GALETTE DES ROIS (AGLI SPECULOOS E CON PASTA SFOGLIA INVERSA)

Galette des Rois  agli Speculoos di Giulietta Bodrito

Ingredienti (per una galette da 18 cm: 4-6 persone)

2 fogli di pasta sfoglia (vedi ricetta che segue)

30 g di farina di mandorle

30 g di burro

2 uova

30 g di crema pasticcera

65 g di crema di speculos

30 g di biscotti speculos

1 uovo per dorare

Per la frangipane agli speculos: lasciate ammorbidire il burro e quindi montatelo insieme allo zucchero. A questo composto amalgamate la farina di mandorle e le uova; aggiungete ora la crema pasticcera fredda e la pasta di speculos.

Stendete la sfoglia e da questa coppate due dischi da 20 cm. Rivestite con carta forno, una stampo da 18 cm dai bordi bassi (2 cm). Sovrapponetevi, ora, il primo disco di pasta sfoglia, bucherellando il fondo con i rebbi della forchetta onde evitare che la pasta, cuocendo, cresca in maniera inopportuna. Versate la crema frangipane all’interno ecCospargete la crema con i biscotti speculos grossolanamente tritati. Inumidite i bordi della sfoglia.

Coprite il composto con la seconda sfoglia, facendo aderire i bordi e arricciandoli con cura per chiudere la gallette. Tenete conto che in cottura la sfoglia cresce. Fate dunque attenzione allo spessore del bordo: qualora già da crudo dovesse sembrarvi eccessivamente alto, riducetelo con l’aiuto di un paio di forbici o di un coltello affilato, premurandovi di sigillare bene i lembi rimasti.

Per lucidare la gallette, spennellatela due volte con un uovo leggermente slegato, facendo trascorrere 15/20 min. tra una lucidatura e l’altra.Sempre con l’aiuto di un coltello a lama liscia, praticate alcune incisioni decorative sulla superficie della galette e riponetela in frigorifero per qualche ora. Trascorso il tempo del riposo, preriscaldate il forno a 175°C e lasciate cuocere per 40/45 min.

Un consiglio:

Per la realizzazione della galette sarebbe più opportuno realizzare in casa la pasta sfoglia, poiché quella rinvenibile sui banchi dei supermercati risulta essere troppo sottile. Ho utilizzato una crema pasticcera secondo le indicazioni tratte da qui http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/311261-creme-patissiere

GALETTE DES ROIS CON CREMA FRANGIPANE, LAMPONI E RIBES CON PASTA SFOGLIA INVERSA DI PIERRE HERME

di Sandra Venturoli Vacchi

La differenza rispetto alla classica pasta sfoglia è che l’impasto è all’esterno ed il burro manié all’interno. Questa ricetta a parere mio è più facile da lavorare e sicuramente più aerea adatta anche a fare uno stupendo millefoglie. Ingredienti per 1 kg di pasta sfoglia

Primo impasto

375 g di burro pomata,

75 g di farina 00 o Manitoba

75 g di farina 0

Secondo impasto

175 di farina 00 o manitoba,

175 di farina

110 g di burro fuso raffreddato,

15 cl di acqua,

1 cucchiaio di aceto bianco,

15 g di fior di sale.

Preparazione

Primo impasto: mescolare le farina ed il burro e farne una palla omogenea,stendere ad uno spessore di 2 cm,coprire con pellicola e lasciarla in frigo per 2/3 ore. Questo è molto importante perchè la vostra pasta sarà meno elastica e non si ritratterà durante la cottura .

Secondo impasto: Diluite il fior di sale nell’acqua, mescolare tutti gli elementi per ottenere un impasto morbido ma non molle.Stendere un quadrato di 2 cm di spessore ,avvolgere nella pellicola e mettere in frigo, per almeno un’ora

Dopo il tempo di riposo stendete il primo impasto in un grande rettangolo di 1 cm di spessore,posate al centro il secondo impasto al centro e chiudetelo piegando il rettangolo . Sigillate  i contorni con una leggera pressione delle dita . Stendete la pasta in un lungo rettangolo davanti a voi dopo aver picchiettato sull’impasto , e fate le classiche 4 pieghe, a portafoglio. Coprite con pellicola e lasciare riposare in frigo per 1/2 ora. Ricominciare poi l’operazione badando ad  orientare sempre le pieghe nello stesso senso. Coprite con pellicola e mettete in frigorifero da 1 ora ad un massimo di 48 ore.Fate un ultimo giro semplice prima dell’utilizzo. Mettere ancora un’ ora in frigorifero.

Ora potete preparare la crema di mandorle e la crema pasticciera per ottenere la crema frangipane mescolando le due.

Crema pasticciera 1/4 di litro di latte fresco intero,1/2 stecca di vaniglia tagliata in due ,50 g di zucchero , tre tuorli di uovo,10 g di maizena e 10 di farina. In una ciotola mettere i semi di vaniglia sui tuorli d’uovo.Aggiungere lo zucchero e mescolate per farlo fondere. Versate le farine setacciate incorporatele senza troppo lavorarle. Fate bollire il latte con la buccia della vaniglia,mescolate poi vivamente con il contenuto della ciotola,,versate poi nel tegame e mettete sul fuoco mescolando per circa un minuto:Togliere dal tegame mettete in altra ciotola e posate la pellicola a contatto con la crema.

Crema di mandorle per 200 gr di crema pasticciera fredda. 160 g di polvere di mandorle 160 g di zucchero a velo 135 g di burro a temperatura ambiente 2 uova 20 g di maizena Mescolare burro mandorle,fecola poi un uovo alla volta . Ora avete tutto per montare la galette des rois

Montaggio:  125 g di lamponi anche congelati e qualche rametto di ribes

Riprendere la pasta sfoglia,dividetela in due dischi uno più grande dell’altro di circa 2 cm.Spessore circa 3 mm ,fate questo fra due fogli di carta forno leggermente infarinati. Stendete il disco più piccolo sulla placca del forno coperta da carta forno ,riempite il centro con la 1/2 della crema frangipane e pasticciera ben amalgamate insieme,lasciate circa tre cm di bordo coprite con lamponi freschi e ribes ,finite con l’altra meta crema. Coprite con la seconda pasta ,la più grande, dopo aver bagnato i bordi della prima con acqua usando un pennello .Saldate bene le due paste aiutandovi con una forchetta .Disegnate senza tagliare la pasta usando un coltello una decorazione sulla superficie della galette .Pennellate tutta la superficie della galette con uno sciroppo di zucchero di canna lasciate riposare in frigo per 1/2 ora almeno ed infornate poi a 175 ° per 30 minuti.Cinque minuti prima della fine della cottura pennellate nuovamente con lo sciroppo. Non dimenticate di mettere la fève ovvero la piccola immagine o vera fava secca come all’origine e chi la troverà sarà il re o la regina tutto l’anno. Prevedete anche una coroncina anche home made da posare sul capo del nuovo re o regina. PS se fate due dischi da 25 e 27 cm di diametro vi resteranno circa 350 g di pasta sfoglia con la quale potrete fare ottimi salatini per l’aperitivo