MTC n. 61 – Anche no: Il Pianomisù di Silvia

di Silvia Zanetti

Novembre sfida MTC!

L’esplosiva Susy May del blog “Coscina di pollo” vincitrice del mese scorso con Un …dos…Trek…tapas, ha scelto per la sfida il lato sexy del Tiramisù, ispirandosi ad un film o ad un’ icona sexy del cinema.

Il Tiramisù è di per sé è un dolce molto godurioso e sensuale che all’assaggio appaga l’anima e l’armonia dei suoi ingredienti lo rende, per me, un dolce perfetto così com’è. Non amo molto i Tiramisù rivisitati perché ne snaturano l’aspettativa. Quando penso a questo dolce dovunque io sia, la mia testa e le mie papille godono dell’idea di ciò che andranno ad assaggiare: una base morbida, caffè, crema al mascarpone e cacao. A differenza di altri dolci il Tiramisù è un dolce intimo, misterioso, privato che non si mostra spudoratamente ma si “scopre” solo all’assaggio.

Adoro sentire il gusto forte di caffè che riempie la bocca, lasciando spazio alla dolcezza della crema che vellutata avvolge la lingua e l’amaro del cacao che mescolandosi con la morbidezza del savoiardo ti da una sensazione di voluttuosità diffusa. Per me ciò che è sexy non è ciò che si vede, è l’idea che mi suscita un gesto, uno sguardo, una parola, un’intenzione perché sexy è l’arte del nascondere ciò che dovrebbe essere intravisto. Certo un bel fondo schiena e due spalle larghe mi muovono l’ormone ma non conquistano la mia testa. I contrasti, l’aspettativa e l’intenzione sono le scintille del desiderio che rendono sexy ed il film che io ho scelto e che racchiude questi aspetti è “Lezioni di piano” di Jane Campion.

Ada è muta dall’età di 6 anni e suona il piano con la grazia delle persone belle “dentro”. Nel 1853, costretta dal padre, si trasferisce dalla Scozia alla Nuova Zelanda, con la figlia Flora, per sposare lo sconosciuto Alisdair Stewart. Qui però si innamora clandestinamente di un vicino di casa e amico del marito, George Baines, suscitando le ira del marito.

La scena sexy che ha ispirato il mio “Pianomisù” è una lezione di piano dove Baines chiede ad Ada di alzare la gonna per poterle guardare le gambe e lei riluttante la alza solo di qualche centimetro, ma Baines insiste perché lei la sollevi ulteriormente. Ada cosciente del fine, riappropriarsi del suo pianoforte, la solleva fino alle ginocchia e lui si sdraia sotto il pianoforte per “vedere di più” e tra i cupi colori della gonna  e delle calze di un nero carbone scorge un piccolo buco da dove si intravede la pelle che accarezza dolcemente con le sue mani tozze e sporche di chi lavora la terra.

Una scena pacata dove non si mostrano parti esplicite di nudo ma si intravede in quel gesto, il desiderio e l’intenzione di Baines che destabilizza il pudore di Ada.

Il mio “Pianomisù” rappresenta i due personaggi: Ada è la parte morbida, cremosa del mascarpone e persistente del rosolio, mentre Baines è forte come il caffè e virile come la sfoglia di cioccolato affumicato all’aroma di whisky.

Un contrappunto di sapori e profumi che si fondono armonicamente sul palato come le note di una splendida melodia suonata al pianoforte.

Prepariamo il Pianomisù

Mascarpone, cioccolato affumicato, savoiardi, crema al mascarpone, bagna per savoiardi: caffè amaro e rosolio.

-Mascarpone homemade-

• 1 l panna fresca
• 17 ml succo di limone filtrato

Attrezzi:

• termometro alimentare

Mettete la panna in una casseruola e a fuoco dolce portatela ad una temperatura di 82/85 °C.

A questo punto aggiungete il succo di limone e mescolate: la panna comincerà ad addensarsi. Mescolate per circa circa 6/8 minuti non superando gli 85°C.

Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare la panna per circa 2 ore.

Prendete un colino, foderatelo con un canovaccio pulito a trama fitta che non profumi di detersivo ed appoggiatelo su una ciotola.

Versate all’interno del colino la panna, copritela con della pellicola e mettetela in frigorifero a riposare dalle 7 alle 48 ore.

Più lo lascerete riposare e più denso sarà il vostro mascarpone.

Trascorso il tempo di rassodamento, togliete il mascarpone dal canovaccio e mettetelo in un contenitore con chiusura ermetica e conservatelo in frigorifero per 3/4 giorni al massimo.

-Cioccolato affumicato homemade-

• 130 g chips di legno per affumicatura al whisky
• 300 g cioccolato fondente

Attrezzi:

• pentola a pressione e coperchio
• colino in acciaio con piedini, io uso il cestello in alluminio per fare le verdure al vapore
• un coperchio delle dimensione della pentola a pressione
• carta alluminio
• pellicola
• fiammiferi o accendigas

Foderate il fondo di una pentola a pressione ed il colino con la carta alluminio.

Mettete la cioccolata sul colino.

In una padella riscaldate le chips finché non faranno fumo.

Spostatevi all’esterno, versate le chips dentro la pentola a pressione ed incendiatele fino a quando non sono diventate quasi delle braci.

Dovrete essere molto veloci e fare attenzione che il fumo non vi vada negli occhi perché brucia tantissimo.

Spegnete il fuoco appoggiando il coperchio non della pentola a pressione sulla pentola. A questo punto il fuoco si sarà spento e la pentola sarà piena di fumo.

Con uno scatto felino alzate il coperchio, mettete dentro la pentola il colino e richiudete ermeticamente con il coperchio della pentola a pressione.

