MTC e Garfagnana: un tour, un’esperienza di vita

Evocato ogni due per tre da tutti i partecipanti, lo spirito ironico e rigoroso della Van Pelt è stato molto presente in Garfagnana tra il 4 e il 6 novembre scorsi, aleggiando per tre giorni sopra ad un pulmino farcito di matti MTCini vaganti alla scoperta del territorio e dei prodotti locali. Questo “spirito guida”, a tratti roso dall’invidia di non esserci anche fisicamente, ha trasmesso entusiasmo, rendendo tutti scherzosi e insieme molto concentrati nel cogliere il meglio di questa esperienza.

“MTChallenge Workshop – Garfagnana Terra Unica” è nato dall’idea di Alessandra Gennaro di approfondire i temi della sfida MTC con dei master dedicati. Annarita Rossi, la “titolare” della sfida sugni gnocchi, ha colto la palla al balzo ed ha offerto agli interessati un corso avanzato di “gnoccheria” condito da un tour della Garfagnana,  una parte della Toscana incuneata tra Alpi Apuane e Appennino Tosco-Emiliano e molto sottovalutata nella sua semplice, originale ricchezza paesaggistica e, soprattutto, agroalimentare.

MTC e Garfagnana, una storia d’amore

Impegno e divertimento in un clima rilassato e festoso hanno così caratterizzato questa tre giorni di full immersion MTC, un tour de force piacevolissimo per tutti che, oltre ai fantastici segreti del territorio svelati dalla responsabile dell’Ufficio Turismo Antonella Poli, alle lezioni di cucina di Annarita Rossi, al tutoraggio fotografico di Paolo Picciotto, ai consigli di styling di Mai Esteve e, via web, alle indicazioni sulle tecniche di scrittura da parte della stessa Alessandra Gennaro, ha visto protagonista soprattutto l’entusiasmo del conoscere e dell’apprendere in modo gioioso e collaborativo.

Visitare il Centro di Vivaismo Agro-Forestale La Piana, gestito dalla Comunità Montana dei Comuni della Garfagnana,  ha aperto alle nostre menti cittadine un mondo sulla biodiversità, sull’importanza di conservare le specie vegetali, forestali ed agricole, in via di estinzione e di preservare l’integrità del mondo rurale e dei suoi ecosistemi. Insieme alla direttrice, dott.ssa Fabiana Fiorani, il gruppo ha visitato un frutteto raccogliendo diverse varietà di mele e pere antiche, ha capito come funziona la lotta biologica alla malattia dei castagni attraverso insetti antagonisti, ha scoperto l’incredibile gamma di fagioli e mais locali e come la continuità di tutto questo sia possibile attraverso la Banca del Germoplasma, che conserva i semi rari e li distribuisce a Coltivatori Custodi che ne garantiscono la riproduzione.

Carichi di sapienza, di frutta e di curiosità nei confronti della Garfagnana, occorreva a questo punto  una visione d’insieme del territorio. Ecco allora la spedizione approdare alla Fortezza di Mont’Alfonso, che dalla cima di un’altura domina la Valle del Serchio con una vista spettacolare a 360 gradi. Cinquecentesca roccaforte estense dalla storia rocambolesca in terra medicea, fu restaurata negli anni ’80 ed adibita a centro culturale.

Ludovico Ariosto, inviato in Garfagnana dal duca Alfonso d’Este come Commissario Generale per l’ordine e la sicurezza della popolazione, visse ed operò in questi luoghi per tre anni e a lui era dedicata la mostra del pittore Antonio Possenti, da poco conclusasi. Ma per l’MTC anche le porte di una fortezza si spalancano… e così ci si è potuti gustare la mostra in assoluta esclusiva!

Occorreva a questo punto un momento per tirare le fila. Ovviamente con le gambe sotto il tavolo… Ecco allora una sosta all’Osteria Vecchio Mulino, appena fuori le mura antiche di Castelnuovo Garfagnana. Punto di ristoro dei primi del ‘900 conservato quasi intatto, il locale ha accolto la spedizione MTC con una degustazione strepitosa di ricette popolari locali, salumi e  formaggi, tra cui alcuni presidi Slow Food, che ha completato il cerchio e convinto tutti che, sì, era proprio valsa la pena di lasciare il resto del mondo ed immergersi per tre giorni in questi luoghi di delizie!

