MTC n. 60 – Anche no: Le tapas in agrodolce di Katia

La vincitrice  della sfida precedente,  Mai Esteve de”Il colore della curcuma “e inventrice dell’ormai famoso Gnoccozza, ha scelto come tema le tapas. Ma dovevano essere tre: una tapa, un pincho e un montadito. E con un filo conduttore.
Non ve la faccio troppo lunga, ma avevo pensato al fil rouge dei miei figli,e ci avevano già  pensato; alla  memoria nostalgica, ma lo stesso .

Alla mia terra, la Sicilia; ma in MTC rappresentanti ben più  degni di me sono siciliani… Finalmente, ho deciso: avevo trovato un filo conduttore che accomunava un po’ tutto quello che amo a che mi rappresenta: la mia famiglia , i ricordi,i colori ed i profumi della Sicilia in autunno: l’agrodolce.
È  un sapore che ben rappresenta me e la mia regione : un alternarsi di contrasti che  se ben dosati possono diventare equilibrio.

E agrodolce trovo lo scorrere del tempo,  che mi ha dato e mi continua a dare istanti dolcissimi, legati alla mia adorata famiglia  ma anche, come per tutti,momenti aspri o malinconici.
Insomma, cara Mai e caro MTC,  l’agrodolce è  il sapore che ha la mia vita e che io amo alle follia.
Ve ne rendo partecipi con le mie

Tapas in agrodolce

Per la tapa:
Caponata d’autunno

È  una caponata di ortaggi autunnali . Molto buona, se si riesce a mantenere la giusta consistenza  agli ortaggi.

• g 300 zucca rossa
• g 200 patate di montagna
• g200 finocchi
• g150 cipolla rossa
• g 100 coste di sedano
• g 100olive verdi in salamoia
• g 80 capperi dì Salina
• g80 uvetta passa
• g 80 zucchero di canna
• g 80 aceto rosso
• g20  chicchi di melograno
• Olio evo
• Sale
• Pepe nero
• Sale pepe
  .
  Dopo aver nettato tutti gli ortaggi, tagliarli in dadolata e, cominciando dalla zucca, farli cuocere in padella
  In un dito di olio evo, separa tamente gli uno degli altri.
  Io ho prima sbianchitp i finocchi.
  Una volta pronti, stufare la cipolla tagliata in brunoise in poco olio  e in una padella o tegame più  largo di quello usato in precedenza.  Non appena sara’appassita , ma non colorita, aggiungere  i capperi precedentemente dissalati, le olive verdi denocciolate ed il sedano tagliato in dadolata.
  Mescolare e, dopo qualche minuto , aggiungere gli ortaggi cotti in precedenza., regolando di sale e pepe.Tenere sul fornello ancora qualche minuto e poi versarvi  l’ agrodolce, ottenuto mescolando in una tazza lo zucchero con l’ aceto. Fare evaporare l’ aceto a fuoco vivace e servire freddo, decorando con i chicchi di melograno.

Per il pincho

Braciolina di acciuga in salsa alla menta

A Messina , la mia città,  si chiamano braciole gli involtini .
Sono famose quelle di carne, ma anche quelle di pesce spada.
Ho ripreso una preparazione  mai assaggiata, ma spesso raccontata da mio padre, trasformandola un po’.Lui racconta ancora, con enfasi, delle costardelle che sua madre gli preparava, spinandole e coprendole di una salsa agrodolce alla menta. Oggi la costardelle sono diventate rare , ed ho provato a sostituirle con la acciughe, avvolte a “braciola”.

• g80 acciughe spinate
• g 70 pangrattato
• g30 pepato grattugiato
• g 20 grana grattugiato
• olio evo
• prezzemolo
• aglio (una punta)
• g 20 cipolla tritata
• g50 passata di pomodoro
• g50 aceto rosso
• g 50 zucchero
• olio evo
• sale
• pepe

Preparate la farcia della acciughe mescolando il pangrattato con il resto degli ingredienti e olio quanto basta per rendere il composto morbido. Regolare ci sale e pepe , farcire le acciughe e arrotolarle , fermandole con uno stecchino.
Cuocerle velocemente in una padella antiaderente pennellata di olio e servirle sulla salsa alla menta.
Per la salsa:

Appassire la cipolla in poco olio, aggiungere la passata e qualche foglia di  menta , sale e pepe.
Una volta cotta,  versare lo zucchero sciolto nell’aceto , fare evaporare e spegnere.
Eliminare le foglie di menta cotte e sostituirle con abbondante menta tritata. La salsa può  utilizzarsi  accanto , sotto o sopra le braciole.
Io ho preferito utilizzarla come base.

Per il montadito

Si tratta di un panino home made di farina integrale siciliana, con pepato fresco  cotto all’ argentera, servito con sesamo, fico d’ India arrostito ed un filo di miele.
Mi ricorda le merende di Librizzi, il paese in collina dei miei nonni materni. Lì,  in autunno era un classico far merenda con pane nero e formaggio arrostito.
O con fichi d’ India appena raccolti.
Io, li ho voluto unire .

Panino di semola e Tumminia  con formaggio e fico d’ India arrostito

Per il panino:

• g300 semola di grano duro
• g 200 farina di Tumminia
• g150 lievito madre
• g12 sale integrale
• g 300\ 400 di acqua
• Sesamo
  Procedere come  abitualmente, facendo lievitare per almeno 4 ora è temperatura ambiente o ponendo a lievitare in frigo per tutta la notte.
  Sagomare nelle forme volute , pennellate di acqua e decorare  con semi di sesamo.
  Infornare a 200 gradi fino a cottura. (Il tempo dipenderà  dalla forma data e dal forno usato).

Per la farcitura di 1 panino:

• g50 pepato fresco
• 1 fico d’ India
• miele
• aceto bianco
• origano
• sale
• pepe

Sulla griglia di ghisa o una padella antiaderente, arrostire il fico d’ India sbucciato e tagliato a fette.  Tolto questo, porre a cuocere sulla griglia  calda il formaggio,  fino a formare una crosticina. Versarvi uno spruzzo di aceto e,lasciato evaporare, fuori dal fuoco aggiungere un pizzico di origano.
Tagliare a metà  il panino, farcirlo con una parte del formaggio , una fatta di fico d’ India ed un filo di miele.
Chiudere  il panino ed infilzarvi un ultima fettina di fico d’ India e un altro cubotto di pepato .