MTC n.60 : Intervista ad Omar Allibhoy – Tapas Revolution

… vi do 5 minuti per ricomporvi- e poi cominciamo.

Se avete seguito lo Starbook, a giugno, sapete gia’ di chi stiamo parlando. Anzi, probabilmente sarete gia’ in piedi sulla sedia, lanciate in una ola selvaggia (e chiedo scusa se parlo al femminile, ma non credo di aver bisogno di spiegazioni).

Ma anche se non lo avete seguito (malissimo, sia chiaro:), probabilmente sarete stati contagiati anche voi da un’ondata di gioia, perche’ la fama di Omar Allhiboy ha varcato da tempo i confini della sua patria per diventare internazionale: e’ a lui, infatti, che si deve uno degli ultimi progetti che coniugano la sostanza con il successo commerciale, quel Tapas Revolution che oggi comprende sei locali in Inghilterra e un libro che, pur parlando di Tapas, e’ in realta’ una rassegna dei piatti che hanno fatto la storia della gastronomia spagnola.

E non fatevi ingannare dal bell’aspetto e dalla “catena” di ristoranti: Omar Allibhoy e’ uno chef di razza, colto, preparato, onesto e coraggioso, visto che ha rinunciato agli effetti speciali per promuovere una divulgazione corretta della cucina del suo Paese. Questi sono gli esempi che ci piacciono, i modelli che ci piacciono, a maggior ragione dopo un’estate trascorsa a ricreare le atomosfere spagnole a casa nostra, grazie ad un libro meraviglioso, completo ed infallibile (e, a proposito, e’ appena uscito il secondo e qualcosa ci dice che non potremo fare a meno neppure di quello…)

Se oggi Omar e’ all’MTC e’ grazie alla sua disponibilita’ e alla tenacia di Francesca Carloni che, mai come in questo caso, si e’ attaccata alla preda. Il risultato e’ questa bellissima intervista che vi regaliamo, a degna, degnissima conclusione di una delle sfide piu’ belle della storia del nostro gioco.

Mettetevi comodi -e godetevela tutta!

Versione in Spagnolo in fondo – Versión española en la parte inferior

1.In quasi tutto il mondo, ormai, si beve l’aperitivo, ma solo in Spagna questo rito ha un fascino unico e contagioso: qual e’ il vero segreto dell’ ir a tapeo?

Molta gente pensa che la tapa sia soltanto un piccolo piattino di cibo spagnolo, ma in realtà e molto di più. Le tapas sono diventate un modo nel quale gli spagnoli hanno trovato un modo per socializzare, In origine erano piccole fette di chorizo usate per coprire il bicchiere (da ricordare che tapas deriva del verbo “tapar”- tappare, chiudere) e adesso è diventato una forma e/o una scusa per uscire con gli amici, per andare di bar in bar mangiando e bevendo il meglio di ogni posto, incrociandoti con gente diversa, parlando con tutti non soltanto i tuoi amici, cambiando scenario…

2.Tapas Pinchos Montaditos: proviamo a dare una definizione di ciascuno o e’ una missione impossibile? Ci sono limiti all’inventiva oppure no?

Tutte queste varianti fanno parte dello spirito del “ir de tapas” ma in realtà l’ unica delle tre opzioni che si è sviluppata per poter essere condivisa, obbligandoci a mangiare dello stesso piatto e condividere attraverso essa è proprio la “tapa”, che consiste in un multiplo  un uno stesso elemento dove tutti nel gruppo possono gustare  esattamente quello che sta gustando il vicino. Nel mondo dell’alta cucina, questo fatto a volte si perde, dato che il piatto è composto da tantissimi elementi e pertanto  risulta difficile da condividere. La parola tapa è stata molto “bastardizzata” ed usata in contesti che realmente non avevano niente a che vedere con l’originale. Nel mondo, la tapa è una moda, mentre in Spagna è una tradizione.

3.Aperitivo o pasto completo, a tutti gli effetti?

Non è possibile catalogare o racchiudere in una definizione, perché ciascuno fa la tapa a modo suo. Se vuoi riempirti la pancia di tapas, allora hai già fatto un pasto completo. Se invece vuoi solo spizzicare un po’ perché poi vai a casa a cenare, allora è un aperitivo. La tapa è flessibile e generosa.