Più facile a farsi che a dirsi 😉

Sigillate con la pellicola, raffreddate il fondo della pentola dentro una bacinella con l’acqua corrente e lasciate in terrazza al fresco per una notte intera.

Estraete il cioccolato dalla pentola ed eliminate ogni residuo di carta alluminio.

-Sfoglia  di cioccolato affumicato-

• 300 g cioccolato affumicato

Preparate sul piano di lavoro una teglia ricoperta di carta forno delle dimensioni del vostro frigorifero.

Disegnate con una matita sul foglio di carta forno le dimensioni  dello spazio dove stenderete il cioccolato per ricavare la sfoglia per il “Pianomisù” ed i tasti.

Disegnate un rettangolo di 30cm x 15cm per la sfoglia ed un quadrato di 10cm x 10cm per i tasti.

Girate sottosopra la carta forno in modo che il disegno non venga a contatto con la cioccolata.

Mettete il cioccolato in un contenitore per il microonde e scioglietelo a 800 W mescolando ogni 20 secondi circa.

Ripetete l’operazione finché il cioccolato non sarà completamente sciolto.

Aiutandovi con una spatola morbida stendete il cioccolato sugli spazi disegnati sulla carta forno in modo uniforme, creando una strato omogeneo il più sottile possibile.

Attendete cinque minuti ed incidete la cioccolata con una lama sottile seguendo le misure effettive che utilizzerete per comporre il Pianomisù: 25cm x 11cm per la sfoglia mentre i cinque tasti dovranno essere 6cm x 1,5cm ciascuno.

Mettete tutto in frigorifero per almeno mezz’ora.

Il cioccolato dovrà essere freddo per poterlo staccare dalla carta forno.

-Savoiardi-

Ricetta del pasticcere Leonardo di Carlo. Dosi per 50 savoiardi circa di 10cm x 3cm

• 180 g albumi
• 120 g tuorlo
• 150 g zucchero semolato
• 150 g farina setacciata
• semi  di 1/2 bacca di vaniglia
• 1 g  sale
• zucchero a velo per spolvero
• zucchero semolato per spolvero

Foderate le teglie da forno foderate con carta forno.

Schiumate leggermente gli albumi e quindi aggiungete a pioggia lo zucchero ed il sale e montate fino ad ottenere una meringa soda e lucida.

Mescolate in un’altra ciotola i tuorli con i semi di vaniglia.

Versate i tuorli a filo nella meringa mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Infine incorporate poco alla volta la farina setacciandola e mescolando dal basso verso l’alto lentamente.

Riempite una sac à poche con bocchetta liscia e rotonda.

Accendete il forno a 170°C ventilato.

Formate sulle teglie da forno dei filoncini lunghi 10cm del diametro di 1,5cm circa ben distanziati tra di loro.

Spolverate con lo zucchero a velo ed attendete 5 minuti.

Spolverate con lo zucchero semolato ed infornate per 15 minuti finché non saranno dorati.

Attendete che i savoiardi si siano raffreddati prima di staccarli dalla carta forno.

 -Crema al mascarpone con uova pastorizzate-

• 500 g mascarpone homemade
• 5 tuorli
• 90 g zucchero semolato
• 50 ml acqua
• semi di 1 bacca di vaniglia
• 5 albumi
• 90 g zucchero semolato
• 50 ml acqua

Attrezzi:

• termometro alimentare

Patè à bombe:

In un pentolino versate l’acqua e lo zucchero e portate a 121°C lo sciroppo.

Semimontate i tuorli in una planetaria con i semi di vaniglia, versate a filo lo sciroppo proseguendo la montatura fino a raffreddamento.

Meringa:

In un pentolino versate l’acqua e lo zucchero e portate a 121°C lo sciroppo.

Schiumate gli albumi nella planetaria, versate a filo lo sciroppo proseguendo la montatura della meringa fino a raffreddamento.

Mettete 500 g di mascarpone homemade in una ciotola con un paio di cucchiai di patè à bombe e mescolate per stemperarlo.

Amalgamate la meringa alla patè à bombe mescolando dal basso verso l’alto.

Incorporate ora al composto il mascarpone, poco alla volta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

-Bagna per savoiardi-

• 260 ml di caffè monoselezione arabica Costa Rica omolto profunato con note di cioccolato e frutta
• 100 ml rosolio

Versate il caffè caldo in una ciotola e subito anche il rosolio in modo da far evaporare una parte di alcol.

Aspettate che la bagna si raffreddi prima di inzuppare i biscotti.

 Pianomisù

• 8 savoiardi
• 9 cucchiai circa di crema al mascarpone
• 1 sfoglia di cioccolato affumicato 25cm x 11cm
• 5 tasti fatti di cioccolato affumicato 6cm x 1,5cm
• 70 ml bagna

Inzuppate 8 savoiardi nella bagna e sistemateli su un piatto uno accanto all’altro.

Distribuite 3 cucchiai di mascarpone sul primo strato di biscotti.

Inzuppate altri 8 savoiardi e sistemateli sopra la crema anch’essi uno affianco all’altro.

Distribuite altri 3 cucchiai di crema sui biscotti.

Staccate dalla carta forno la sfoglia di cioccolato affumicato ed appoggiatela sulla crema.

Terminate l’ultimo strato con altri 3 cucchiai di crema.

Adagiate i 5 tasti.

Con gli ingredienti rimanenti potete assemblare un “Pianomisù” di 3 strati in una pirofila di 30cm x 25cm avendo la cortezza di preparare 2 sfoglie di cioccolato affumicato di 30cm x 12cm.