MTC n. 61 – Tema del Mese: Raspberry and lemongrass trifle

di Perla D’Arsella

Visto che la passione la farà da padrona in questa sfida vi chiediamo una dichiarazione d’ammmore: perché proprio lui? Cosa vi attira del modo di cucinare dello chef prescelto? Vi sono affinità tra voi e lui/lei?
Questa era la richiesta contenuta nel lancio del tema del mese, non solo quindi la scelta di una ricetta ma anche una specie di indagine psicologica.

E io ho scelto Nigella Lawson. La Nigellona, come la chiamo io. La regina del dito inzuppato nella crema con voluttuosa sensualità, quella che mentre cucina mantiene boccoli perfetti e magliette aderenti sempre pulite, la campionessa della mossa di fianco per chiudere il frigo, la donna che da sola assorbe la produzione di tutte le mucche Jersey d’Inghilterra, quella che se torna a casa tardi la sera, si sfila i tacchi e gli orecchini, apre il frigo e in pochi minuti si prepara un caramel croissant pudding per cena.

Cosa mi attira di questa donna, oltre al conto in banca? Sicuramente la passione per il cibo inteso come occasione di piacere e non mero sostentamento, cosa che si percepisce guardando le sue trasmissioni ma ancora di più leggendo i suoi libri. E poi come si può non adorare una che non ha paura di adoperare burro e zucchero a chili in un’epoca in cui i cuochi si fanno vanto di cucinare con l’aria?

E io, che cosa ho in comune con lei? A parte la planetaria (che comunque lei ha in tutte le sfumature del rosa, mentre la mia è orgogliosamente rossa), fondamentalmente il fatto che camperei di dolci e, come Nigella scrive nell’introduzione di How to be a domestic goddess (la mia bibbia personale), l’atto del fare un dolce è una cosa che dà soddisfazione sia durante che dopo, quando il risultato rende orgoglioso l’autore e soddisfatte le persone per cui è stato cucinato (cucinare si cucina sempre per un pubblico, per noi ci si fa da mangiare).

E dal momento che i dolci non sono fisiologicamente necessari alla sopravvivenza, ma lo sono psicologicamente, chi meglio di lei?
E ora andiamo con la ricetta della nostra domestic goddess!

RASPBERRY AND LEMONGRASS TRIFLE

Ingredienti:

• 600 ml di acqua
• 400 g di zucchero
• 50 g di lemongrass
• 300 g di lamponi
• 16 trifle sponges (dice Nigella che si possono sostituire con i savoiardi)
• 3-4 (meglio 4) cucchiai di vodka
• 600 ml di single cream
• 500 ml di double cream
• 8 tuorli

Procedimento

Fare uno sciroppo con l’acqua e 325 g di zucchero, portandolo a ebollizione in una pentola e facendolo bollire per 5 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere i gambi di lemongrass tagliati a metà nel senso della lunghezza e lasciate in infusione per mezz’ora.

Filtrare lo sciroppo, tenendo da parte la casseruola con il lemongrass. Mettere 150-200 ml di sciroppo in una padella con i lamponi. Portare ad ebollizione vivace e far addensare un po’, schiacciando la frutta per ottenere una consistenza simile alla marmellata. Lasciare raffreddare e poi bagnarci i savoiardi, disponendoli sul fondo della coppa. Aggiungere la vodka e circa 100 ml di sciroppo di lemongrass a seconda di quanto ne viene assorbito e tenere da parte il resto (io qui ho fatto diversamente: ho aggiunto direttamente la vodka e lo sciroppo alla mistura di lamponi e poi ho bagnato i savoiardi; ne ho fatti due strati perché la mia coppa è piuttosto alta).

Per la crema, versare 600 ml di single cream nella casseruola con il lemongrass che era stata tenuta da parte e scaldare fin quasi a ebollizione, togliere dal fuoco, lasciare in infusione per circa 15 minuti e poi filtrarla. Sbattere i tuorli e il resto dello zucchero e unirli alla single cream. Rimettere sul fuoco e, sempre mescolando, far cuocere fino a quando la crema si addenserà.

Versare la crema nella coppa. Montare la double cream fino a ottenere una consistenza soffice (Nigella dice “thick but not stiff”) e coprire lo strato di crema pasticcera. Utilizzare circa 250 ml dello sciroppo di zucchero rimanente per fare un caramello riscaldandolo in un pentolino fino ad avere un colore bruno-dorato. Versare lo sciroppo di zucchero caramellato sopra lo strato di panna per decorare.

Note

In Italia non abbiamo la panna singola (grassi intorno al 18%) e quella doppia (grassi intorno al 48%), ma la panna e stop per cui mi sono regolata così: partendo dalla panna fresca (grassi al 36%), per ottenere la single cream l’ho mescolata in pari quantità con latte intero, per cui nella crema sono andati 300 ml di panna e 300 ml di latte; per quanto riguarda la double cream ho trovato saltabeccando sul web che si poteva ottenere l’aumento della percentuale di grassi mescolandola col burro, ma in questo caso la panna non sarebbe montata, per cui l’ho lasciata tale e quale e spero che Nigella mi perdonerà se lo strato superiore del trifle è risultato “dietetico”…

Per il caramello mi sono comportata diversamente da quanto indicato da Nigella; dal momento che lo sciroppo di zucchero aromatizzato al lemongrass era molto liquido, ho deciso che fare un caramello a partire da quello mi avrebbe preso troppo tempo e magari non mi sarebbe neanche venuto, per cui ho fatto il caramello che resta morbido dell’Araba utilizzando lo sciroppo al posto dell’acqua. Il risultato è stato un meraviglioso caramello piuttosto scuro nel quale si sente comunque il retrogusto del lemongrass.

Per quanto riguarda la tempistica, ho preparato i primi due strati la sera, ho messo in frigo la coppa per tutta la notte e la mattina dopo ho montato la panna, preparato il caramello e ultimato il trifle, che ho comunque tenuto in frigo fino al momento di servirlo, dato che la crema resta comunque morbida.
Il risultato finale è stato un dolce che definirei elegante ma anche decadente e molto sensuale; la presentazione nella coppa si presta magnificamente a cene nelle quali si vuole un dolce che faccia una certa scena, io però continuo a immaginarmelo mentre viene consumato da due amanti in un letto sfatto, magari con un cucchiaino solo…