4.Sei riuscito ad esportare la parte piu’ autentica della cucina catalana in Europa, parlando di Tapas. Come ti e’ venuto in mente e qual e’ stata la chiave del tuo successo?

Quando sono arrivato a Londra, 11 anni fa, sono rimasto sorpreso che la gastronomia spagnola fosse così poco accolta, particolarmente sapendo che in quegli anni più di 12 milioni d’inglesi facevano le loro vacanze proprio in Spagna! E’ stato allora che è cominciata la mia missione, far sapere a tutti come preparare il cibo spagnolo a casa e aprendo dei buon bar de tapas come quelli nei quali ho lavorato a Madrid. L’immagine mediatica è stata la cosa più importante: scrivendo libri, cucinando in tv, dando ricette ai media e alla stampa ho potuto raggiungere un gran numero di persone. Anche il duro lavoro ha contribuito all’esito positivo.

5.Uno degli stereotipi del popolo britannico e’ la passione per il bere, di rado affiancata quella per il cibo: nella tua Tapas Revolution, pensi che ci sia atato posto anche per trasmettere agli Inglesi quello che le Tapas rappresentano, per voi Spagnoli?

Mi piacciono tanto i pubs, ma non mi piace quello in qui si trasformano dopo la sproporzionata quantità di alcool che bevono le persone senza fermarsi. Come in Spagna ci si trova per andare di tapas, in Inghilterra ci si trova per andare a bere birra. Perciò, ho sempre pensato che a questi inglesi poteva andar bene mangiare qualcosa tra una bottiglia e l’altra…

Prima di aprire Tapas Revolution avevo un negozio che trasformai in un pub di tapas, ma sfortunatamente la gastronomia spagnola fece un passo troppo lungo mentre gli inglesi preferirono la loro gastronomia, e così diventarono dei gastro-pubs. Se si paragona la quantità di pubs che adesso servono del cibo con quelli di 11 anni fa, possiamo dire che c’è stato un cambio radicale

6.Quante tapas bisogna mangiare, per diventare belli come Omar …?

E -piu’ seriamente: hai una ricetta da regalarci?

Spero che vi piaccia questa semplice ricetta del mio ultimo libro Spansih Made Simple, gli Champiñones GratinadosChampiñones Gratinados (Gratin di funghi con maionese al prosciutto)

da Spanish Made Simple – p. 17

Per 4 TAPAS

4 FUNGHI PORTOBELLO, SENZA GAMBI

2 RAMETTI DI TIMO FRESCO,

OLIO D’OLIVA

1 SCALOGNO FINEMENTE TRITATO (LA PARTE VERDE)

SALE E PEPE NERO MACINATO AL MOMENTO

PER LA MAIONESE AL PROSCIUTTO

1 TUORLO D’UOVO

1 SPICCHIO D’AGLIO

UN PIZZICO DI SALE

1 CUCCHIAIO DI SUCCO DI LIMONE O ACETO

3 FETTE DI PROSCIUTTO SERRANO TAGLIATE GROSSE

150ML OLIO D’OLIVA LEGGERO

Questa è una ricetta veramente semplice, ma piena di sapore. E’ un antipasto perfetto da servire quando avete ospiti a cena, in quanto potete lasciarlo al caldo nel forno fino al momento di servirlo. Ho usato i funghi Portobello ma potete usare qualsiasi fungo piatto o anche i funghi orecchioni.

Disponete I funghi su una teglia da forno e cospargeteli con il sale, un poò di pepe nero, le foglioline di timo freco e una spruzzata di olio d’oliva. Infornate a forno freddo ed impostate la temperatura a 180°C. Cuocete per 15 minuti.

Nel frattempo, preparate la maionese di prosciutto: frullate il tuorlo, lo spicchio d’aglio, il sale, il succo di limone e il prosciutto in un mixer e cominciate ad aggiungere olio a filo fino ad ottenere la consistenza giusta.

Togliere la teglia dal forno e cospargere i funghi con lo scalogno tritato.

Completate con una cucchiaiata di maionese al prosciutto e rimettete in forno per altri 5 minuti buoni o fino a quando la superficie è ben dorata.