Il successivo incontro con il viticultore Gabriele Dal Prato ha significato una presa di coscienza della necessità di “ascoltare la terra” per essere un buon coltivatore. Tra una passeggiata tra le vigne del Podere Còncori un sorso di vino biodinamico e un saluto all’asinello che al momento produce concime ma tra poco aiuterà anche il vignaiolo nei lavori più pesanti, le parole di Gabriele hanno rivelato che l’appassionata conoscenza della natura, dei suoi ritmi e dei suoi segnali possono portare ad una viticultura “spontanea” senza concimi e antiparassitari chimici, ma anche, e qui sta la poesia vera, senza lieviti e senza chiarificazioni, in una visione filosofico-olistica del rapporto di armonia tra uomo, natura e nutrizione tutta legata a tatto, vista, gusto e olfatto.

Inebriati da tanta potente, serena poesia, come non fermarsi anche al Mulino di Piezza, dove Aldo Bacci con le sue quattro macine di pietra, attivate ancora dalle acque del Serchio come nel 1736, produce farina di castagne, un tempo base di sostentamento della zona, e di formenton otto file, una varietà di granturco locale dai colori rosso aranciati e dal gusto fenomenale che coltiva personalmente. Ma macina anche grano, farro, segale, orzo…tutte farine di cui si è fatta incetta in previsione del master sugli gnocchi del giorno dopo.

Stanca ma felice, ecco la banda MTC arrivare all’Agriturismo Ai Frati, ospitato in un monastero medievale perso tra i boschi sopra Pieve Fosciana. Qui il gentilissimo Luigi Aloisi, che ha riaperto la struttura apposta per questa banda di pazzi, dopo aver alloggiato tutti nelle camere ricche di fascino e di storia, ha imbandito una cena, di fonte al camino acceso, tutta a base di trota fario sia fresca che affumicata, specialità talmente locali che purtroppo non se ne conosce quasi l’esistenza fuori dal circondario.

Il giorno dopo pioveva. Svegliarsi nella coltre ovattata del bosco autunnale lambito dalle nuvole è un’esperienza che non ha prezzo… soprattutto se si sa che non si deve uscire! Ristorato da un buon sonno e dall’ottima colazione preparata da Luigi con marmellate e yogurt di sua produzione, ecco finalmente il gruppo mettersi all’opera in cucina. Inizialmente Annarita aveva previsto di dividere gli “apprendisti” in tre o quattro squadre di lavoro che preparassero ciascuna un tipo diverso di gnocchi. Ma la complicità nata nella giornata precedente ed i gustosi bottini di frutta e farine di cui si aveva fatto incetta ha spontaneamente  stravolto il programma, spingendo tutti a collaborare sia all’ideazione che alla realizzazione di sei differenti ricette, ovviamente sotto l’occhio vigile di Annarita, tutor garbato e disponibilissimo.

Ed ecco che compare anche Paolo Picciotto con famiglia, ed ecco di nuovo tutti a tavola, ed ecco vassoi fumanti di gnocchi strepitosi susseguirsi uno dietro l’altro,  talmente gustosi tutti quanti che l’abbuffata è stata inevitabile, tanto da rinunciare anche all’ultima versione di gnocchi e pure all’insalatina leggera che era stata pensata come chiusura. Per la verità non si è mai stati seduti a tavola tutti insieme: ci si dava la rotazione in cucina per scottare e condire gli gnocchi al momento e si rapiva a turno Paolo perché, tra una portata di gnocchi e l’altra, ciascuno aveva il compito di fotografare sotto la sua supervisione il proprio piatto ideale di gnocchi.

