I Capuns svizzeri sono un piatto tradizionale del Cantone dei Grigioni (il più grande ed il più orientale dei 26 cantoni della Svizzera) a base di un impasto (farina e uova cui vengono generalmente aggiunti pezzetti di affettato tagliato a dadini come carne secca, landjäger, prosciutto cotto, andutgel o salsiz) avvolto in una foglia di costa (o di bietola da taglio); vengono bolliti nel latte e nel brodo e poi serviti con un pizzico di speck, formaggio oppure cipolle.
Nominato già in documenti del 1742 da Nicolin Sererhard di Zernez che scriveva: «Questi involti sono un ottimo pasto per le buone forchette e i braccianti nonché un cibo nutriente per tutto il popolo, d’estate come d’inverno».
Si tratta di un piatto piuttosto difficile da trovare nei ristoranti al di fuori delle zone romance dei Grigioni anche se negli ultimi anni (complice un marcato sviluppo turistico di queste valli) la popolarità dei capuns è cresciuta tanto da diventare uno dei simboli del cantone.
Capun o Chapun in lingua romancia significa “cappone” e sembra che il nome di questi involtini sia legato ad una storia di guerra… La Svizzera è orgogliosa della propria “neutralità armata”, che storicamente risale al 1674 quando fu stabilito che si sarebbero imbracciate le armi solo per respingere eventuali invasori.
Ciò nonostante nell’autunno 1799 gli eserciti russi e francesi, che si contendevano il potere sui varchi alpini, impazzavano in territorio elvetico ed avevano saccheggiato i villaggi e le fattorie dei Grigioni, depredando gli abitanti del bestiame e di ogni scorta di cibo.
Si dice che una contadina dell’epoca volesse sfamare i suoi cinque figli, risparmiando quell’unico paio di capponi che era riuscita a nascondere dai razziatori, legando loro il becco.
Così si mise a scavare sotto la neve per raccogliere dall’orto le biete destinate ai maiali e qualche foglia di menta crispa (piperita), recuperò gli avanzi di salumi nascosti sotto una lastra di pietra del pavimento della cantina, aggiunse un pugno di farina raschiata dal fondo del canterano, un uovo saltato fuori chissà da dove e si inventò qualcosa di semplice, recuperato ma assolutamente strepitoso.
Si dice inoltre, che abbia tritato salumi ed erbe, li abbia mescolati a uovo e farina, avvolti nelle biete e li abbia poi stufati con un pochino di lardo. Oggi le ricette dei Capuns nei Girigioni sono infinite: chi ci aggiunge pane o formaggio, chi li lessa nel latte o nel brodo, chi li gratina in forno, chi li condisce con cipolle. Ma qualcuno in effetti li prepara ancora come lei, utilizzando un misto di salumi: Andutgel (salsicce essiccate), Ligiongias (salame stagionato), Landjäger (prosciutto cotto), Salsiz(salame affumicato), speck e carne secca.
Sulla storia di guerra e di ingegno tutti concordano, sull’origine del nome sorge invece un po’ di confusione: chi dice che la contadina abbia chiamato gli involtini Capuns in onore dei capponi “scampati”, chi perché nella loro forma ricordavano quella di un cappone bardato, chi perché voleva citare Camuns, il suo villaggio natale, fatto sta che al piatto è rimasto comunque questo nome!
E questa è la mia umile versione.
Ricetta (dal blog di Annalena – Acquaviva Scorre)
Capuns svizzeri
Involtini di biete del Canton Grigioni
ingredienti per 8 persone come antipasto, per 4 come piatto unico: 300 g farina 00
- 3 uova
- 1 ½ dl latte
- 150 g in tutto di salsiz grigionese, carne secca e/o speck (per me speck e prosciutto cotto)
- 100 g di pane bianco
- 1 cipolla
- 2 cucchiai di erbe tritate: prezzemolo, erba cipollina, rosmarino, salvia e menta (nel mio caso prezzemolo, rosmarno, salvia e maggiorana)
- 40 foglie di bietoline (o 20 foglie di coste)
- 1 dl di panna
- 50 g di Bündner Bergkäse (formaggio di montagna dei Grigioni) grattugiato oppure di parmigiano
- 50 g di burro
- sale
Procedimento
Sbattere le uova con il latte e un pizzico di sale, unire la farina setacciata, coprire e lasciar riposare un’oretta la pastella.
Tritare finemente la cipolla; ridurre a dadini da 1 cm il pane e tritare grossolanamente i salumi. Tritare finemente le erbe.
Appassire in 15 g di burro la cipolla, unire il pane ed i salumi e fare bene insaporire, poi aggiungere le erbe tritate, mescolare con cura, spegnere e lasciar raffreddare, quindi unire la pastella di uova.
Nel frattempo sbollentare le biete in acqua salata per un minuto o due, fino a che sono leggermente ammorbidite, scolarle e tuffarle in acqua ghiacciata perché non perdano il colore brillante, quindi stenderle ad asciugare su un telo pulito.
Disporre su ogni foglia un cucchiaino d’impasto, chiudere ai lati e arrotolare a mo’ di involtino. Fermare eventualmente con uno stuzzicadenti o (come qui) legare delicatamente con refe da cucina.
Lessare gli involtini in abbondante acqua salata appena fremente (ottima quella dove sono state scottate le biete) per circa 15-20 minuti, scolandoli poi con un mestolo forato in una pirofila imburrata.
Nel frattempo mescolare la panna con il parmigiano grattugiato (Annalena ha inserito anche l’erba cipollina, ma io non l’ho trovata).
Levare l’eventuale spago o lo stuzzicadenti, versare la panna condita sui Capuns e servire ben caldo.
Se si vuole preparare il piatto in anticipo si può a questo punto aggiungere un po’ di burro a fiocchetti, per poi gratinare velocemente la teglia qualche minuto prima di portare in tavola.
Fonti:
https://it.wikipedia.org/wiki/Capuns
http://acquavivascorre.blogspot.it/2014/03/storia-svizzera-di-capponi-scampati-e.html