Spanish Made Simple: Foolproof Spanish Recipes for Every Day by Omar Allibhoy of Tapas Revolution (Quadrille £20) Photography: Martin Poole

TAPAS REVOLUTION

Web: http://www.tapasrevolution.com/

The Balcony, Westfield London, Westfield Shopping Centre

Shepherd’s Bush,

London W12 7SL

info@tapasrevolution.com

1- En casi todo el mundo, se ha vuelto normal tomarse un aperitivo, pero sólo en España este ritual tiene un encanto unico y contagioso: Cual es el verdadero secreto del «ir de tapas»?

Mucha gente se cree que la tapa es solo un pequeño plato de comida española pero en realidad es mucho mas. Las tapas se han convertido en lo que son para los españoles para acomodar nuestra necesidad de socializar. En su origen eran pequeñas lonchas de chorizo para cubrir el vaso (recuerda que tapas viene del verbo “tapar”)ahora es una forma (y una excusa para)salir con tus amigos, de bar en bar comiendo y bebiendo lo mejor de cada sitio, cruzandote con distintas gentes, charlando con mas que solo tus amigos, cambiando de escenario…

2-Tapas, pinchos y montaditos: se podria dar una definicion para cada uno o resulta una misione imposible? Hay limites a la invención o no?

Todas esas variantes entran dentro del espiritu del “ir de tapas” pero la realidad es que la unica de las tres opcciones que se ha desarrollado para ser compartida, obligandonos a comer del mismo plato y conectandonos mediante el es la “tapa”, que consiste en un multiplo de un mismo elemento donde todos en el grupo van a poder disfrutar de exactamente lo mismo que su vecino. En el mundo de la alta cocina eso a veces se pierde, dado que el plato esta compuesto de muchisimos elemtos donde es dificil compartirlos. La palabra tapa ha sido bastardada y usada en contextos que realmente no tenian nada que ver con lo original. En el mundo, la tapa es una moda, en España es una tradicion.

3- Aperitivo, pica-pica o comida completa, como se podria calificar?

No se puede calificar o englobar en un paquete ya que cada uno hace de la tapa lo que el quiere que sea para el. Que quieres llenarte la tripa de tapas, pues ya has hecho una comida. Que en cambio solo quieres picar un poco porque luego vas a ir a casa a comer, entonces es un aperitivo. La tapa es flexible y generosa.

4- Has consegido exportar la parte más autentica de la cocina espanola en Europa, hablando de tapas. Como has tenido tal idea y qual ha sido la clave de tu exito?

Cuando llegue a Londres hace 11 años me sorprendio que la gastronomia española fuera tan poco acogida como lo era, particularmente sabiendo que en aquellos entonces ya viajaban 12 millones de ingleses todos los años a Espana de vacaciones. Fue desde ahi que hice mi mision esparcir la voz de como cocinar la cocina espanola en casa y abriendo buenos bares de tapas como los de donde yo vengo en Madrid. La imagen mediatica ha sido lo mas importante para llegar a la mayo multitud posible, escribiendo libros, cocinando en la television, dando recetas en los medios de prensa y participando en todo tipo de eventos relacionados. Sobre todo he trabajado muy duro y sin descanso, creo que eso es tambien parte del exito.

5- Uno de los estereotipos de la población británica es la pasion por la bebida y rara vez esta va acompanada con pasion por la comida: en tu Tapas Revolution, crees que has consegido trasmitir a los ingleses, lo que las tapas significan o representano para vosotros los españoles?

Me encantan lo pubs pero no megustan en lo que se transforman tras la ingesta desproporcionada de alcohol sin tregua. De la misma manera que en Espana se queda para “ir de tapas” en el Reino Unido se queda a tomar unas pintas. Simepre pense que les vendria bien comer algo entre medias. Antes de empezar Tapas Revolution tuve un negocio convirtiendo pubs en tapas-pubs, desafortunadamente la gastronomia espanola fue un paso demasiado lejos y prefirieron su propia gastronomia, asi que pasaron a ser gastro-pubs. Si comparas la cantidad de pubs que sirven ahora comida a hace 11 años ha sido un cambio radical.

6- Cuantas tapas hace falta comer, para ser tan guapo come Omar…? No… seriamente, nos la regalas o nos la dedicas una tapa?

Espero que os guste esta sencilla receta de mi ultimo libro Spansih Made Simple.