Paolo dunque, poverino, da vero professionista non ha avuto tempo per mangiare quasi nulla! In compenso tutti gli altri si sono scofanati:

• gnocchi all’acqua in salsa di gorgonzola e cavolfiore con cimette croccanti
• gnocchi di patate e ceci con pesto di cavolo nero e mandorle
• gnocchi di patate e farro in crema di melanzane affumicate, caffè e trito di basilico
• gnocchi di patate e castagne con crema di finocchi, finocchi marinati e mondiola croccante
• gnocchi di patate e curcuma ripieni di mele e cipolle al brandy, conditi con burro al timo
• gnocchi di patate cotte al forno con salsa di pomodoro casalinga (che alla fine non abbiamo cotto!)

Anche Mai per la verità è stata poco a tavola: dopo un inquadramento di cosa significhi preparare, allestire e fotografare cibo destinato a finire non su un blog ma in un libro, ha illustrato vari stili di immagine possibili e poi a seguito ciascun “aspirante fotografo” nel comporre un set adatto ad una foto destinata alla copertina di un libro. Tra una foto e un boccone, intanto a tavola si è discusso delle “lezioni di scrittura” che Alessandra aveva tenuto in video nei giorni immediatamente precedenti il tour e degli esercizi che aveva lasciato da svolgere. Il panico serpeggiava ma, essendo la tutor presente solo in spirito, ci si è concessi un confronto  su intenti e risultati tipo quello degli scolari durante un compito in classe quando l’insegnante deve uscire un attimo dall’aula!

In queste faccende affaccendati, il pomeriggio è praticamente scivolato in sera senza accorgersene. Con il placet di Annarita e Mai, sostitute di Alessandra sul campo, si è deciso che gli esercizi di scrittura si sarebbero poi svolti individualmente con calma e sarebbero stati consegnati via mail al tutor al termine del tour. Rinfrancati da questo (breve) rinvio ci si è coperti per bene e, tra buio e pioggia, ci si è tuffati nelle auto per recarsi in carovana alla “Sagra delle Sagre”.

La Garfagnana, ci spiegava Antonella Poli, è una terra ricca di tradizioni gastronomiche e, di conseguenza, di sagre estive dedicate a prodotti e a piatti locali davvero unici. Ogni anno a novembre tutti gli artigiani dello street food da fiera, insieme con coltivatori e produttori, si riuniscono sotto un tendone a Castelnuovo Garfagnana per permettere ai visitatori di gozzovigliare senza ritegno ed acquistare direttamente prodotti di eccellenza all’intero di questa summa dellos treet food locale chiamata Garfagnana terra Unica – Giornate della Terra. La banda MTC poteva mai perdersi un simile evento?

Ecco dunque tutti sotto un enorme tendone battuto dall’acqua e dal vento a dialogare con contadini, allevatori e produttori vari e ad acquistare da loro l’inimmaginabile nella prima sala, e ad assaggiare dai banchetti della secona sala specialità dai nomi misteriosi, dalla preparazione veloce o anche lentissima, dall’aspetto decisamente invitante e dalla storia antica o curiosa. Nomi come pitonca, biroldo, necci, frittelle e cagio, crisciolelle o mondine sono ora diventati talmente familiari alla banda degli MTCini che di qualcuno si è anche trascritta la ricetta e appariranno sicuramente presto su tavole non garfagnine!

E già, perché i partecipanti al tour provenivano dalla Toscana stessa, ma anche da Lombardia, Liguria, Lazio… Ce ne si è resi conto meglio il terzo giorno quando, non potendo trascorrere la mattinata nel castagneto Il Collettino per ricordare l’economia di sussistenza permessa dalla castagna e partecipare agli antichi rituali di raccolta e lavorazione, causa pioggia ci si è “accontentati” di rifugiarsi al coperto con una visita al piccolo caseificio Marovelli.

