e mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo seguendo lo stesso metodo.

Controllare la temperatura del composto, che deve superare i 35° C, lavorare con i frullatore ad immersione per completare l’emulsione. Dovendo inserire il burro, ci si accerta che la temperatura sia fra i 35-40°, si inserisce il burro tagliato a dadini e poi si utilizza il frullatore a immersione per lisciare bene e ottenere una perfetta emulsione.

** Subito dopo l’aggiunta del primo terzo del liquido (e talvolta anche con il secondo terzo) si nota un rapido addensamento della massa, seguito, nella maggior parte dei casi, da una separazione che si traduce nella comparsa di una consistenza granulosa. E’ un fenomeno del tutto normale, dovuto alla saturazione della massa in materie grasse. Usando la spatola e partendo dal centro, sbattete energicamente il composto, con piccoli e veloci movimenti: quando appare il nucleo elastico e lucido, è segno che l’emulsione è riuscita. Bisogna poi conservare questo aspetto, ed è per questo che il liquido si aggiunge in tre volte e gradualmente. Potete aromatizzare le vostre ganache lasciando in infusione nella panna spezie, scorze di agrumi, erbe, vaniglia, tè. Verificate sempre , dopo aver filtrato, che la quantità di liquido sia quella necessaria.

Passiamo a ricette base!

Esistono molte ricette di ganache, con differenti accenti sulla consistenza, morbidezza, etc. esistono poi anche le ganache montate e le ganache cotte, che sono tutte molto buone e molto utili. Qui vi lascio delle ricette base, molto semplici, che richiedono solo pochi ingredienti, di Josè Marechal e di Iginio Massari

Ganache per Macaron di Josè Marechal

Base per cioccolato fondente

• Cioccolato fondente 70% 220 g oppure cioccolato fondente al 55% 250 g
• Panna liquida 20 cl
• Burro 50 g

Base per cioccolato al latte

• Cioccolato al latte 300 g
• Cioccolato fondente 80 g
• Panna liquida 20 cl
• Burro 50 g

Base per ganache al cioccolato bianco

• Cioccolato bianco 400 g
• Panna liquida 20 cl
• Burro 30 g

Per Iginio Massari questo invece il rapporto fra cioccolato e panna

Crema ganache morbida per ripieno di cioccolatini, per farcitura o ad uso frosting:

• Cioccolato fondente 150 g – panna 100 g
• Cioccolato al latte 200 g – panna 100 g

Bibliografia: L’enciclopedia del Cioccolato, Frederic BAU