Qui Fabio Marovelli, casaro di terza generazione, ha aperto le porte del laboratorio e delle celle di conservazione, spiegando i dettagli di un allevamento curato, di una raccolta e lavorazione del latte naturale e controllata, di una stagionatura consapevole e senza fretta. Vanno dedicate cure diverse ma la stessa attenzione sia a formaggi esclusivi come il Bagiolo, formaggio vaccino morbido a pasta fiorita, sia ai grandi classici locali come la caciotta e regionali come il pecorino, sia a prodotti per loro innovativi come stracchino e yogurt. Ovviamente il suo piccolo spaccio è stato preso d’assalto, tralasciando però a malincuore i prodotti più freschi che avrebbero sofferto di un lungo trasporto termicamente non controllabile.

A consolare il gruppo di queste lievi rinunce ha pensato l’Agriturismo Cerasa, con le parole di un testimone di eccezione: Mario Cavani. Pastore fin da bambino, l‘anziano allevatore ha raccontato con la sua calata saggia e colorita la perdita della pecora garfagnina bianca, verso la fine del secolo scorso, a favore di razze lucchesi migliori produttrici di latte. Tutti gli allevatori abbandonarono la razza autoctona, di cui fino a pochi anni fa erano rimasti soli sei esemplari, e quando ci si rese conto che nelle montagne della Garfagnana le pecore lucchesi senza lana stentavano a rendere come in pianura, il danno era fatto!

Con un’operazione di recupero simile a quella condotta dal centro agro-forestale per i vegetali, l’Unione Comuni della Garfagnana insieme all’Università di Pisa affidò nel 2004 alla sua esperienza il compito di riprendere l’allevamento della razza antica. Oggi lui ne custodisce 120 esemplari e ne ha ceduti nel tempo circa un migliaio, consegnandoli ad allevatori consapevoli della importanza della valorizzazione del patrimonio culturale ed umano della zona. La stessa cura viene dedicata al vasto castagneto che circonda l’allevamento, il cui sostentamento è in parte finanziato dall’iniziativa Adotta un Castagno.

Mentre Mario parlava moglie e figlia hanno servito il pranzo: salumi e formaggi locali, una giardiniera fatta in casa da urlo e poi polenta di mais otto file con ogni bendidìo: cinghiale, coniglio, caciotta, funghi… e pure due torte caserecce inenarrabili per finire. E a questo delirio garfagnino si è incredibilmente riusciti a sopravvivere!

Con andatura da tacchini all’ingrasso si è tutti risaliti sul piccolo pullman e, tornando verso Castelnuovo dove ci si sarebbe salutati per rientrare ciascuno a casa propria, si è riassunta un po’ l’intera esperienza con i tre meravigliosi tutor presenti di persona e quello singaporiano  aleggiante sopra le teste e dentro il cuore di tutti. Il preziosissimo Paolo ha promesso di mandare via mail consigli e spunti di riflessione per ciascuno; la mitica Mai si è impegnata a curare la grafica delle “foto da copertina” di ognuno, per inserire titolo e autore come in un libro vero; l’infaticabile Annarita con Antonella hanno raccolto e inviato link e indicazioni di tutte le realtà visitate, perché una volta a casa tutti potessero ricostruire a piacere il proprio viaggio cultural/sentimental/gastronomico.

Che dire infine dello spirito guida del quarto tutor? A parte i pipponi che aspettano ognuno in merito ai compiti del workshop di scrittura, la Van Pelt ha la responsabilità di aver entusiasmato una ventina di persone nei confronti della Garfagnana, della sua natura e dei suoi prodotti. Ha anche quella di aver procurato alle stesse venti persone ricette sicure per gnocchi di tutte le specie, di averle illuminante su quanto conti la provenienza della luce in una foto e di quanto i props possano diventare secondari quando il cibo riesce a parlare la giusta lingua.

E ha l’innegabile responsabilità di aver insegnato alle stesse persone a descrivere bene fatti ed emozioni in meno di trecento parole. Ma soprattutto ha la grande responsabilità di aver creato venti mostri che hanno incorporato lo spirito scanzonato e profondo dell’MTC e che, al di là di tutto, se lo porteranno dentro per la vita.

Il testo è di Acquaviva, le foto sono state scattate un po’ da tutti i partecipanti.